Śledzie z cebulą w korzennej zalewie – stoją trzy dni w lodówce i dopiero wtedy pokazują, co potrafią
Takie śledzie robię od lat i nigdy mi nie zostają. Sekret nie tkwi w niczym drogim – liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca i kopa cebuli. Cała robota to niecałe pół godziny przy blacie, reszta dzieje się sama w lodówce. Im dłużej stoją, tym lepsze.
Składniki:
Ryby
- 500 g filetów śledziowych a'la matias, solonych
Warzywa i przyprawy
- 3 cebule
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 6 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka gorczycy
- 1 łyżeczka majeranku lub suszonego koperku
Płyny i dodatki
- 200 ml octu spirytusowego 10%
- 200 ml wody
- 2 łyżki cukru
- 0,5 łyżeczki soli
Przygotowanie:
1. Filety opłucz pod zimną wodą, żeby zeszła z nich sól z wierzchu. Włóż do miski, zalej zimną wodą albo mlekiem i odstaw na 2-3 godziny w chłodne miejsce. Wodę wymień w tym czasie ze dwa, trzy razy – to ona zabiera sól.
2. Po wymoczeniu urwij kawałeczek i spróbuj. Ma być słony jak dobrze doprawiona ryba, nie jak łyk morza. Jeśli szczypie w język, dolej świeżej wody i daj im jeszcze pół godziny.
3. Osusz filety papierowym ręcznikiem, porządnie, żeby zalewa się nie rozwodniła. Potem pokrój je w poprzek na kawałki po jakieś 3-4 centymetry – takie, żeby wchodziły na widelec za jednym razem.
4. Obierz trzy cebule i pokrój je w cienkie piórka. Cienko, nie w kluchy – grube kawałki zostaną surowe i będą gryźć w zalewie.
5. Do garnka wlej 200 ml wody i 200 ml octu, wsyp 2 łyżki cukru, pół łyżeczki soli, wrzuć liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i gorczycę. Zagotuj i pomieszaj, aż cukier się rozpuści.
6. Do bulgoczącej zalewy wrzuć pokrojoną cebulę i gotuj kilka minut, aż lekko zmięknie, a po kuchni rozejdzie się ten korzenny zapach. Cebula ma zejść z surowizny, ale zostać jędrna – nie gotuj jej na papkę.
7. Zdejmij garnek z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia. Ciepłej zalewy na śledzie nie wolno lać, bo ryba zbieleje i zrobi się zbita.
8. W czystym słoju układaj warstwami: śledzie, na to cebula wyłowiona z zalewy, i szczypta majeranku albo koperku. I tak do góry, aż wszystko się skończy.
9. Zalej wystudzoną zalewą razem z przyprawami, tak żeby ryba była pod płynem – co wystaje, to wyschnie i zszarzeje. Zakręć słój.
10. Wstaw do lodówki na minimum dobę. Ale jeśli masz cierpliwość, daj im 2-3 dni – dopiero wtedy zalewa naprawdę wejdzie w rybę i smaki się przegryzą.
Rady babci:
Jeśli po wymoczeniu śledzie nadal są za słone, nic straconego – zalej je świeżą zimną wodą na kolejną godzinę. Odsalać można zawsze, dosolić już nie.
Za kwaśna zalewa? Dosyp pół łyżki cukru do gorącego wywaru i pomieszaj. Ostrożnie, po trochu – śledź lubi wyrazistość, ale nie ocet w czystej postaci.
Gorczyca i pieprz z czasem robią się coraz mocniejsze. Jeśli po trzech dniach zalewa zaczyna dominować, przełóż śledzie do czystego słoja i zalej połową zalewy dolaną przegotowaną wodą.
Śledzie po wyjęciu z lodówki są sztywne i mało pachną. Wystaw je na blat na pół godziny przed podaniem, wtedy tłuszcz się rozluźni i smak wróci.
Słój musi być czysty i wyparzony, a ryba cały czas pod zalewą. To dwie rzeczy, które decydują, czy przetrwają tydzień, czy zepsują się w trzeci dzień.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnym słoju albo pojemniku w lodówce, zawsze przykryte zalewą – tak wytrzymują do tygodnia i z każdym dniem są ciekawsze w smaku. Jeśli poziom zalewy opadnie, dolej trochę, żeby wierzch nie obeschł. Przed podaniem wyjmij na pół godziny wcześniej.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast matiasów możesz wziąć inne solone filety śledziowe, tylko pamiętaj o porządnym wymoczeniu – te bywają słońsze. Ocet spirytusowy zastąpi jabłkowy albo winny, zalewa wyjdzie łagodniejsza i bardziej owocowa. Majeranek spokojnie zamień na świeży koperek, da zupełnie inną, zieloną nutę.
Z czym podać:
U mnie idą do razowego chleba z masłem albo do ziemniaków w mundurkach. Na rodzinne spotkania stawiam je na zimnym stole obok reszty przekąsek i znikają pierwsze.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile czasu moczyć solone śledzie, żeby nie były za słone?
Wystarczą 2-3 godziny w zimnej wodzie albo w mleku, z wymianą płynu co jakąś godzinę. Nie licz jednak na zegarek tylko na język – urwij kawałek i spróbuj, bo każda partia śledzi jest inaczej zasolona.
Kiedy śledzie są gotowe do jedzenia po zalaniu marynatą?
Po dobie już da się je jeść, ale są wtedy jeszcze płaskie w smaku. Najlepsze wychodzą po 2-3 dniach w lodówce, kiedy przyprawy zdążą wejść w rybę.
Które przyprawy naprawdę robią tu robotę?
Podstawa to liść laurowy, ziele angielskie i czarny pieprz – one dają tę korzenną głębię. Gorczyca jest tym czymś, co odróżnia domowe śledzie od sklepowych, więc jej nie pomijaj.
Czy zamiast majeranku mogę dać koperek?
Jak najbardziej, suszony koperek sprawdza się tu doskonale. Wprowadzi świeższy, bardziej ziołowy akcent, podczas gdy majeranek ciągnie smak w stronę cieplejszą i bardziej korzenną.
Czy ocet spirytusowy da się czymś zastąpić?
Tak, sprawdzi się ocet jabłkowy albo winny. Zachowaj tylko te same proporcje, bo inaczej zmienisz kwasowość zalewy, a od niej zależy i smak, i to, jak długo śledzie się utrzymają.