Galareta drobiowa z warzywami – klarowna jak szkło, bo cebulę przypalam na suchej patelni i nie odchodzę od garnka
Galaretę robię zawsze dzień wcześniej, bo i tak musi swoje odstać w lodówce. Mięso drobiowe jest delikatne, bulion czysty, a marchewka z groszkiem i kukurydzą ładnie prześwitują przez wierzch. To nie jest danie na szybko, ale roboty przy nim mało – garnek sam sobie bulgocze przez półtorej godziny. Wychodzi lekko, sycąco i wygląda na stole tak, że goście pytają, czy to trudne.
Składniki:
Bulion
- 1 duża pierś z kurczaka albo 2-3 udka
- 2 skrzydełka z kurczaka – opcjonalnie, dla naturalnej żelatyny
- 1 marchew
- 1 pietruszka
- 1 kawałek selera
- 1 cebula, przekrojona na pół i przypalona
- 2 liście laurowe
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- 8-10 ziaren czarnego pieprzu
- sól i pieprz do smaku
- 1,5 l wody
Dodatki do galarety
- 1 marchewka, ugotowana i pokrojona w plasterki
- pół szklanki zielonego groszku, świeżego lub mrożonego
- pół szklanki kukurydzy
- natka pietruszki
- 3-4 łyżeczki żelatyny, wedle zaleceń na opakowaniu
Przygotowanie:
1. Cebulę przekrawam na pół i kładę przekrojoną stroną na suchą patelnię, bez kropli tłuszczu. Trzymam, aż przekrój zrobi się ciemnobrązowy i zacznie ładnie pachnieć. Tylko pilnuję, żeby nie zwęglić na czarno – wtedy bulion wyjdzie gorzki.
2. Do garnka wkładam mięso, skrzydełka, marchew, pietruszkę, seler, przypaloną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Zalewam 1,5 litra zimnej wody i powoli doprowadzam do wrzenia.
3. Jak tylko zacznie się gotować, ściszam ogień do minimum. Ma ledwo mrugać, nie bulgotać. Łyżką cierpliwie zbieram szumowiny z powierzchni – to od tego zależy, czy galareta będzie przejrzysta, czy mętna. Gotuję tak około 90 minut.
4. Wyjmuję mięso i odkładam do wystudzenia. Ciepłe się rozpada, więc czekam. Potem kroję je w cienkie plasterki albo rozbieram palcami na kawałki.
5. W osobnym garnuszku podgotowuję marchewkę pokrojoną w plasterki, groszek i kukurydzę – jeśli są mrożone, wystarczy im kilka minut. Natkę pietruszki płuczę i osuszam.
6. Bulion przecedzam przez gęste sitko, a najlepiej przez gazę ułożoną na sitku. Dopiero teraz doprawiam solą i pieprzem. I nie żałuję soli – po schłodzeniu smak zawsze wydaje się słabszy niż na ciepło.
7. Bulion ma być gorący, ale już nie wrzący. Wsypuję żelatynę i mieszam dokładnie, aż nie zostanie ani jedno ziarenko. Kto lubi twardszą galaretę, daje pełne 4 łyżeczki, kto woli delikatną, drgającą – trzy.
8. Na dnie półmiska układam warstwami mięso, plasterki marchewki, groszek, kukurydzę i listki natki. Rozkładam równo, bo tak to potem będzie wyglądać po odwróceniu.
9. Zalewam wszystko ciepłym bulionem z żelatyną. Leję powoli, po brzegu naczynia albo po łyżce, żeby nie rozbić ułożonych warstw.
10. Wstawiam do lodówki na minimum 4 godziny, ale u mnie zawsze stoi całą noc. Wtedy dobrze tężeje i ładnie się kroi.
Rady babci:
Jeśli bulion wyszedł mętny, znaczy że gotował się za mocno. Następnym razem trzymaj najmniejszy płomień, a ten przecedź jeszcze raz przez gazę złożoną we czworo.
Nie masz pewności, czy żelatyny wystarczy? Wlej łyżkę bulionu na spodek i wstaw na kwadrans do zamrażalnika. Stężeje – jest dobrze. Nie – dosyp pół łyżeczki.
Żelatynę zawsze rozpuszczaj w gorącym, nie wrzącym płynie. Wrzątek potrafi ją zabić i galareta nie chwyci wcale.
Skrzydełka wyglądają na drobiazg, ale to one dają naturalną żelatynę. Warto je dorzucić – bulion będzie gęstszy i pełniejszy w smaku.
Zbyt słona galareta po zastygnięciu to już przegrana sprawa, więc doprawiaj stopniowo i próbuj przed wlaniem żelatyny.
Jak przechowywać:
Trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce i zjadamy w ciągu mniej więcej trzech dni. Można też zamrozić w porcjach, choć po rozmrożeniu galareta bywa mniej jędrna. Przed podaniem wyjmuję ją kwadrans wcześniej, bo prosto z lodówki smakuje płasko.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kurczaka śmiało bierz indyka – sprawdza się tak samo dobrze. Żelatynę można zastąpić agarem, ale trzeba przeliczyć proporcje, bo działa zupełnie inaczej. Mrożony groszek i kukurydza są w porządku, tylko podgotuj je wcześniej, żeby nie były wodniste.
Z czym podać:
Podaję na zimno z chrzanem albo ostrą musztardą, do tego ciemne pieczywo i ogórki kiszone. Na wierzchu kilka listków natki i plasterki jajka na twardo – i talerz od razu wygląda inaczej.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moja galareta jest mętna i jak temu zapobiec?
Najczęściej dlatego, że bulion gotował się zbyt intensywnie albo nikt nie zbierał szumowin. Ma tylko leciutko mrugać przez cały czas. Na koniec koniecznie przecedź go przez gazę lub bardzo gęste sitko.
Ile żelatyny dać, żeby galareta nie była gumowa?
Trzy łyżeczki dają delikatną, drgającą konsystencję, cztery – taką, którą pewnie się kroi. Pamiętaj, że podczas chłodzenia galareta jeszcze tężeje, więc lepiej nie przesadzać.
Jak długo galareta musi stać w lodówce?
Minimum cztery godziny, ale całą noc to zawsze lepszy pomysł. Przez ten czas nie tylko dobrze stężeje, ale i smaki się przegryzą.
Czy mogę użyć innego mięsa niż pierś z kurczaka?
Jak najbardziej – udka mają więcej smaku, a skrzydełka dorzucają naturalnej żelatyny. Można też połączyć kilka części, tak wychodzi najsmaczniej.
Czy da się zmienić warzywa w środku?
Tak, oprócz marchewki i groszku dobrze sprawdzą się kawałki pietruszki, selera albo kukurydza. Ważne, żeby były wcześniej ugotowane i dobrze odsączone.