Nocne racuchy drożdżowe na Wigilię – ciasto mieszam wieczorem, rano tylko smażę i schodzą z patelni szybciej, niż nakładam
Ciasto na te racuchy robię wieczorem, w pięć minut, jedną łyżką. Przez noc stoi w lodówce i pracuje samo, bez wyrabiania i bez pilnowania. Rano zostaje mi tylko rozgrzać patelnię. W wigilijny poranek, kiedy w kuchni i tak jest tłok, to jest wart złota.
Składniki:
Suche składniki
- 350 g mąki pszennej
- 7 g suchych drożdży
- 1 łyżka cukru
- 1 łyżka cukru waniliowego
- szczypta soli
Mokre składniki
- 250 ml mleka
- 2 jajka
Do dekoracji
- cukier puder do oprószenia
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę, suche drożdże, cukier, cukier waniliowy i szczyptę soli. Mieszam to na sucho łyżką, żeby drożdże rozeszły się równo po mące.
2. Wbijam dwa jajka i wlewam mleko. Mieszam energicznie łyżką, aż ciasto zrobi się gładkie, bez grudek. Nie wyrabiam go rękami, nie ubijam mikserem – ma być gęste, ciągnące się, takie że powoli spływa z łyżki.
3. Miskę przykrywam szczelnie folią i wstawiam do lodówki na całą noc. Może tam postać nawet dobę. Ciasto rośnie powoli, w chłodzie, i właśnie z tego bierze się ten smak, którego nie da się wyprodukować w godzinę.
4. Rano wyjmuję miskę i stawiam na blacie na jakąś godzinę. Nie skracam tego. Zimne ciasto wrzucone na patelnię lubi zostać surowe w środku.
5. Na patelni rozgrzewam olej – tyle, żeby przykrył dno grubą warstwą. Ogień średni. Sprawdzam kropelką ciasta: ma od razu zacząć skwierczeć i podchodzić bąbelkami, ale nie brunatnieć w sekundę.
6. Łyżkę maczam w oleju i dopiero wtedy nabieram ciasto. To stary numer, ale działa – masa zsuwa się z łyżki sama i placek wychodzi okrągły. Maczam łyżkę przed każdą porcją.
7. Nakładam racuchy na patelnię z odstępami, bo urosną. Smażę 2-3 minuty, aż spód będzie złoty i brzegi się zetną, potem przewracam i smażę drugą stronę tyle samo. Nie ściskam ich łopatką, bo wtedy tracą puch.
8. Usmażone odkładam na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem. Chwilę odsączam, potem przekładam na drugi talerz – inaczej dolna warstwa zaparuje i zmięknie.
9. Sypię cukrem pudrem przez sitko, obficie, i podaję jeszcze ciepłe. Najlepsze są w pierwszym kwadransie po zdjęciu z patelni.
Rady babci:
Jeśli ciasto po nocy wygląda na zbyt gęste i nie chce zsunąć się z łyżki, dolej łyżkę mleka i zamieszaj. Za rzadkie rozleje się na patelni w naleśnik.
Racuchy ciemnieją z wierzchu, a w środku są kleiste? Ogień za duży. Zejdź na średni i daj im te pełne trzy minuty z każdej strony.
Nie wrzucaj na patelnię więcej niż trzech, czterech naraz. Stłoczone chłoną tłuszcz i robią się ciężkie zamiast puszystych.
Olej dolewaj między partiami, ale zawsze poczekaj, aż się nagrzeje. Racuch wrzucony na letni tłuszcz nasiąka nim jak gąbka.
Cukrem pudrem sypię dopiero tuż przed podaniem. Na gorących racuchach rozpuszcza się i po chwili robią się lepkie plamy.
Jak przechowywać:
Najlepsze są świeże, ale spokojnie wytrzymają dwa dni w lodówce, w zamkniętym pojemniku. Odgrzewam je krótko na suchej patelni albo w piekarniku – wracają do siebie. Można je też zamrozić, tylko dobrze zapakuj, żeby nie wyschły.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast cukru waniliowego wchodzi ekstrakt waniliowy albo ziarenka z laski wanilii. Mleko krowie zastąpisz roślinnym o łagodnym smaku, na przykład migdałowym, choć struktura wyjdzie wtedy trochę inna. Suche drożdże można wymienić na świeże, pamiętając, żeby je wcześniej rozczynić.
Z czym podać:
U mnie idą z powidłami, świeżymi owocami albo miodem, czasem z kwaśną lub bitą śmietaną. Na święta dobrze robi im szczypta cynamonu i odrobina startej skórki pomarańczowej.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę trzymać ciasto w lodówce całą noc, czy da się szybciej?
Ten przepis jest pomyślany na chłodne, powolne wyrastanie i właśnie stąd bierze się puszystość. Minimum to noc, a spokojnie może postać do 24 godzin. Na skróty w cieple ciasto wyjdzie płaskie i będzie mocniej czuć drożdże.
Jakie drożdże się do tego nadają?
Używam suchych drożdży w proszku, bo w zimnym cieście pracują wolno i równo przez całą noc. Wsypuję je prosto do mąki, bez wcześniejszego rozczyniania. Świeże też zadziałają, ale trzeba je najpierw obudzić w ciepłym mleku z cukrem.
Dlaczego moje racuchy są w środku surowe?
Najczęściej dlatego, że ciasto poszło na patelnię prosto z lodówki albo ogień był za mocny. Daj cieście godzinę na blacie i smaż na średnim płomieniu. Jeśli placki nakładasz bardzo grube, wydłuż smażenie o minutę na stronę.
Jak nakładać ciasto, żeby racuchy miały ładny kształt?
Zanurz łyżkę w oleju przed każdą porcją – ciasto zsunie się z niej samo, bez ciągnięcia się i szarpania. Nakładaj jednym pewnym ruchem i nie rozprowadzaj masy po patelni. Racuch sam się rozłoży i urośnie.
Czy cukier waniliowy jest naprawdę potrzebny?
Daje delikatny aromat, który sprawia, że racuchy pachną ciastem, a nie samą smażeniną. Bez niego wyjdą dobre, ale bardziej płaskie w smaku. Jeśli go nie masz, wsyp odrobinę ekstraktu waniliowego do mleka.