Sernik z borówkami i kruszonką na kruchym spodzie – trzy warstwy z jednej formy, a najszybciej znika ta z brzegu
To ciasto ma w sobie wszystko, co lubię w domowym wypieku. Na dole kruchy spód, który chrupie pod widelcem, w środku miękka masa serowa, a na wierzchu borówki i maślana kruszonka. Robię je w kwadratowej formie, bo wtedy każdy dostaje równy kawałek i nikt się nie kłóci o środek. Wygląda na pracę na pół dnia, a tak naprawdę wszystko schodzi się w niecałe półtorej godziny.
Składniki:
Spód
- 250 g mąki pszennej
- 100 g cukru pudru
- 150 g zimnego masła
- 1 jajko
- szczypta soli
Masa serowa
- 500 g twarogu sernikowego z wiaderka
- 100 g cukru
- 1 opakowanie cukru waniliowego
- 2 jajka
- 1 opakowanie budyniu waniliowego w proszku bez cukru
- 2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
Wierzch i kruszonka
- 200 g borówek amerykańskich
- 100 g mąki pszennej
- 60 g cukru
- 60 g zimnego masła
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu. Do miski sypię mąkę z cukrem pudrem i szczyptą soli, wrzucam zimne masło pokrojone w kostkę i rozcieram wszystko palcami na grubą kaszę. Dobijam jajkiem i zagniatam – krótko, tylko do połączenia. Im dłużej się w tym grzebie, tym twardszy będzie spód.
2. Formuję z ciasta kulę, spłaszczam ją dłonią jak placek, zawijam w folię i wkładam do lodówki na pół godziny. Ten postój nie jest dla ozdoby – schłodzone masło robi później całą kruchość.
3. Nastawiam piekarnik na 180 stopni. Formę 24×24 cm wykładam papierem do pieczenia. Wyjmuję ciasto i rozgniatam je palcami po dnie formy, równo, bez grubszych rogów. Nakłuwam gęsto widelcem, żeby się nie wybrzuszyło, i piekę 15 minut. Potem odstawiam, niech przestygnie.
4. W tym czasie robię masę. Do dużej miski daję twaróg z wiaderka, cukier, cukier waniliowy, dwa jajka, proszek budyniowy i dwie łyżki kwaśnej śmietany. Mieszam do gładkości, ale bez szaleństwa – nie napowietrzam masy na siłę, bo potem opada w piekarniku i robi się dolina na środku.
5. Wylewam masę na przestudzony spód i wyrównuję łyżką aż po rogi formy. Musi być równo, inaczej jeden brzeg zetnie się szybciej niż drugi.
6. Rozsypuję borówki po całej powierzchni, luźno, jedna przy drugiej. Nie wciskam ich w masę – same się zanurzą podczas pieczenia, akurat tyle, ile trzeba.
7. Kruszonkę robię w tej samej misce, w której był spód, żeby nie brudzić kolejnej. Mąka, cukier i zimne masło, wszystko przecieram w palcach, aż zrobią się grudki wielkości grochu. Posypuję nimi wierzch ciasta, równomiernie, do samych krawędzi.
8. Piekę 45-50 minut w 180 stopniach. Ciasto jest gotowe, gdy kruszonka jest złocista, a masa ścięta – lekko drży przy potrząśnięciu formą, ale nie chlupie. Zaglądam po jakichś 35 minutach; jeśli wierzch łapie za mocny kolor, przykrywam luźno folią aluminiową.
9. Studzę do końca w formie, ani minuty krócej. Potem wstawiam do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Dopiero wtedy masa się ustabilizuje i kawałki dadzą się kroić czysto.
Rady babci:
Jeśli ciasto na spód klei się do rąk, wstaw je z powrotem do lodówki na dziesięć minut zamiast dosypywać mąki – dosypana mąka zrobi ze spodu suchar.
Masło do kruszonki musi być zimne prosto z lodówki. Gdy się rozgrzeje w palcach, zamiast grudek zrobi się jednolita pasta i po upieczeniu nie będzie chrupać.
Popękany wierzch to znak, że masa była zbyt napowietrzona albo piekarnik za gorący. Nic strasznego – kruszonka i tak wszystko zakryje, a smak się nie zmienia.
Jeżeli borówki są bardzo soczyste, obtocz je w łyżce mąki wziętej z porcji na kruszonkę. Mniej puszczą soku i nie zafarbują masy na siwo.
Kroję zawsze zimne ciasto, nożem przetartym gorącą wodą i wytartym do sucha po każdym kawałku. Ciepłe rozjeżdża się pod ostrzem i wygląda to potem jak nieszczęście.
Jak przechowywać:
Trzymam ciasto w lodówce, przykryte folią albo w zamkniętym pojemniku – jest dobre przez trzy, cztery dni. Masa zostaje kremowa, choć kruszonka po dniu robi się mniej chrupiąca. Jeśli to komuś przeszkadza, wystarczy kawałek podgrzać kilka minut w piekarniku i wierzch znów chrupie.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast twarogu z wiaderka można wziąć dobry tłusty lub półtłusty twaróg, tylko trzeba go dokładnie odsączyć i dwa razy zmielić na gładko. Borówki zastąpisz malinami albo leśnymi jagodami – smak wyjdzie inny, ale równie dobry. Masło w kruszonce można wymienić na twardą margarynę o wysokiej zawartości tłuszczu, choć maślanego zapachu wtedy zabraknie.
Z czym podać:
U mnie w domu podaje się je lekko schłodzone, do mocnej kawy albo herbaty. Latem dokładam gałkę waniliowych lodów lub łyżkę bitej śmietany, a kto lubi bardziej owocowo – odrobinę dżemu porzeczkowego obok.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy borówki mogą być mrożone?
Mogą, ale nie rozmrażaj ich wcześniej – wrzuć prosto z zamrażarki na masę. Rozmrożone puszczą wodę i masa zrobi się rzadka. Warto dołożyć pięć minut pieczenia, bo mrożone owoce trochę wychładzają ciasto.
Po czym poznam, że masa serowa jest już upieczona?
Powinna być zwarta i sprężysta pod palcem, bez płynnego środka. Delikatne drżenie przy potrząśnięciu formą jest w porządku, po wystudzeniu i tak stężeje. Złocista kruszonka to drugi dobry znak.
Mam tylko formę okrągłą, dam radę?
Tak, tortownica 24 centymetry będzie najbliżej. Warstwa wyjdzie odrobinę grubsza, więc sprawdzaj ciasto pod koniec pieczenia i licz się z dodatkowymi pięcioma minutami.
Czy trzeba czekać kilka godzin przed krojeniem?
Niestety trzeba. Ciepła masa jest miękka i przy krojeniu rozjeżdża się po talerzu. Po nocy w lodówce smaki się przegryzają, a kawałki wychodzą równe i trzymają kształt.
Dlaczego mój spód wyszedł twardy zamiast kruchy?
Najczęściej z dwóch powodów: ciasto było za długo wyrabiane albo masło zdążyło się ogrzać. Zagniataj krótko, końcami palców, i koniecznie schłódź ciasto przed pieczeniem.