Sernik czekoladowy z pistacjami na zimno – tężeje w lodówce przez noc, a rano wygląda jak z cukierni
Ten sernik nie widzi piekarnika. Cała robota to czterdzieści minut przy blacie, resztę załatwia lodówka. Kakaowy spód, gładka masa z białą czekoladą, a na wierzchu gorzka czekolada i pistacje, żeby chrupnęło. Robię go zawsze dzień wcześniej i wtedy mam spokojną głowę.
Składniki:
Spód
- 200 g pokruszonych herbatników lub krakersów
- 2 łyżki kakao
- 1 łyżka cukru (opcjonalnie)
- 100 g masła, roztopionego
Masa serowa
- 600 g tłustego twarogu kremowego
- 200 ml śmietanki 30%, dobrze schłodzonej
- 100 g białej czekolady, rozpuszczonej
- 3 łyżeczki żelatyny w proszku, namoczonej w 2 łyżkach wody
- 100 g cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Dekoracja
- 100 g gorzkiej czekolady, startej lub posiekanej
- garść pokrojonych pistacji (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Herbatniki kruszę na drobno – w malakserze albo wałkiem w reklamówce, jak babcia. Wsypuję je do miski, dodaję kakao i cukier, jeśli lubisz słodziej.
2. Wlewam roztopione masło i mieszam, aż masa zrobi się jednolita i wilgotna. Ma się lepić w garści jak mokry piasek, nie sypać.
3. Przekładam do tortownicy o średnicy 23 cm i mocno dociskam do dna. Ja robię to dnem szklanki, bo ręką nigdy nie wyjdzie równo. Wstawiam do lodówki na pół godziny.
4. W tym czasie ubijam schłodzoną śmietankę na miękką pianę – taką, która jeszcze się leniwie osuwa z mieszadeł. Nie ubijaj dłużej, bo zrobi się ziarnista.
5. W drugiej misce miksuję twaróg z cukrem pudrem i wanilią. Miksuję cierpliwie, aż nie zostanie ani jedna grudka. To ten etap decyduje, czy sernik będzie gładki.
6. Rozpuszczoną żelatynę odstawiam na moment, żeby przestygła, i dopiero letnią wlewam do sera razem z rozpuszczoną białą czekoladą. Gorącej nie dodawaj, bo się zaciągnie w nitki. Mieszam do połączenia.
7. Teraz najdelikatniejsza chwila: dokładam bitą śmietankę partiami i wmieszuję szpatułką ruchem od dołu do góry. Żadnego miksera, bo cała puszystość ucieknie.
8. Wykładam masę na stężały spód, wyrównuję wierzch i wstawiam do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Im dłużej stoi, tym lepiej się kroi.
9. Przed podaniem posypuję startą gorzką czekoladą i pistacjami. Można też polać rozpuszczoną czekoladą i delikatnie rozsmarować. Wyjmuję z obręczy, kroję na 12 kawałków i podaję mocno schłodzony.
Rady babci:
Twaróg kupuj dobry i tłusty – z chudego czy wodnistego sernik na zimno nigdy nie wyjdzie kremowy, tylko kwaśny i zbity.
Jeśli masa wychodzi grudkowata, przetrzyj ser przez sitko albo zmiksuj go osobno na gładko, zanim dodasz cokolwiek innego.
Sernik nie chce stężeć? Prawie zawsze winna jest żelatyna wlana za gorąca albo wlana do zimnej masy jednym strumieniem – wymieszaj ją najpierw z dwiema łyżkami masy, dopiero potem dodaj do reszty.
Pistacje podpraż chwilę na suchej patelni, aż zaczną pachnieć. Różnica w aromacie jest ogromna, a to dosłownie dwie minuty roboty.
Żeby kawałki były równe, nóż zanurzaj w gorącej wodzie i wycieraj po każdym cięciu. Wtedy czekolada na wierzchu nie ciągnie się za ostrzem.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce pod przykryciem albo w zamkniętej formie, żeby nie nabrał zapachu innych potraw – wytrzyma trzy dni. Można też mrozić: kroję na porcje, owijam folią spożywczą i wkładam do szczelnego pojemnika. Rozmrażam kilka godzin w lodówce, nigdy na blacie, bo taka masa nie lubi stać w cieple.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast białej czekolady można wziąć mleczną, tylko sernik wyjdzie wyraźnie słodszy. Pistacje bez problemu zastąpisz posiekanymi orzechami włoskimi albo migdałami. Jeśli wolisz delikatniejszą, bardziej aksamitną masę, użyj dobrego serka kremowego zamiast twarogu.
Z czym podać:
Najlepiej z czarną kawą albo zieloną herbatą, bo przełamują słodycz. U mnie na stole zawsze stoi obok miseczka malin lub borówek i odrobina bitej śmietany.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy ten sernik trzeba piec?
Nie, to sernik na zimno – tężeje wyłącznie dzięki żelatynie i schłodzeniu. Piekarnik jest potrzebny co najwyżej do niczego, a spód stygnie w lodówce.
Jak długo musi stać w lodówce, zanim go pokroję?
Minimum cztery godziny, ale naprawdę dobrze kroi się dopiero po nocy. Wtedy masa jest zwarta, a smaki się przegryzają.
Dlaczego masa serowa wyszła mi grudkowata?
Najczęściej dlatego, że twaróg nie został wcześniej zmiksowany do gładkości albo był zbyt zimny prosto z lodówki. Zmiksuj sam ser z cukrem pudrem i wanilią tak długo, aż będzie idealnie gładki, i dopiero wtedy dodawaj resztę.
Czym zastąpić pistacje?
Orzechy włoskie i migdały sprawdzają się równie dobrze i też ładnie chrupią przy czekoladzie. Smak będzie inny, ale nikt nie będzie narzekał.
Czy mogę zrobić go dzień wcześniej na przyjęcie?
Tak, i wręcz to polecam – przygotowany dzień wcześniej jest lepszy niż robiony na ostatnią chwilę. Dekorację czekoladą i pistacjami zostaw dopiero na moment przed podaniem, żeby wierzch był świeży.