Pieczone udka w świątecznej marynacie – miód, wędzona papryka i czosnek w łupinkach, a skórka chrupie na cały stół
Robię te udka zawsze, kiedy ma być odświętnie, ale bez stania nad garnkami. Marynata jest gęsta, prawie jak pasta, i trzyma się mięsa zamiast spływać na blachę. Godzina w lodówce i piekarnik robią resztę. Wychodzi rumiana, chrupiąca skórka i mięso, które samo odchodzi od kości.
Składniki:
Mięso
- 10 udek z kurczaka, czyli pałek
- 10 ząbków czosnku, nieobranych, w łupinkach
Marynata świąteczna
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżka masła, rozpuszczonego
- 1 łyżka miodu
- 1 łyżka słodkiej papryki
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu
- 1½ łyżeczki soli
- 1 łyżeczka majeranku
- ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka czosnku granulowanego
- ½ łyżeczki ostrej papryki – opcjonalnie
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wlewam oliwę, dodaję rozpuszczone masło i miód. Mieszam, aż zrobi się z tego jednolity płyn – miód lubi zostać na dnie, więc pilnuję.
2. Wsypuję słodką paprykę, wędzoną paprykę, pieprz, sól, majeranek, gałkę muszkatołową i czosnek granulowany. Kto lubi, dosypuje ostrą paprykę. Mieszam długo, aż marynata zrobi się gęsta i ciemna, bez suchych grudek przypraw.
3. Udka myję i – to ważne – wycieram do sucha papierowym ręcznikiem. Mokra skórka nigdy nie będzie chrupiąca, choćbyś nie wiem jak długo piekła.
4. Wkładam mięso do miski z marynatą i obtaczam kawałek po kawałku, rękami, wciskając przyprawy pod fałdy skóry. Miskę przykrywam folią i wstawiam do lodówki na godzinę, minimum. U mnie często stoi całą noc i jest tylko lepiej.
5. Nagrzewam piekarnik do 190 stopni, góra-dół. Blachę wykładam papierem do pieczenia – inaczej miód przypali się do blachy i będziesz to szorować do wieczora.
6. Układam udka skórą do góry, luźno, żeby się nie stykały. Między nie wrzucam ząbki czosnku w łupinkach, nie obieram ich. Resztę marynaty z miski wyskrobuję łyżką i rozprowadzam po mięsie, do ostatniej kropli.
7. Wstawiam do piekarnika i piekę 35 minut. W tym czasie nie otwieram, niech się grzeje spokojnie.
8. Wyjmuję blachę i pędzlem albo łyżką polewam udka tym, co wytopiło się na dno. Podkręcam piekarnik do 200 stopni i piekę jeszcze 20-25 minut, aż skórka zrobi się rumiana i zacznie skwierczeć, a mięso będzie miękkie. Czosnek w środku łupinki zmieni się w kremową pastę.
9. Przekładam udka na półmisek razem z pieczonym czosnkiem. Polewam częścią sosu z blachy, resztę zlewam do małej miseczki i stawiam obok. Na wierzch sypię posiekaną natkę pietruszki.
Rady babci:
Jeśli skórka po czasie wciąż jest blada, włącz na 3-4 minuty samą górną grzałkę i nie odchodź od piekarnika – miód przypala się w mgnieniu oka.
Gdy sos na blasze zaczyna czernieć, dolej dwie łyżki gorącej wody i wymieszaj łyżką po dnie. Uratujesz sos i nie stracisz smaku.
Udka wyszły suche? Następnym razem nie pomijaj polewania w połowie pieczenia i sprawdź, czy piekarnik nie grzeje mocniej, niż pokazuje pokrętło.
Nie żałuj soli w marynacie – mięso z kością potrzebuje jej więcej, niż się wydaje, a sól z zewnątrz musi przejść przez skórę.
Jak upiekłaś dużo naraz, nie kładź kawałków jeden na drugim na półmisku. Skórka zaparuje i zmięknie w kilka minut.
Jak przechowywać:
Upieczone udka trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce do trzech dni. Odgrzewam je w piekarniku albo na patelni, nigdy w mikrofalówce – inaczej skórka robi się gumowata. Można je też zamrozić w szczelnym pojemniku lub woreczku i przechować do trzech miesięcy.
Czym zastąpić składniki:
Nie masz wędzonej papryki? Daj więcej słodkiej i szczyptę wędzonej soli, wyjdzie podobny dymny posmak. Miód zastąpisz syropem klonowym albo melasą, a masło można pominąć i dolać więcej oliwy – smak będzie tylko mniej kremowy. Gałkę muszkatołową spokojnie odpuść, jeśli jej nie lubisz.
Z czym podać:
Podaję je z pieczonymi ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty albo sałatką ze świeżych warzyw. Do sosu z blachy najlepszy jest ryż, kasza albo kawałek chleba czosnkowego do wymaczania.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile czasu udka muszą leżeć w marynacie?
Minimum godzinę – wtedy przyprawy i miód zdążą wejść w mięso. Jeśli masz czas, zostaw je w lodówce na noc, będą jeszcze bardziej aromatyczne i miękkie.
Po co wrzucać czosnek nieobrany, w łupinkach?
Łupinka chroni czosnek przed spaleniem, więc zamiast gorzknieć, piecze się powoli i robi kremowy w środku. Daje przy tym słodkawo-gorzką nutę, która ładnie podbija smak mięsa. Wystarczy go potem wycisnąć z łupinki na chleb albo do sosu.
W jakiej temperaturze piec udka z kurczaka?
Zaczynam od 190 stopni, góra-dół, przez 35 minut, żeby mięso zdążyło się upiec w środku. Potem podnoszę do 200 stopni na ostatnie 20-25 minut i wtedy robi się złocista, chrupiąca skórka.
Da się zrobić łagodniej, dla dzieci?
Tak, ostra papryka jest w tym przepisie opcjonalna i można ją po prostu pominąć. Reszta przypraw jest łagodna, a miód dodatkowo zaokrągla smak.
Co zrobić, żeby skórka naprawdę chrupała?
Osusz udka przed marynowaniem i układaj je luźno na blasze, żeby się nie parowały. Kluczowe są ostatnie minuty w wyższej temperaturze oraz polanie mięsa sosem w połowie pieczenia.