Brownie z pistacjową polewą – wilgotne w środku, pieczone 25 minut, na święta znika z blachy pierwsze
To brownie ma w środku ten mokry, ciężki od czekolady środek, o który wszystkim chodzi. Na wierzchu kremowa polewa z białej czekolady i pasty pistacjowej, a na niej garść posiekanych pistacji. Piecze się dwadzieścia pięć minut, więc zdążysz je zrobić nawet w dzień świąteczny, między jednym a drugim garnkiem. U mnie w domu znika z blachy szybciej niż makowiec.
Składniki:
Brownie
- 180 g masła
- 200 g gorzkiej czekolady
- 160 g cukru
- 3 jajka w temperaturze pokojowej
- 110 g mąki pszennej
- 25 g kakao
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- szczypta soli
Świąteczna pistacjowa polewa
- 120 g białej czekolady
- 60 ml śmietanki 30%
- 2 łyżki pasty pistacjowej 100%
- 20 g drobno posiekanych pistacji do dekoracji
Przygotowanie:
1. Masło wkładam do rondelka i rozpuszczam na najmniejszym ogniu. Nie spieszę się, bo tu pośpiech tylko szkodzi. Gdy się rozpuści, wrzucam posiekaną gorzką czekoladę i mieszam, aż masa zrobi się gładka i błyszcząca. Zdejmuję z palnika i odstawiam na jakieś pięć minut, żeby przestygła.
2. W dużej misce łączę cukier z jajkami i ekstraktem waniliowym. Ubijam rózgą przez dwie minuty, aż masa zrobi się jaśniejsza i puszysta. To nie jest krok do pominięcia – od tego zależy, czy brownie będzie miało tę cienką, lśniącą skorupkę na wierzchu.
3. Teraz wlewam czekoladę do jajek. Ważne: ma być ciepła, nie gorąca. Sprawdzam palcem – jak parzy, czekam jeszcze chwilę. Mieszam do połączenia, aż masa będzie jednolita.
4. Mąkę i kakao przesiewam do osobnej miski, dosypuję szczyptę soli i mieszam suche składniki razem. Przesiewanie robi robotę, bo kakao lubi się zbijać w grudki, których potem nie rozmieszasz.
5. Sypię suche do mokrego i mieszam delikatnie, tylko do momentu, aż zniknie mąka. Ani chwili dłużej. Im mniej mieszasz, tym ciasto wyjdzie lżejsze – długie ubijanie robi z brownie gumę.
6. Formę 20×20 cm wykładam papierem do pieczenia, przelewam masę i wyrównuję wierzch szpatułką. Piekę w 175°C przez 25-28 minut. Środek ma zostać lekko wilgotny, patyczek powinien wyjść z wilgotnymi okruszkami, nie czysty. Wyjmuję i studzę do końca w formie.
7. Na polewę: białą czekoladę siekam drobno i wrzucam do miski odpornej na ciepło. Śmietankę podgrzewam prawie do zagotowania – ma zacząć delikatnie parować przy brzegach – i zalewam nią czekoladę. Zostawiam na dwie minuty, nie ruszam. Potem mieszam do gładkości, dodaję pastę pistacjową i mieszam jeszcze raz. Odstawiam na 10-12 minut, żeby zgęstniała i spływała wolno z łyżki.
8. Wystudzone brownie kroję na kwadraty jakieś 4×4 cm. Na każdy nakładam łyżeczkę polewy i pozwalam jej samej spłynąć po bokach. Posypuję posiekanymi pistacjami i zostawiam na dwadzieścia minut, aż wierzch lekko zetnie się w dotyku.
Rady babci:
Jeśli czekolada z masłem zrobi się ziarnista i tłusta, ogień był za mocny. Zdejmij z palnika, dodaj łyżkę zimnej śmietanki i energicznie wymieszaj – zwykle wraca do porządku.
Brownie wyszło suche? Następnym razem wyjmij je pięć minut wcześniej. Ono dopieka się jeszcze w gorącej formie, więc lepiej wyjąć za wcześnie niż za późno.
Ciepłe brownie kroi się fatalnie i rozłazi. Musi wystygnąć do końca, a jeszcze lepiej pół godziny postać w lodówce – wtedy nóż idzie jak w masło.
Polewa za rzadka i ucieka po bokach? Wstaw ją na pięć minut do lodówki i zamieszaj. Za gęsta – dolej łyżeczkę ciepłej śmietanki.
Nóż przed każdym cięciem przetrzyj gorącą wodą i osusz ściereczką. Kwadraty wyjdą równe, bez pociągniętej czekolady po całym cieście.
Jak przechowywać:
Brownie trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce do czterech dni. Polewę najlepiej nakładać tuż przed podaniem, żeby nie straciła kremowej tekstury. Pokrojone kawałki dobrze się też mrożą – rozmrażam pojedynczo, tyle ile akurat potrzebuję.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast pasty pistacjowej możesz wziąć masło orzechowe o neutralnym smaku, ale polewa będzie mniej wyrazista. Białą czekoladę wybierz z wyższą zawartością masła kakaowego – lepiej się rozpuszcza i trzyma konsystencję. Mąkę pszenną da się zastąpić bezglutenową, choć struktura ciasta wyjdzie wtedy inna.
Z czym podać:
Podaję z kleksem bitej śmietany albo gałką lodów waniliowych. Do tego kilka świeżych malin – ich kwaśność ładnie przecina słodycz czekolady i pistacji.
Najczęściej zadawane pytania:
Skąd wiem, że brownie jest już upieczone?
Patyczek wbity w środek ma wyjść z wilgotnymi okruszkami, a nie zupełnie czysty. Czysty patyczek oznacza, że ciasto jest przepieczone i wyjdzie suche. Przy 175°C wystarczy 25-28 minut.
Czy pistacjowa polewa zastyga na twardo?
Nie, zostaje miękka i kremowa – tężeje tylko na wierzchu, na tyle, żeby nie brudzić palców. Po dwudziestu minutach w temperaturze pokojowej można już brać kawałek do ręki. W lodówce zgęstnieje mocniej, ale nadal będzie się dała kroić.
Mogę upiec dzień wcześniej?
Jak najbardziej, brownie następnego dnia jest nawet lepsze i bardziej wilgotne. Upiecz i wystudź, przykryj i zostaw w chłodnym miejscu. Polewę zrób i nałóż dopiero przed podaniem.
Czym zastąpić pastę pistacjową?
Najbliżej będzie gładkie masło orzechowe bez cukru i soli, ale smak wyjdzie łagodniejszy i mniej pistacjowy. Jeśli zależy ci na tym prawdziwym aromacie, szukaj pasty w stu procentach z pistacji, bez dodatków.
Czy zamiast pistacji mogę posypać innymi orzechami?
Tak, migdały albo orzechy włoskie sprawdzą się bardzo dobrze i dadzą tę samą chrupkość. Posiekaj je równie drobno, bo duże kawałki zsuwają się z polewy.