Sernik pistacjowy z malinową warstwą na maślanym spodzie – bez pieczenia, a kroi się tak równo, że goście pytają o cukiernię
Robię go zawsze dzień przed świętami, kiedy w kuchni jest jeszcze spokój. Zielona, kremowa masa pistacjowa, na niej gładka malinowa galaretka, a pod spodem chrupiący herbatnik z masłem. Piekarnik w ogóle nie jest potrzebny – całą robotę odwala lodówka. Kwaskowate maliny nie pozwalają temu deserowi być mdłym, a to przy takiej ilości sera i mascarpone niemała sztuka.
Składniki:
Spód
- 250 g herbatników maślanych albo digestive
- 100 g masła, roztopionego
Pistacjowa warstwa sernikowa
- 600 g mielonego twarogu sernikowego
- 250 g mascarpone
- 150 g pasty pistacjowej 100%
- 140 g cukru
- 180 ml śmietanki 30%
- 2 łyżki żelatyny i 6 łyżek zimnej wody
- 2 garście drobno posiekanych pistacji
Malinowa warstwa
- 450 g malin, świeżych albo mrożonych
- 3-4 łyżki cukru
- 2,5 łyżeczki żelatyny i 4 łyżki zimnej wody
Dekoracja
- 150-200 g całych, niesolonych pistacji
- odrobina posiekanych pistacji na wierzch
Przygotowanie:
1. Dno tortownicy wykładam papierem do pieczenia. Herbatniki miksuję na drobny piasek – nie na grubą kaszę, bo spód będzie się kruszył przy krojeniu. Przesypuję do miski i zalewam roztopionym masłem.
2. Mieszam, aż każda okruszyna będzie wilgotna, przekładam do formy i mocno dociskam dnem szklanki. Naprawdę mocno, bo od tego zależy, czy kawałek utrzyma się na łopatce. Wstawiam do lodówki i zapominam o nim na chwilę.
3. Obie porcje żelatyny zasypuję osobno zimną wodą – 2 łyżki żelatyny na 6 łyżek wody do masy, 2,5 łyżeczki na 4 łyżki wody do malin. Odstawiam, niech napęcznieją. Tego kroku się nie pomija.
4. W misie miksera łączę twaróg, mascarpone, pastę pistacjową i cukier. Miksuję na najniższych obrotach, do gładkości. Wyższe obroty napowietrzą masę i sernik zrobi się gąbczasty zamiast kremowy.
5. Śmietankę podgrzewam w rondelku – ma być gorąca, ale absolutnie nie może zawrzeć. W tej śmietance rozpuszczam napęczniałą żelatynę, mieszam, aż zniknie ostatnia grudka, i cienką strużką wlewam do masy pistacjowej, cały czas mieszając. Na koniec wsypuję posiekane pistacje i mieszam już tylko łyżką.
6. Wylewam masę na zimny spód, wyrównuję wierzch i wstawiam do lodówki na półtorej do dwóch godzin. Ma być tak stężała, żeby palec nie zostawiał śladu.
7. W tym czasie podgrzewam maliny z cukrem, aż owoce puszczą sok i się rozpadną. Przecieram przez sito – pestki zostają w sitku, a mnie zależy na gładkim puree. Nie żałuję sobie chwili przy tym przecieraniu, to najbardziej żmudna część.
8. W ciepłym, ale nie wrzącym puree rozpuszczam drugą porcję żelatyny. Odstawiam do przestudzenia – ma być letnie, nie gorące, bo gorące rozpuści mi wierzch warstwy pistacjowej.
9. Przestudzone puree wylewam na stężały sernik i delikatnie rozprowadzam. Wracam do lodówki na dwie, trzy godziny, aż wierzch będzie zupełnie zwarty.
10. Wyjmuję z formy, brzeg obkładam całymi pistacjami jak wianuszkiem, a środek posypuję posiekanymi. Kroję nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha – przed każdym kawałkiem od nowa. Podaję dobrze schłodzony, wtedy trzy warstwy widać jak na obrazku.
Rady babci:
Jeśli po wylaniu masy zauważysz w niej nitki żelatyny, znaczy że śmietanka była za chłodna albo wlałaś żelatynę zbyt szybko – przelej masę przez sito, póki jest płynna, i wylej ponownie.
Malinowa warstwa nie chce stężeć? Zwykle winne jest zagotowanie puree z żelatyną. Ratunek jest jeden: zdjąć płynny wierzch, dodać świeżo namoczoną żelatynę rozpuszczoną w odrobinie ciepłej wody i wylać jeszcze raz.
Gdyby spód się kruszył przy wyjmowaniu, następnym razem zmiel herbatniki drobniej i dociśnij mocniej – masła i tak nie dodawaj więcej, bo zrobi się twardy jak deska.
Jak masa pistacjowa wyjdzie zbyt rzadka po zmiksowaniu, sprawdź twaróg. Mokry, świeżo mielony twaróg trzeba odsączyć na sicie przez godzinę, inaczej sernik będzie się rozjeżdżał.
Wyjmuj sernik z tortownicy dopiero przed samym podaniem, a rant obetrzyj wcześniej nożem zanurzonym w gorącej wodzie – boki będą gładkie bez skrobania.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce pod folią albo w szczelnym pojemniku, do trzech dni. Lodówka nie może pachnieć wędliną ani cebulą, bo pistacja i malina wciągają obce zapachy jak gąbka. Można też zamrozić – bez dekoracji, do miesiąca – a potem rozmrażać powoli, całą noc w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast pasty pistacjowej sprawdzi się masło orzechowe, tylko smak będzie dużo łagodniejszy i kolor mniej zielony. Maliny można zamienić na mrożone truskawki albo jagody. Twaróg sernikowy zastąpi dobry, gładko zmielony serek twarogowy, a mascarpone – kremowy serek śmietankowy.
Z czym podać:
Podaję prosto z lodówki, dobrze zimny, bo wtedy warstwy się nie rozjeżdżają pod nożem. Do kawałka pasuje łyżka bitej śmietany albo gałka lodów waniliowych, garść świeżych malin i listek mięty.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy sernik można zrobić dzień wcześniej?
Nie tylko można, ale nawet lepiej wyjdzie. Po nocy w lodówce warstwy są stabilniejsze i kroi się je czyściej. Dekorację pistacjami zostaw na krótko przed podaniem, żeby nie zmiękły.
Dlaczego moja masa pistacjowa wyszła z grudkami?
Najczęściej dlatego, że sery były prosto z lodówki i nie chciały się połączyć. Wyjmij twaróg i mascarpone pół godziny wcześniej. Grudki żelatyny to z kolei znak, że śmietanka była za mało gorąca albo żelatyna nienamoczona.
Czy maliny mrożone trzeba wcześniej rozmrozić?
Nie trzeba, wrzuć je do rondla prosto z zamrażarki razem z cukrem. Po prostu zajmie im to kilka minut dłużej, zanim się rozpadną. Jeśli puszczą bardzo dużo soku, pogotuj chwilę dłużej, żeby odparować nadmiar.
Ile czasu sernik musi stać w lodówce, zanim będzie gotowy?
Warstwa pistacjowa potrzebuje półtorej do dwóch godzin, malinowa kolejnych dwóch, trzech. Licz więc około pięciu godzin od chwili, gdy zaczniesz. Pośpiech tu nic nie daje – niedostatecznie stężała warstwa rozpuści się pod następną.
Jak wyjąć sernik z tortownicy, żeby się nie rozpadł?
Przeciągnij cienkim nożem zanurzonym w gorącej wodzie wzdłuż całego rantu, dopiero potem odepnij obręcz. Ciepły nóż roztapia cieniutką warstwę masy przy ściance i forma schodzi bez oporu.