Ciasto pistacjowe z białą czekoladą – wilgotne w środku, chrupiące na wierzchu, u mnie w grudniu nie ma innego deseru
Pistacje mielone na proszek robią z tego ciasta coś zupełnie innego niż zwykły ucierany placek. Jest wilgotne, gęste, pachnie orzechami i wanilią. Na wierzchu warstwa rozpuszczonej białej czekolady, a na niej garść posiekanych pistacji, żeby chrupało. Piekę je zawsze w grudniu i zawsze schodzi do ostatniego kawałka.
Składniki:
Orzechy i bakalie
- 150 g obranych pistacji
- posiekane pistacje do dekoracji
Tłuszcze i słodziki
- 150 g masła
- 150 g cukru
Jajka i mleko
- 3 jajka
- 50 ml mleka
Suche składniki
- 100 g mąki pszennej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
Dodatki smakowe
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 50 g białej czekolady (na polewę)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od pistacji. 150 g obranych orzechów wrzucam do młynka i mielę na drobny, prawie mączny proszek. Jak lubisz mocniejszy aromat, przesyp je najpierw na suchą patelnię i podgrzewaj chwilę, aż zaczną pachnieć – tylko nie odchodź od kuchenki, bo przypalone pistacje gorzknieją.
2. Masło wyjmuję z lodówki godzinę wcześniej. Zimne się nie utrze, a to podstawa całej roboty. 150 g miękkiego masła ucieram ze 150 g cukru, aż masa zrobi się jasna i puszysta. To zwykle cztery, pięć minut mikserem na średnich obrotach, nie skracaj tego czasu.
3. Wbijam 3 jajka, ale pojedynczo – każde następne dopiero wtedy, gdy poprzednie całkiem się wtopi. Na koniec łyżeczka ekstraktu waniliowego i jeszcze chwila miksowania. Masa ma być gładka.
4. W osobnej miseczce mieszam 100 g mąki pszennej z łyżeczką proszku do pieczenia, żeby proszek rozłożył się równo. Potem wsypuję to do masy maślanej razem ze zmielonymi pistacjami.
5. Wlewam 50 ml mleka i łączę wszystko delikatnie, najlepiej łyżką albo szpatułką. Mieszam tylko do momentu, gdy nie widać już suchej mąki. Im dłużej się miesza, tym ciasto twardsze – to nie chleb, nie trzeba go wyrabiać.
6. Formę wykładam papierem do pieczenia i przekładam ciasto, wyrównując wierzch. Piekarnik ma być już nagrzany do 170 stopni – wstawianie do zimnego piekarnika to najczęstszy powód, dla którego ciasto opada w środku.
7. Piekę około 40 minut. Pod koniec zaglądam i wbijam patyczek w sam środek. Suchy albo z kilkoma okruszkami – wyjmuję. Mokry – daję jeszcze pięć minut i sprawdzam ponownie. Przesuszone ciasto pistacjowe traci całą swoją wilgotność, więc lepiej wyjąć chwilę za wcześnie niż za późno.
8. Studzę do końca, na zimno. Ciepłe ciasto rozpuści polewę i wszystko spłynie na blat. Cierpliwości, to jedyny moment, gdzie nie ma skrótu.
9. 50 g białej czekolady rozpuszczam w kąpieli wodnej, na małym ogniu, mieszając. Biała czekolada nie znosi wysokiej temperatury – jak się zwarzy, nic już z niej nie będzie. Polewam wystudzone ciasto i od razu, zanim czekolada stężeje, posypuję posiekanymi pistacjami.
Rady babci:
Jeśli masa maślana się zwarzy po dodaniu jajek, dosyp łyżkę mąki z odmierzonej porcji i wymieszaj – wróci do porządku.
Ciasto opadło po wyjęciu? Najczęściej znaczy, że było otwierane drzwiczki piekarnika w pierwszej połowie pieczenia. Nie zaglądaj przez pierwsze 25 minut.
Wierzch przypieka się szybciej niż środek – przykryj go luźno kawałkiem folii aluminiowej na ostatnie kwadranse.
Biała czekolada zbyt gęsta i nie chce się rozprowadzać? Zdejmij z kąpieli i mieszaj dalej, ciepło z miski dokończy robotę.
Pistacje na dekorację siekaj nożem, nie w młynku. Chodzi o to, żeby na wierzchu chrupały kawałki, a nie żeby powstał kolejny proszek.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej ciasto trzyma się dwa, trzy dni, w lodówce nawet tydzień. Można je też zamrozić – najlepiej pokrojone na kawałki. Rozmrażam powoli, w lodówce, przez noc.
Czym zastąpić składniki:
Masło zastąpisz dobrą margaryną albo klarowanym masłem, jeśli lubisz mocniejszy smak. Zamiast białej czekolady sprawdzi się mleczna albo zwykły lukier z cukru pudru i mleka. Pistacje da się wymienić na nerkowce lub migdały, ale wtedy to już będzie inne ciasto.
Z czym podać:
Najlepsze z filiżanką mocnej kawy albo delikatnej herbaty. Do świątecznego stołu podaję kawałek z kleksem bitej śmietany, czasem z kulką lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy pistacje muszą być obrane ze skórki?
Tak, ciemna łupinka jest gorzkawa i zostawia w cieście nieładne ciemne drobinki. Obrane pistacje mielę na drobny proszek, żeby równo połączyły się z masą – grube kawałki opadną na dno formy.
Po czym poznać, że ciasto jest już upieczone?
Wbij patyczek w środek. Jeśli wychodzi suchy albo z kilkoma wilgotnymi okruszkami, gotowe. Mokre ciasto na patyczku znaczy jeszcze pięć minut i kolejna próba.
Da się użyć innej czekolady niż biała?
Da się, mleczna czy gorzka też będą dobre. Biała ma tę zaletę, że łagodzi orzechowy smak i ładnie kontrastuje z zieloną posypką, ale to kwestia gustu.
Jak długo trzeba ucierać masło z cukrem?
Cztery, pięć minut mikserem na średnich obrotach, aż masa zjaśnieje i wyraźnie zwiększy objętość. Masło musi być w temperaturze pokojowej – z prosto z lodówki nic nie wyjdzie.
Można zmienić aromat w tym cieście?
Jasne. Zamiast wanilii wchodzi ekstrakt cytrynowy albo pomarańczowy i ciasto robi się od razu bardziej świeże. Proporcja ta sama, jedna łyżeczka.