Ciasto bakaliowe z miodem i orzechami – pieczone 70 minut, a najlepsze dopiero trzeciego dnia
To ciasto piekę zawsze w grudniu, na parę dni przed świętami. Miodu jest w nim tyle, że nie wysycha, a bakalie i orzechy siedzą w każdym kawałku. Zapach cynamonu i imbiru trzyma się w kuchni pół dnia. I najważniejsze – im dłużej stoi, tym smakuje lepiej, więc spokojnie można je zrobić z wyprzedzeniem.
Składniki:
Ciasto
- 250 g masła
- 200 g cukru trzcinowego
- 4 jajka
- 250 g mąki pszennej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka cynamonu
- ½ łyżeczki mielonego imbiru
- 100 ml miodu
- 100 ml mleka
- 300 g mieszanki bakalii (rodzynki, morele, żurawina, daktyle)
- 100 g orzechów (włoskich, migdałów, nerkowców)
- 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
Dekoracja
- garść orzechów i bakalii do posypania
- 2 łyżki miodu do posmarowania wierzchu
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 170 stopni, grzanie góra-dół. Formę wykładam papierem do pieczenia – ciasto jest ciężkie od bakalii i bez papieru potrafi przywrzeć do dna. Masło i jajka wyjmuję z lodówki wcześniej, zimne się nie połączą.
2. Masło ucieram z cukrem trzcinowym. Ucieram długo, cztery, pięć minut, aż masa zjaśnieje i zrobi się puszysta jak krem. Tego kroku nie wolno skracać, od niego zależy, czy ciasto będzie lekkie.
3. Wbijam jajka po jednym, każde dokładnie miksuję, zanim dodam następne. Na koniec wlewam miód i miksuję jeszcze chwilę, tylko do połączenia. Jak masa lekko się zwarzy, nie ma paniki – mąka zaraz wszystko poskłada.
4. Mąkę przesiewam razem z proszkiem do pieczenia, cynamonem i imbirem. Przesiewam naprawdę, przez sitko – przyprawy rozchodzą się wtedy równo, a nie kępkami, na które ktoś potem trafi w kawałku.
5. Suche składniki dodaję do masy maślanej na trzy razy, na przemian z mlekiem. Mieszam już tylko łyżką albo szpatułką, od dołu do góry i krótko. Im mniej teraz miksowania, tym ciasto wilgotniejsze.
6. Do ciasta wsypuję bakalie, orzechy i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Większe morele i daktyle wcześniej kroję na kawałki, bo w całości ciągną w dół. Mieszam dokładnie, żeby owoce siedziały równo w całej masie.
7. Masę przekładam do formy, wyrównuję wierzch łyżką i wstawiam do nagrzanego piekarnika. Piekę 60-70 minut. Jeśli po pół godziny wierzch mocno się rumieni, przykrywam go luźno kawałkiem papieru. Patyczek wbity w sam środek ma wyjść suchy.
8. Po wyjęciu zostawiam ciasto w formie na kwadrans, potem przekładam na kratkę i studzę do końca. Ciepłe kroi się na okruchy, naprawdę warto poczekać.
9. Wystudzony wierzch smaruję dwiema łyżkami miodu i obsypuję garścią orzechów i bakalii. Miód lekko podgrzewam, wtedy rozprowadza się cienko i ładnie sklei dekorację.
Rady babci:
Jeśli bakalie w poprzednich wypiekach zjeżdżały ci na dno, obtocz je łyżką mąki odjętą z odważonych 250 g – obklejone mąką trzymają się ciasta.
Twarde, przesuszone rodzynki czy morele zalej na kwadrans ciepłą herbatą albo wrzątkiem, potem odsącz i osusz papierowym ręcznikiem. Mokre owoce rozwodniłyby ciasto.
Wierzch upieczony, a środek surowy? Piekarnik grzeje za mocno. Zejdź o dziesięć stopni, przykryj wierzch papierem i dopiekaj dłużej.
Suche ciasto to prawie zawsze zbyt długie pieczenie. Zacznij sprawdzać patyczkiem już po 55 minutach, bo każdy piekarnik ma swój charakter.
Kupuj bakalie tam, gdzie schodzą szybko, i powąchaj je przed użyciem. Stare orzechy jełczeją i jedna gorzka garść potrafi popsuć całą blachę.
Jak przechowywać:
Trzymam je szczelnie owinięte folią albo w zamkniętym pojemniku, w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce – tam twardnieje i traci aromat. Na blacie pod przykryciem spokojnie wytrzyma kilka dni i z każdym dniem jest wilgotniejsze.
Czym zastąpić składniki:
Masło można zamienić na klarowane albo margarynę, smak wyjdzie odrobinę inny. Zamiast miodu sprawdzi się syrop klonowy lub melasa, która da ciemniejszy, głębszy smak. Mleko krowie spokojnie zastąpisz migdałowym albo owsianym.
Z czym podać:
Najlepsze lekko ciepłe albo w temperaturze pokojowej, do mocnej czarnej kawy lub herbaty. Na świąteczny deser podaję je z bitą śmietaną albo gałką lodów waniliowych i dodatkową szczyptą cynamonu.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie bakalie sprawdzą się najlepiej?
Trzymam się rodzynek, moreli, żurawiny i daktyli – jedne dają słodycz, drugie kwaskowatość, a razem jest równowaga. Ważniejsze od rodzaju jest to, żeby były świeże i miękkie, bo stare owoce gorzknieją.
Po co miód, skoro w cieście jest już cukier?
Miód wiąże wilgoć, więc ciasto nie wysycha nawet po kilku dniach. Do tego daje kwiatową nutę i głębię, której sam cukier nigdy nie zrobi.
Skąd wiem, że ciasto jest już upieczone?
Piecze się 60-70 minut w 170 stopniach, wierzch ma być złoty. Wbij patyczek w sam środek, nie w brzeg – jeśli wyjdzie suchy, wyjmuj.
Czy muszę użyć orzechów włoskich?
Nie, migdały i nerkowce sprawdzą się równie dobrze, można też wsypać mieszankę. Włoskie mają najbardziej wyrazisty smak, ale to kwestia gustu.
Kiedy dekorować ciasto miodem?
Dopiero po całkowitym wystudzeniu, bo na ciepłym miód spłynie po bokach. Posmaruj wierzch i od razu posyp orzechami i bakaliami, żeby zdążyły się przykleić.