Kaczka z jabłkami i żurawiną – pieczona powoli z miodem i sokiem z pomarańczy, mięso samo odchodzi od kości
Kaczkę robię wtedy, kiedy przy stole ma siedzieć cała rodzina. Nie ma tu żadnej filozofii – trzeba ją porządnie natrzeć, nadziać jabłkami i wstawić do piekarnika na spokojne kilka godzin. Cała robota to niecałe pół godziny przy blacie, reszta dzieje się sama. Jabłka puszczają sok, żurawina daje kwasek, miód robi skórkę, jakiej nie zrobi żadna gotowa marynata ze słoika.
Składniki:
Mięso
- 1 kaczka, około 2,5 kg
Owoce
- 4 jabłka
- 100 g świeżej lub suszonej żurawiny
- sok wyciśnięty z 1 pomarańczy
Przyprawy i dodatki
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżka majeranku
- 1 łyżeczka tymianku
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 2 łyżki miodu
- 2 łyżki oleju roślinnego
Przygotowanie:
1. Kaczkę oczyść. Sprawdź, czy nie zostały pióra, wyjmij resztki podrobów, opłucz i – to ważne – osusz papierowym ręcznikiem od środka i z wierzchu. Mokra skóra się nie zrumieni, tylko uparcie zaparuje.
2. Czosnek obierz i posiekaj albo przeciśnij. Wymieszaj go w miseczce z majerankiem, tymiankiem, solą, pieprzem, miodem, olejem i sokiem z pomarańczy. Wyjdzie gęstawa, pachnąca papka.
3. Natrzyj kaczkę tą marynatą. Nie po wierzchu i byle jak – wchodzi się w każdą fałdkę skóry, pod skrzydła, do środka tuszki. Ja robię to gołą ręką, wtedy czuć, gdzie jeszcze sucho.
4. Jabłka umyj, wykrój gniazda nasienne i pokrój na ćwiartki albo grube cząstki. Włóż je do środka kaczki razem z żurawiną. Wypełnij luźno, nie ubijaj – owoce mają parować, nie dusić się w ścisku.
5. Włóż kaczkę do lodówki na co najmniej 2 godziny. Jak masz czas, zostaw na całą noc – wtedy przyprawy wchodzą w mięso naprawdę głęboko, a nie tylko po wierzchu.
6. Wyjmij kaczkę z lodówki na jakieś pół godziny przed pieczeniem, żeby przeszła chłód. Piekarnik nastaw na 180 stopni. Tuszkę ułóż piersią do góry na ruszcie wstawionym w blachę – tłuszcz ma mieć gdzie ściekać.
7. Wstaw do piekarnika i piecz około 2,5 godziny. Pierwsze półtorej godziny trzymam pod folią aluminiową, żeby wierzch za wcześnie nie przypalił się od miodu.
8. Co jakieś 20-30 minut wyciągaj blachę i polewaj kaczkę tym, co się zebrało na dnie. Na początku będzie tego mało, potem zbierze się prawdziwy sos. To polewanie decyduje, czy mięso wyjdzie soczyste, czy suche jak wiór.
9. Na ostatnie 30-40 minut zdejmij folię i zostaw kaczkę odkrytą. Skóra zacznie skwierczeć i brązowieć – wtedy pilnuj jej okiem, bo od ładnej do przypalonej droga krótka. Gotowa jest, gdy udko daje się łatwo poruszyć, a wypływający sok jest klarowny.
10. Wyjmij kaczkę i odstaw na 15 minut, zanim zaczniesz kroić. Soki się uspokoją i zostaną w mięsie, a nie na desce.
Rady babci:
Jeśli po dwóch godzinach mięso wciąż stawia opór, nie podkręcaj temperatury – przykryj folią i dopiekaj po 20 minut. Kaczka lubi czas, nie żar.
Sos z dna blachy próbuj w trakcie pieczenia i dopraw solą albo pieprzem pod swój smak. Z tłustej kaczki bywa mdły, ze szczuplejszej za ostry.
Jak sos zaczyna się przypalać i robić ciemny, wlej na blachę pół szklanki wody. Uratuje smak i będzie czym polewać.
Skóra blada mimo zdjętej folii? Podnieś na 5 minut temperaturę do 210 stopni i stój przy piekarniku. Miód łapie kolor błyskawicznie.
Nadmiar wytopionego tłuszczu zlej do słoiczka, zanim zrobisz sos. W lodówce trzyma się tygodniami i nie ma nic lepszego do smażenia ziemniaków.
Jak przechowywać:
Upieczoną kaczkę trzymam w lodówce 2-3 dni, szczelnie przykrytą folią aluminiową albo w zamykanym pojemniku – inaczej wysycha i łapie zapachy. Do zamrażarki dziel mięso na porcje i zawijaj każdą osobno. Rozmrażaj powoli, całą noc w lodówce, nigdy na blacie.
Czym zastąpić składniki:
Świeża żurawina daje ostrzejszy, wyraźniejszy kwasek, ale suszona jest pod ręką przez cały rok – zalej ją wtedy na kwadrans ciepłą wodą, żeby zmiękła. Jabłka wybieraj twarde i kwaskowate, słodkie rozlecą się w środku na mus.
Z czym podać:
U mnie idzie do tego kluska śląska albo zwykłe ziemniaki z wody, koniecznie polane sosem z blachy. Do tego modra kapusta i pieczone jabłka wyjęte ze środka.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby kaczka nie wyszła sucha?
Dwie rzeczy załatwiają sprawę: porządne natarcie marynatą i minimum dwie godziny w lodówce przed pieczeniem. Potem, już w piekarniku, polewaj tuszkę co pół godziny sosem z blachy. Sucha kaczka to prawie zawsze kaczka, o której się zapomniało na dwie godziny.
W jakiej temperaturze i jak długo piec kaczkę 2,5 kg?
180 stopni i około 2,5 godziny. Niższa temperatura i dłuższy czas dają miękkie mięso, wysoka tylko przypala wierzch, zostawiając środek twardy. Na koniec zdejmij przykrycie, żeby skóra się zarumieniła.
Po co do środka jabłka i żurawina?
Jabłka parują w środku i nawilżają mięso od wewnątrz, a przy okazji dodają słodyczy. Żurawina wnosi kwasek, który przecina tłustość kaczki. Bez tego danie robi się ciężkie.
Można wziąć żurawinę suszoną zamiast świeżej?
Można, sprawdza się bardzo dobrze i jest dostępna cały rok. Namocz ją tylko chwilę w ciepłej wodzie, bo sucha wyciągnie wilgoć z jabłek. Smak będzie łagodniejszy i słodszy niż ze świeżej.
Jakie przyprawy pasują do kaczki najlepiej?
Majeranek, tymianek i czosnek – to klasyka, która nie zawodzi. Majeranek radzi sobie z tłustością, tymianek daje głębię, czosnek trzyma całość razem. Sok z pomarańczy dorzucam nie tylko dla smaku, on też odrobinę zmiękcza mięso.