Świąteczny sernik pistacjowy na maślanym spodzie – pieczony wolno w 150 stopniach, dlatego nie pęka i kroi się równiutko
Ten sernik piekę wtedy, kiedy chcę, żeby na stole stało coś, o co wszyscy zapytają. Masa jest wilgotna, gładka i pachnie pistacjami, a pod spodem chrupie maślane ciasteczko. Roboty jest sporo, nie będę czarować, ale prawie cała polega na czekaniu. Upieczesz dzień wcześniej i w święta masz spokój.
Składniki:
Spód
- 250 g ciasteczek maślanych albo pełnoziarnistych
- 90 g masła, roztopionego
- 1 łyżka drobno zmielonych pistacji
Masa pistacjowa
- 1 kg twarogu sernikowego, potrójnie mielonego
- 200 g cukru
- 4 duże jajka
- 200 ml śmietanki 30%
- 3 łyżki pasty pistacjowej 100%
- 70 g pistacji, bardzo drobno posiekanych
- 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Wierzch
- 120 g pistacji, całych albo lekko posiekanych
Przygotowanie:
1. Ciasteczka wrzucam do malaksera i mielę na drobny piasek. Ma nie zostać ani jeden większy okruch, bo później spód się kruszy przy krojeniu.
2. Roztopione masło wlewam do okruchów, dosypuję łyżkę zmielonych pistacji i mieszam. Dobra masa trzyma się w garści jak wilgotny piasek — jeśli się rozsypuje, mieszaj dłużej, masło musi dojść wszędzie.
3. Dno tortownicy 20-22 cm wykładam papierem do pieczenia, wysypuję masę i dociskam dnem szklanki. Mocno, po całości, szczególnie przy brzegach. Wstawiam do lodówki na 15 minut, żeby masło stężało.
4. Twaróg miksuję z cukrem, aż będzie jednolity i błyszczący. Potem wlewam śmietankę i pastę pistacjową i miksuję już tylko chwilę — do połączenia, nie dłużej.
5. Jajka wbijam pojedynczo, po każdym mieszam tylko tyle, żeby zniknęło w masie. Im mniej powietrza wbijesz, tym mniejsze ryzyko, że sernik urośnie jak balon i opadnie z pęknięciem.
6. Na koniec dodaję ekstrakt waniliowy, skrobię ziemniaczaną i posiekane pistacje. Tu odkładam mikser i biorę szpatułkę — mieszam ręcznie, kilkoma spokojnymi ruchami od dołu do góry.
7. Masę wykładam na schłodzony spód i wyrównuję wierzch. Formę stukam raz czy dwa o blat, żeby pękły pęcherzyki powietrza.
8. Piekarnik rozgrzewam do 150 stopni, grzanie góra-dół. Tortownica idzie na środkową półkę i piecze się 70 minut. Sernik ma być ścięty przy brzegach, a na środku jeszcze lekko chwiejny — dojdzie sam.
9. Wyłączam piekarnik i uchylam drzwiczki na jakieś 10 minut, potem wyjmuję sernik i studzę do końca w kuchni. Żadnego wynoszenia na zimny balkon, od szoku pęka.
10. Wystudzony sernik przykrywam folią i wstawiam do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Dopiero potem wyjmuję z formy, przekładam na paterę i obsypuję pistacjami, lekko dociskając je dłonią do wierzchu.
Rady babci:
Pistacje do masy i na wierzch upraż wcześniej na suchej patelni, aż zaczną pachnieć. Surowe są blade w smaku, prażone ciągną cały sernik do góry.
Twaróg musi być potrójnie mielony — z gorszego nie wymiksujesz gładkiej masy, zostaną grudki, których nie da się już naprawić.
Jeśli twój piekarnik grzeje mocniej niż wskazuje pokrętło, sernik spęka. Sprawdź go osobnym termometrem, to najtańsza inwestycja w świecie pieczenia.
Sernik pęka też wtedy, gdy stygnie za szybko. Nie otwieraj piekarnika na oścież od razu i nie stawiaj gorącej formy na zimnym blacie.
A jak już pęknie, nic się nie stało. Po to jest 120 g pistacji na wierzchu — przykryjesz i nikt się nie dowie.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce, szczelnie przykrytego, i jest dobry przez trzy dni. Na dłużej kroję na porcje, pakuję każdą osobno i mrożę. Rozmrażam powoli, w lodówce, nigdy na blacie.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast maślanych ciasteczek możesz wziąć pełnoziarniste albo owsiane — spód wyjdzie mniej słodki, bardziej zbożowy. Roztopione masło da się zastąpić olejem kokosowym, wtedy w tle czuć kokos. Jeśli nie masz pasty pistacjowej, zmiel pistacje bardzo drobno i wymieszaj je z odrobiną ekstraktu waniliowego.
Z czym podać:
Podaję z kleksem lekko ubitej śmietany i garścią malin albo truskawek. Kto lubi słodziej, polewa łyżeczką miodu lub sosem malinowym.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić, żeby spód był chrupiący, a nie mokry?
Kluczowe jest bardzo drobne zmielenie ciasteczek i dokładne wymieszanie ich z masłem, tak żeby masa lepiła się w dłoni. Potem mocno dociśnij ją do dna formy i schłodź 15 minut, zanim wylejesz masę serową.
Dlaczego ten sernik wychodzi tak wilgotny i kremowy?
Robi to śmietanka 30% i pasta pistacjowa — tłuszcz z nich nie pozwala masie wyschnąć w czasie pieczenia. Drugą połowę roboty odwala potrójnie mielony twaróg, który daje gładkość bez grudek.
Co zrobić, żeby sernik nie pękł na wierzchu?
Piecz go w niskich 150 stopniach i nie miksuj masy dłużej, niż trzeba, po dodaniu jajek. Po upieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika na 10 minut, żeby stygł stopniowo, a resztę chłodzenia zrób w temperaturze pokojowej.
Ile godzin sernik musi stać w lodówce przed krojeniem?
Minimum 4 godziny, ale u mnie zawsze stoi całą noc. Wcześniej masa jest za miękka i przy krojeniu rozjeżdża się po talerzu zamiast trzymać kształt.
Czy zamiast pistacji mogę dać inne orzechy?
Możesz, tylko to już będzie inny sernik — pistacje dają ten kolor i ten konkretny smak. Najbliżej będzie z migdałami, orzechy włoskie zrobią wersję wyraźnie cierpką.