Sernik piernikowy na święta – spód z pokruszonych pierniczków, czekoladowa polewa i noc w lodówce, która robi całą robotę
Piekę go co roku, zawsze dzień wcześniej. Spód z pierniczków pachnie tak, że kuchnia sama robi się świąteczna, a masa z mascarpone wychodzi gęsta i kremowa, bez zakalca. Na wierzch idzie gorzka czekolada, żeby nie było za słodko. Nie ma tu żadnej filozofii, jest tylko cierpliwość – i to ona daje najlepszy efekt.
Składniki:
Piernikowy spód
- 250 g pierniczków albo ciastek korzennych
- 80 g masła, roztopionego
Masa serowa
- 1 kg mielonego twarogu sernikowego
- 250 g serka mascarpone
- 200 g cukru
- 4 jajka
- 200 ml śmietanki 30%
- 1 łyżeczka cynamonu
- pół łyżeczki przyprawy do piernika
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- 1 łyżka ekstraktu waniliowego
Polewa czekoladowa
- 150 g gorzkiej czekolady
- 120 ml śmietanki 30%
- 20 g masła
Przygotowanie:
1. Pierniczki wrzucam do blendera i mielę naprawdę drobno, aż zrobi się z nich pył. Większe okruchy potem się kruszą przy krojeniu i spód się rozjeżdża.
2. Przesypuję okruchy do miski, wlewam roztopione masło i mieszam ręką, aż masa zrobi się wilgotna i będzie się lepić między palcami. Dno tortownicy wykładam papierem, wysypuję masę i ugniatam dnem szklanki – mocno, po całości, aż do brzegów. Wstawiam do lodówki i zajmuję się serem.
3. Do dużej miski daję twaróg, mascarpone, cukier i ekstrakt waniliowy. Miksuję na średnich obrotach, bez szaleństwa, do momentu aż masa będzie gładka i bez grudek.
4. Teraz jajka – po jednym, i za każdym razem miksuję tylko chwilę, dosłownie do połączenia. Im dłużej się miksuje na tym etapie, tym bardziej sernik urośnie w piekarniku, a potem opadnie i pęknie.
5. Wlewam śmietankę, wsypuję cynamon, przyprawę do piernika i mąkę ziemniaczaną. To już mieszam wolno, najlepiej szpatułką. Chodzi o to, żeby nie napowietrzyć masy – żadnych bąbelków.
6. Wyjmuję zimny spód z lodówki, wylewam na niego masę i wyrównuję wierzch. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 160 stopni, grzanie góra-dół, i piekę 70-80 minut. W trakcie nie zaglądam ani razu.
7. Sernik jest gotowy, kiedy masa jest ścięta, a środek przy potrząśnięciu formą lekko drga, jak galaretka. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam go tam na 10-15 minut, żeby nie dostał szoku od zimnego powietrza.
8. Potem studzę na blacie co najmniej godzinę i wstawiam do lodówki na minimum 3 godziny, a najlepiej na całą noc. Ciepły sernik jest luźny i mdły, dopiero po nocy staje się tym, o co chodzi.
9. Na polewę podgrzewam śmietankę w rondelku na małym ogniu – ma być gorąca, ale ani chwili nie wolno jej zagotować. Zalewam nią posiekaną czekoladę, czekam minutę bez ruszania, dopiero potem mieszam do gładkości. Na koniec wrzucam masło i mieszam jeszcze raz, aż polewa zacznie lśnić.
10. Schłodzony sernik przekładam na paterę, polewam czekoladą i rozprowadzam ją szpatułką tak, żeby leniwie ściekała po bokach. Dekoruję pierniczkami, jeśli jakieś zostały. Kroję nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha – wtedy kawałki są równe.
Rady babci:
Jeśli twaróg wygląda na wodnisty, odsącz go chwilę na sicie – nadmiar serwatki to najczęstsza przyczyna mokrego, ciężkiego sernika.
Wszystkie składniki wyjmij z lodówki godzinę wcześniej. Zimne jajka i zimna śmietanka nie chcą się połączyć z serem i masa robi się zwarzona.
Sernik pękł? Nic straconego – polewa czekoladowa zakryje wszystko, nikt się nie dowie. Na przyszłość nie otwieraj piekarnika i studź go powoli.
Polewa wyszła ziarnista, bo śmietanka się zagotowała. Dodaj łyżkę ciepłej śmietanki i mieszaj cierpliwie, zwykle wraca do gładkości.
Jeśli po 80 minutach środek nadal mocno faluje, przedłuż pieczenie o 10 minut, ale nie podnoś temperatury – inaczej brzegi wyschną, zanim środek się zetnie.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce przykrytego folią albo w pojemniku na ciasto – spokojnie wytrzymuje kilka dni i z każdym jest lepszy. Kwadrans przed podaniem wyjmuję go na blat, bo prosto z lodówki masa jest zbyt twarda i traci aromat.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć serek śmietankowy, tylko masa będzie odrobinę mniej kremowa. Pierniczki wolno zastąpić dowolnymi ciastkami korzennymi albo herbatnikami, a cukier miodem – wtedy sernik wychodzi słodszy i mniej klasyczny w smaku.
Z czym podać:
U mnie idzie na stół z kleksem bitej śmietany albo łyżką konfitury z żurawiny, która ładnie przełamuje słodycz. Do kawałka po obiedzie pasuje też gałka lodów waniliowych lub ciepły sos karmelowy.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy sernik trzeba piec w kąpieli wodnej?
Nie musisz, ten przepis dobrze wychodzi bez niej. Wystarczy stała temperatura 160 stopni, niezaglądanie do piekarnika i powolne studzenie przy uchylonych drzwiczkach.
Po czym poznam, że sernik jest już upieczony?
Brzegi są ścięte i matowe, a środek przy delikatnym potrząśnięciu formą jeszcze lekko faluje. Dopiero w lodówce dojdzie do końca – jeśli poczekasz, aż będzie sztywny w piekarniku, wyjdzie suchy.
Dlaczego mój sernik pęka na wierzchu?
Prawie zawsze przez zbyt długie miksowanie po dodaniu jajek albo przez gwałtowne studzenie. Mieszaj tylko do połączenia składników i zostaw ciasto w wyłączonym piekarniku na kwadrans po pieczeniu.
Czy mogę upiec go dwa dni wcześniej?
Jak najbardziej, wręcz warto. Sam sernik zrób z wyprzedzeniem i trzymaj w lodówce, a polewę czekoladową zrób i wylej w dniu podania, żeby ładnie lśniła.
Czym rozdrobnić pierniczki, jeśli nie mam blendera?
Włóż je do woreczka, zawiń w ściereczkę i rozwałkuj wałkiem, przechodząc kilka razy. Ma powstać drobny piasek – grubsze kawałki nie skleją się z masłem i spód będzie się kruszył.