Krupnik z boczkiem i białą fasolą – gęsty jak obiad, a garnek pustoszeje, zanim zdążę nalać sobie talerz
To nie jest ta blada zupka z kaszą, którą pamiętasz ze stołówki. Boczek wytapia się na dnie garnka i to on robi tu całą robotę – reszta tylko mu przytakuje. Kasza jęczmienna gęstnieje, biała fasola dodaje sytości, a łyżka koncentratu podkręca kolor i smak. U mnie w domu gotuję ją zawsze, gdy za oknem szaro i ktoś wraca zmarznięty.
Składniki:
Kasza i strączki
- 120 g kaszy jęczmiennej
- 1 puszka białej fasoli, odsączonej
Mięso
- 150 g boczku, pokrojonego w kostkę albo w paski
Warzywa
- 2 marchewki
- 2 ziemniaki, małe albo średnie
- 1 pietruszka
- 1 cebula
- 2 łodygi selera naciowego
- garść liści jarmużu albo szpinaku
Płyny i dodatki
- 1,5 l bulionu warzywnego albo drobiowego
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 2 łyżki oleju
Przyprawy
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- sól i pieprz do smaku
- świeża natka pietruszki do posypania
Przygotowanie:
1. Zaczynam od boczku, bo od niego wszystko zależy. Rozgrzewam olej w dużym garnku, wrzucam pokrojony boczek i smażę go 5-7 minut, aż zacznie skwierczeć, zrumieni się i puści tłuszcz. Tego tłuszczu nie wylewam – zostaje w garnku razem z boczkiem.
2. W tym czasie zabieram się za warzywa. Marchew obieram i kroję w kostkę, pietruszkę i cebulę siekam drobno, seler naciowy tnę na cienkie plasterki. Ziemniaki kroję na większe kawałki, a jeśli mam całkiem małe, zostawiam je w całości.
3. Wszystkie warzywa wrzucam do garnka na boczek i smażę 4-5 minut, mieszając. Nie chodzi o to, żeby je zrumienić – mają tylko lekko zmięknąć i nabrać zapachu. Po kuchni od razu widać, że coś się dzieje.
4. Teraz przyprawy. Wsypuję słodką paprykę i majeranek, mieszam, żeby oblepiły warzywa. Majeranek rozcieram między palcami – lepiej pachnie.
5. Dokładam koncentrat pomidorowy i smażę go razem z resztą jeszcze z minutę. To krótka chwila, ale bez niej zupa jest płaska – koncentrat musi się zetknąć z gorącym tłuszczem, wtedy traci surowy posmak.
6. Wlewam bulion, wsypuję kaszę jęczmienną i mieszam od dna, żeby nic się nie przykleiło. Doprowadzam do wrzenia, potem zmniejszam ogień i gotuję 25-30 minut, aż kasza napęcznieje, a warzywa dadzą się przebić widelcem.
7. Dorzucam odsączoną fasolę i jarmuż albo szpinak. Gotuję jeszcze 5-7 minut, tyle, żeby liście opadły i zmiękły, a fasola się zagrzała. Dopiero teraz solę i pieprzę – próbuję łyżką, bo boczek zwykle już swoje zrobił.
8. Zdejmuję garnek z ognia, wsypuję posiekaną natkę i mieszam. Nalewam gorące, do głębokich talerzy, z pajdą świeżego chleba obok.
Rady babci:
Jeśli zupa wyszła za gęsta – a po nocy w lodówce wyjdzie na pewno – dolej trochę wrzącego bulionu albo wody i zagotuj. Kasza pije płyn jeszcze długo po zgaszeniu ognia.
Przesoliłaś? Wrzuć dodatkowy obrany ziemniak i pogotuj kwadrans, potem go wyjmij. Dlatego solę zawsze na końcu, nigdy razem z boczkiem.
Jak zupa smakuje mdło mimo przypraw, dodaj jeszcze pół łyżeczki koncentratu i odrobinę pieprzu. Zwykle brakuje kwasku, nie soli.
Kasza lubi przywierać do dna, zwłaszcza w cienkim garnku. Zamieszaj raz na kilka minut i gotuj na małym ogniu, tak żeby zupa ledwo mrugała.
Boczek zrumień porządnie, nie na blado. Wytopiony tłuszcz i przypieczone brzegi to cały smak tej zupy – na skróty tu nic nie wyjdzie.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się trzy dni i drugiego dnia smakuje nawet lepiej. Odgrzewam na kuchence, mieszając i dolewając odrobinę wody. Na dłużej mrożę w porcjach – po rozmrożeniu podgrzewam do wrzenia i rozrzedzam bulionem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast boczku daj wędzoną kiełbasę albo szynkę – dymny smak zostanie. Kaszę jęczmienną zastąpisz pęczakiem lub ryżem, tylko pilnuj czasu gotowania, bo każda gotuje się inaczej. Gdy nie ma jarmużu ani szpinaku, wrzuć liście boćwiny albo po prostu więcej natki.
Z czym podać:
Podaję z ciemnym pieczywem albo razową bułką, a kto lubi kremowo, niech doda łyżkę kwaśnej śmietany. Do tego kompot z owoców, a przy świątecznym stole kieliszek czerwonego wina.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę smażyć boczek, czy mogę go wrzucić prosto do bulionu?
Smaż. Te 5-7 minut na rozgrzanym oleju wytapia tłuszcz i rumieni brzegi, a to właśnie stąd bierze się cały smak zupy. Boczek wrzucony surowo do bulionu zrobi się gumowaty i zupa będzie blada.
Da się zrobić tę zupę bez mięsa?
Da się, tylko trzeba jej pomóc. Weź bulion warzywny, podsmaż warzywa na oleju porządnie, aż zaczną się rumienić, i nie żałuj majeranku ani papryki. Smak będzie inny – lżejszy – ale nadal treściwy.
Czym zastąpić kaszę jęczmienną?
Sprawdzi się pęczak, kasza gryczana albo zwykły ryż. Każda z nich inaczej pije płyn i inaczej długo się gotuje, więc próbuj po dwudziestu minutach i w razie czego dolej bulionu.
Jak długo gotować, żeby warzywa nie zamieniły się w papkę?
Po wlaniu bulionu i wsypaniu kaszy licz 25-30 minut na małym ogniu. Sprawdź ziemniaka widelcem – jak wchodzi bez oporu, gasisz. Fasolę i zieleninę dodajesz dopiero na ostatnie kilka minut, żeby się nie rozpadły.
Po co w krupniku koncentrat pomidorowy?
Daje kolor i lekki kwasek, który przełamuje tłustość boczku. Nie czuć w gotowej zupie pomidorów – czuć, że smak jest głębszy i pełniejszy.