Zupa pieczarkowa z ziemniakami na domowym rosole – pieczarki smażę na maśle, aż się zarumienią, i dopiero wtedy wrzucam do garnka
To zupa, którą robię, kiedy chcę, żeby w domu ładnie pachniało. Najpierw nastawiam mały bulion na kurczaku i włoszczyźnie, a pieczarki podsmażam osobno na maśle klarowanym – bez tego byłaby zwyczajna, a tak ma głębię. Ziemniaki dorzucam pod koniec, żeby trzymały kształt. Wychodzi około dwóch litrów, na sześć porcji, i drugiego dnia smakuje jeszcze lepiej.
Składniki:
Bulion
- do 600 g ćwiartek lub nóg z kurczaka
- do 250 g obranych marchewek (2 średnie sztuki)
- do 100 g obranego korzenia pietruszki (1 sztuka)
- do 100 g kawałka bulwy selera
- do 80 g białej części pora (kawałek około 10 cm)
- 1 litr wody
- 2 płaskie łyżeczki soli
- 1 płaska łyżeczka pieprzu
- 1 mały listek laurowy
- 2 ziarna ziela angielskiego
Dodatki do zupy
- 500 g ziemniaków, umytych i pokrojonych w kostkę do 2 cm
- 400 g pieczarek, pokrojonych w plasterki do 5 mm
- 1 łyżeczka masła klarowanego
- około 80 g śmietany kwaśnej 18%
- garść posiekanej natki pietruszki i/lub koperku
Przygotowanie:
1. Do garnka wkładam kurczaka, obraną marchew, pietruszkę, kawałek selera i biały kawałek pora. Zalewam litrem wody, sypię sól i pieprz, wrzucam listek laurowy i dwa ziarna ziela angielskiego.
2. Przykrywam, doprowadzam do wrzenia, a potem od razu ściągam ogień na najmniejszy. Bulion ma ledwo mrugać przez godzinę – jak zacznie bulgotać na całego, zrobi się mętny.
3. Po godzinie wyławiam mięso i warzywa, wyjmuję też liść laurowy i ziele angielskie. Marchewkę kroję w plasterki i odkładam. Mięso obieram z kości, dzielę palcami na kawałki i też odkładam. Wywar zostawiam w garnku, gorący.
4. Na patelni rozgrzewam łyżeczkę masła klarowanego. Wrzucam pieczarki i smażę je około dwudziestu minut. Mieszam rzadko – niech się porządnie zarumienią. Najpierw puszczą wodę, potem woda odparuje i dopiero wtedy zaczną się złocić. To ten moment, na który czekamy.
5. Do gorącego bulionu wsypuję ziemniaki pokrojone w kostkę, dokładam podsmażone pieczarki razem z tym, co zostało na patelni, i wrzucam posiekaną natkę. Gotuję na małym ogniu 15-20 minut, aż ziemniak da się przebić widelcem bez oporu.
6. Wracają do garnka odłożone mięso i plasterki marchewki. Zagotowuję, próbuję łyżką i doprawiam solą i pieprzem – u mnie zawsze idzie jeszcze szczypta soli.
7. Do miseczki wlewam śmietanę i dolewam do niej po łyżce gorącej zupy, cały czas mieszając. Ze cztery, pięć łyżek. Miseczka ma być ciepła w dotyku – wtedy śmietana się nie zetnie.
8. Zahartowaną śmietanę wlewam do garnka cienkim strumieniem, mieszając. Gotuję jeszcze dwie minuty na bardzo małym ogniu i wyłączam. Zupa nie może już zawrzeć.
Rady babci:
Jeśli bulion wyszedł mętny, znaczy że gotował się za mocno. Następnym razem po zagotowaniu ściągnij ogień do minimum i nie zdejmuj pokrywki co chwilę.
Śmietana się zwarzyła? Zdejmij garnek z ognia i energicznie rozmieszaj trzepaczką, a potem następnym razem hartuj dłużej i wlewaj do zupy, która już nie wrze.
Pieczarki, które puściły dużo wody i zrobiły się szare, po prostu smaż dalej – woda odparuje i dopiero wtedy zaczną się rumienić. Nie dokładaj masła i nie dosalaj ich na patelni.
Za rzadka zupa? Rozgnieć widelcem kilka kostek ziemniaka wprost w garnku, zagęści się sama, bez mąki.
Jak ziemniaki się rozpadły, pokrój je następnym razem w większą kostkę i wrzucaj dopiero wtedy, gdy bulion jest naprawdę gorący.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma dwa dni. Przed podgrzaniem wymieszaj i spróbuj, bo po nocy zwykle prosi się o szczyptę soli. Można też rozłożyć do porcji i zamrozić, a potem rozmrażać powoli, najlepiej całą noc w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Kurczaka spokojnie zastąpisz indykiem, a jak chcesz wersję bezmięsną, zrób sam wywar warzywny. Zamiast śmietany 18% można dać jogurt naturalny, ale wtedy dopiero na talerzu, tuż przed jedzeniem, żeby się nie zważył. Ziemniaki da się zamienić na makaron albo ryż.
Z czym podać:
Podaję gorącą, obsypaną świeżą natką albo koperkiem, z kromką chleba do maczania. Kto lubi gęściej, może przed dodaniem śmietany zmiksować blenderem część zupy.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić, żeby bulion był klarowny, a nie mętny?
Sekret to ogień. Po zagotowaniu zejdź na najmniejszy palnik, tak żeby na powierzchni ledwo pojawiały się bąbelki, i gotuj godzinę pod przykryciem. Mocne bulgotanie rozbija tłuszcz i białko, i wywar robi się mleczny.
Można dać makaron zamiast ziemniaków?
Można, najlepiej drobny – świderki, muszelki albo penne. Albo wrzuć go do garnka razem z pieczarkami, albo ugotuj osobno i nałóż do talerza tuż przed podaniem. Ta druga opcja jest pewniejsza, bo makaron w zupie lubi się rozgotować do następnego dnia.
Dlaczego pieczarki trzeba smażyć osobno?
Bo tylko na suchej, gorącej patelni się zarumienią, a rumiana pieczarka ma zupełnie inny, orzechowy smak niż ta ugotowana w wodzie. Wrzucone prosto do bulionu będą blade i gumowate. Te dwadzieścia minut przy patelni robi z tej zupy zupę.
Czy muszę dodawać śmietanę?
Nie musisz. Śmietana zaokrągla smak i lekko zabiela, ale bez niej zupa też jest dobra – wtedy wychodzi bardziej rosołowa i wyraźniej czuć pieczarki. Jeśli pomijasz, dopraw na koniec odrobinę mocniej.
Da się zrobić tę zupę bez mięsa?
Tak, wystarczy odpuścić kurczaka i ugotować wywar na samych warzywach korzeniowych z porem i przyprawami. Będzie lżejsza, więc warto dać wtedy trochę więcej pieczarek na patelnię i nie żałować soli.