Żurek wielkanocny na wędzonce i białej kiełbasie – zabielany śmietanką kremówką, bo sam zakwas bywa za ostry
Robię ten żurek co roku na Wielkanoc, ale prawdę mówiąc gotuję go i w listopadzie, kiedy za oknem szaro. Cała siła siedzi w dwóch rzeczach: w podsmażonym boczku i w tym, żeby zakwasu nie wlewać na oślep. Wychodzi zupa gęstawa, wędzona, kwaśna w sam raz – nie taka, po której się krzywisz. Godzina roboty, dwa litry w garnku, a majeranek pachnie na całe mieszkanie.
Składniki:
Płyny i zakwas
- 1 litr bulionu warzywnego
- 500 ml zakwasu żytniego do żurku
- 3 łyżki śmietanki kremówki 30%
Mięso i wędliny
- 200 g surowego wędzonego boczku
- 100 g kiełbasy podsuszanej
- 200 g białej kiełbasy surowej lub parzonej
Przyprawy
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 ziarno ziela angielskiego
- 1 listek laurowy
- 1/4 łyżeczki czosnku w proszku
- 1/4 łyżeczki soli
Dodatki do podania
- 4-6 jajek na twardo
- kilka kromek żytniego pieczywa
- natka pietruszki lub oregano do dekoracji
Przygotowanie:
1. Zaczynam od bulionu. Do garnka wrzucam kawałek selera, korzeń pietruszki, marchewkę i pora, zalewam wodą i gotuję na małym ogniu jakąś godzinę. Potem cedzę i odstawiam, żeby przestygł. Robię go zwykle dzień wcześniej – wtedy w dniu gotowania mam pół roboty z głowy.
2. Boczek kroję w drobną kostkę, a obie kiełbasy w plasterki. Białą kiełbasę, jeśli mam surową, wrzucam najpierw na cztery minuty do bulionu, wyjmuję, studzę i dopiero wtedy kroję. Ciepła się rozłazi pod nożem, ostudzona tnie się równiutko.
3. Rozgrzewam patelnię i wysypuję na nią boczek. Bez tłuszczu – on sobie własny wytopi. Smażę kilka minut, aż zacznie skwierczeć i zrobi się złocisty po brzegach. To jest ten moment, który daje zupie smak, więc nie skracam go z lenistwa.
4. Dorzucam na patelnię kiełbasę podsuszaną i białą. Smażę jeszcze cztery, pięć minut, przewracając, żeby plasterki przyrumieniły się z obu stron.
5. Bulion przelewam do średniego garnka i doprowadzam do wrzenia. Wtedy przekładam do niego wszystko z patelni razem z wytopionym tłuszczem – ten tłuszcz to skarb, nie wylewam go do zlewu. Gotuję razem około pięciu minut.
6. Zakwas przed wlaniem porządnie mieszam w butelce albo w słoiku, bo na dnie zawsze osiada gęsta warstwa. Wlewam go do garnka wolnym strumieniem, cały czas mieszając łyżką.
7. Wrzucam ziele angielskie, listek laurowy, czosnek w proszku, sól i majeranek. Majeranek roztarłam wcześniej w palcach – wtedy oddaje więcej zapachu. Doprowadzam do wrzenia i gotuję kilka minut, aż zupa lekko zgęstnieje i przestanie mieć surowy, mączny posmak.
8. Na koniec śmietanka. Zdejmuję garnek z dużego ognia, wlewam trzy łyżki kremówki i mieszam do połączenia. Potem gaszę palnik – śmietanki się już nie gotuje.
9. Nalewam do talerzy, wkładam połówki jajek na twardo, posypuję natką albo oregano. Obok kładę kromkę żytniego chleba i tyle. Więcej nic nie trzeba.
Rady babci:
Zakwas wlewaj partiami i próbuj po drodze. Każdy jest inaczej kwaśny, a odkwasić zupy się nie da – można ją tylko rozcieńczyć bulionem.
Jeśli żurek zważył się po śmietance, to znaczy, że kremówka trafiła do wrzątku. Następnym razem zahartuj ją: rozmieszaj w niej kilka łyżek gorącej zupy i dopiero taką mieszankę wlej do garnka.
Za rzadki? Podgotuj jeszcze parę minut bez przykrycia albo dolej trochę zakwasu – on sam po zagotowaniu lekko zagęszcza.
Za kwaśny mimo śmietanki – dorzuć szczyptę cukru albo dolej pół szklanki bulionu. Cukru nikt nie wyczuje, a kwas się uspokoi.
Mdły i płaski smak to prawie zawsze wina zbyt krótko smażonego boczku. Wytop go następnym razem porządnie, aż skwarki będą chrupiące.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce stoi spokojnie trzy dni i drugiego dnia smakuje nawet lepiej. Można go też zamrozić po ostudzeniu – ja wtedy wyjmuję z zamrażarki wieczorem, a rano podgrzewam na małym ogniu, nie doprowadzając do bulgotania.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast surowego wędzonego boczku sprawdzi się tłustszy boczek wędzony albo wędzona szynka. Białą kiełbasę można zamienić na wiejską lub inną łagodną. Zakwasu żytniego nie ma? Kup gotowy w butelce albo nastaw własny dzień wcześniej.
Z czym podać:
Podaję z połówkami jajek na twardo i kromką żytniego chleba na zakwasie. Kto lubi ostrzej, dokłada sobie świeżo startego chrzanu albo kilka plasterków czosnku.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile zakwasu na litr bulionu, żeby żurek nie był za kwaśny?
U mnie wychodzi pół litra zakwasu na litr bulionu i to jest dobra proporcja na start. Wlewaj jednak stopniowo i próbuj, bo zakwasy ze sklepu i domowe różnią się kwasowością nawet dwukrotnie.
Czy trzeba podsmażać boczek, czy można wrzucić go surowego do zupy?
Trzeba podsmażyć i to jest krok, którego nie warto omijać. Wytopiony tłuszcz i przyrumienione brzegi dają zupie wędzoną głębię, której samo gotowanie nie zbuduje – surowy boczek zrobi się po prostu gumowaty.
Dlaczego mój żurek się zważył po dodaniu śmietany?
Bo śmietanka trafiła do wrzącej, kwaśnej zupy. Zdejmij garnek z ognia, rozmieszaj kremówkę z kilkoma łyżkami gorącego żurku i dopiero wtedy wlej do garnka, mieszając.
Czy białą kiełbasę gotować osobno przed dodaniem do żurku?
Surową tak – cztery minuty w bulionie wystarczą, potem ostudź i pokrój w plasterki. Parzoną możesz kroić od razu, bo jest już gotowa.
Kiedy dodać majeranek, żeby było go czuć?
Pod koniec gotowania, razem z resztą przypraw, i koniecznie roztarty w palcach. Wrzucony na początek wygotuje się i zostanie po nim tylko goryczka zamiast aromatu.