Galaretka drobiowa z warzywami – przejrzysta jak szkło, robię ją dzień wcześniej i mam spokój przed świętami
U mnie w domu galaretka stoi na stole od zawsze – zimą, na święta, na imieniny. Robi się ją sama, bo cała robota to ugotować rosół i poczekać, aż stężeje. Najładniejsza jest wtedy, gdy przez galaretkę widać marchewkę i listek natki, jak przez szybę. A do tego jest lekka, więc można sięgnąć po drugą porcję bez wyrzutów.
Składniki:
Mięso
- 600 g kawałków kurczaka – nogi, udka albo podudzia
Warzywa
- 90 g pora
- 200 g marchewki, czyli 2 średnie sztuki
- 60 g korzenia pietruszki, jeden mniejszy
- 70 g korzenia selera
Dodatki do galaretki
- 4 jajka ugotowane na twardo
- 80 g kukurydzy z puszki
- 50 g groszku z puszki
- garść świeżej natki pietruszki albo lubczyku
Płyny i żelatyna
- 1 litr wody
- 30 g żelatyny, czyli 3 łyżki
Przyprawy
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- pół łyżeczki ziaren pieprzu
- łyżeczka soli
Przygotowanie:
1. Kurczaka wkładam do garnka i zalewam litrem zimnej wody – zimnej, nie wrzącej, bo wtedy mięso odda smak do wywaru. Stawiam na średnim ogniu i doprowadzam do wrzenia.
2. Kiedy zacznie się gotować, zbieram szumowiny sitkiem, a te uparte przy brzegu zgarniam ręcznikiem papierowym. To jest ten moment, który decyduje, czy galaretka będzie przejrzysta, czy mętna jak kałuża. Nie odpuszczam go nigdy.
3. Wrzucam pokrojony korzeń selera, pietruszkę i pora, dosypuję ziele angielskie, liście laurowe, pieprz i sól. Przykrywam i gotuję na naprawdę małym ogniu 30 minut – tak, żeby ledwo mrugało, bez bulgotania.
4. Dokładam obrane marchewki i gotuję dalej pod przykryciem jakieś 25 minut, aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Potem zdejmuję garnek z ognia.
5. Wywar przecedzam do osobnego naczynia i dolewam wrzątku, żeby wyszedł równy litr. Do gorącego bulionu wsypuję żelatynę i mieszam, mieszam, aż zniknie co do ziarenka – żadnych grudek na dnie.
6. Mięso i marchew studzę. Marchewkę kroję w plastry, mięso obieram od kości i dzielę na kęsy, jajka przekrawam na pół. Kukurydzę i groszek odsączam z zalewy, natkę opłukuję i osuszam.
7. Na dno naczynek – tych na 375 ml albo mniejszych, 250 ml – układam listki ziół, bo one po odwróceniu będą na wierzchu. Na to mięso, plastry marchewki, kukurydzę, groszek i jajka. Zalewam przestudzonym bulionem z żelatyną, powoli, żeby nie zmącić układu.
8. Wstawiam do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. Podaję prosto w naczynkach albo obrysowuję brzeg cienkim nożem i odwracam na talerz – jak nie chce puścić, zanurzam naczynie na chwilę w ciepłej wodzie.
Rady babci:
Jeśli wywar wyszedł mętny, przecedź go przez gazę albo bardzo gęste sitko, a przy następnym razie pilnuj, żeby nie gotował się zbyt mocno – to bulgotanie mąci.
Galaretka nie stężała? Zlej płyn z powrotem do garnka, podgrzej i rozpuść jeszcze łyżkę żelatyny, potem znów zalej i wstaw do lodówki.
Nie zalewaj wkładu gorącym bulionem – jajka zrobią się szare, a warzywa wypłyną do góry. Poczekaj, aż będzie letni.
Żelatynę zawsze wsypuj do gorącego płynu i mieszaj od razu, nie zostawiaj jej samej – grudki potrafią osiąść na dnie i tam zostać.
Nie żałuj soli w wywarze. Na zimno smak zawsze jest słabszy niż na ciepło, więc bulion powinien wydawać się odrobinę za mocny.
Jak przechowywać:
Trzymam w zamkniętych naczynkach w lodówce, spokojnie wytrzyma 3-4 dni. Można też zamrozić i rozmrażać powoli w lodówce, ale wtedy konsystencja bywa już nie taka gładka.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kurczaka można wziąć indyka – szyję albo udko, dają równie dobry wywar. Żelatynę da się zastąpić agarem, jeśli komuś zależy na wersji bez niej, choć galaretka będzie stężała inaczej. Warzywa korzeniowe zmieniam według tego, co akurat jest w sezonie.
Z czym podać:
Podaję z chrzanem i świeżym pieczywem, a obok stawiam musztardę i kiszony ogórek. W małych naczynkach robi się z tego zgrabna przystawka na przyjęcie.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić, żeby galaretka była przejrzysta, a nie mętna?
Sekret to małe ogień i szumowiny. Wywar ma ledwo mrugać, a pianę zbieram za każdym razem, gdy się pojawi. Jeśli mimo wszystko wyszedł mętny, przecedź go przez gazę albo sklaruj białkiem jajka z odrobiną soku z cytryny, zanim dodasz żelatynę.
Które części kurczaka nadają się najlepiej?
Udka, nogi i podudzia – z kością i skórą, bo to one dają smak i naturalną gęstość. Sam filet jest za suchy i wywar wychodzi z niego blady. Indyk też się sprawdzi, jeśli lubisz mocniejszy aromat.
Ile godzin galaretka musi stać w lodówce?
Najmniej 6 godzin, ale ja zawsze robię ją wieczorem i zostawiam na noc. Spokojnie można ją przygotować nawet 3 dni przed podaniem, wtedy w dniu przyjęcia zostaje tylko wyjąć z lodówki.
Jak ułożyć składniki, żeby ładnie wyglądała po odwróceniu?
Pamiętaj, że dno naczynka to przyszły wierzch. Najpierw kładę listki natki lub lubczyku, potem plastry marchewki, groszek i kukurydzę, a mięso i jajka na samą górę. Po odwróceniu wszystko widać przez galaretkę.
Da się zrobić bez żelatyny?
Żelatyna odpowiada tu za całą konsystencję, więc bez niej galaretka nie stężeje. Roślinną alternatywą jest agar, ale trzyma inaczej – jest twardszy i mniej sprężysty, a rozpuszcza się dopiero po zagotowaniu.