Cebularze z pieczarkami – miękkie drożdżowe placki z farszem z cebuli, u mnie znikają jeszcze ciepłe z blachy
Cebularze robię, kiedy chcę, żeby w domu ładnie pachniało. Ciasto drożdżowe jest miękkie jak poduszka, a na wierzchu leży farsz z podsmażonej cebuli i pieczarek. Nie trzeba do tego wprawy ani specjalnych sprzętów, tylko trochę cierpliwości, bo drożdże muszą sobie popracować. Wychodzi osiem, czasem dziesięć placków i wierzcie mi, że rzadko dotrwają do wieczora.
Składniki:
Ciasto
- 500 g mąki pszennej
- 25 g świeżych drożdży albo 7 g drożdży suchych
- 250 ml ciepłego mleka
- 1 jajko
- 50 g masła, roztopionego i ostudzonego
- 1 łyżeczka cukru
- 1/2 łyżeczki soli
Farsz
- 3 średnie cebule pokrojone w kostkę
- 200 g pieczarek, drobno posiekanych
- 2 łyżki oleju lub masła
- 1/2 łyżeczki soli
- szczypta pieprzu
- 1/2 łyżeczki majeranku (opcjonalnie)
Dodatki
- 1 jajko do posmarowania
- czarnuszka albo sezam do posypania (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Drożdże rozkruszam do miski, sypię łyżeczkę cukru i wlewam trzy łyżki ciepłego mleka. Mleko ma być takie, żeby palec wytrzymał – gorące zabije drożdże. Mieszam i zostawiam na dziesięć minut, aż na wierzchu zrobi się piana.
2. Do dużej miski przesiewam mąkę, dodaję sól, jajko i przestudzone masło. Wlewam rozczyn i zaczynam wyrabiać, dolewając resztę mleka po trochu. Nie leję wszystkiego naraz, bo mąka mące nierówna.
3. Wyrabiam rękami dobre dziesięć minut, aż ciasto przestanie kleić się do dłoni i zrobi się gładkie, sprężyste. Potem przykrywam miskę ściereczką i stawiam w ciepłym kącie na godzinę. Ma podwoić objętość.
4. W tym czasie robię farsz. Na patelni rozgrzewam olej albo masło i wrzucam cebulę – czekam, aż zacznie skwierczeć i zeszkli się, ale niech nie brązowieje. Dorzucam pieczarki, solę, pieprzę i sypię majeranek, jeśli mam ochotę.
5. Smażę dalej i nie spieszę się. Pieczarki najpierw puszczą wodę, potem ta woda musi z patelni odparować do końca. Mokry farsz zaparzy ciasto od spodu i cały wypiek będzie na nic. Gotowy odstawiam do wystudzenia.
6. Wyrośnięte ciasto wykładam na blat, dzielę na osiem, najwyżej dziesięć części i z każdej toczę kulkę. Potem rozpłaszczam je dłonią na placki o średnicy jakichś dziesięciu centymetrów.
7. Na środek każdego placka kładę łyżkę farszu i rozprowadzam go palcami, zostawiając wolny rancik dookoła. Nie dociskam mocno, farsz ma leżeć, a nie być wgnieciony.
8. Układam placki na blasze wyłożonej papierem, zostawiam między nimi luz i daję im jeszcze kwadrans, żeby podrosły. Ten drugi wyrost robi robotę – bez niego cebularze wychodzą zbite.
9. Rancik smaruję roztrzepanym jajkiem i posypuję czarnuszką albo sezamem. Piekę w nagrzanym do 180 stopni piekarniku 20-25 minut, aż wierzch będzie ładnie złoty.
Rady babci:
Jeśli ciasto po godzinie ledwo drgnęło, zwykle winne jest zimno w kuchni. Wstawiam wtedy miskę do piekarnika nagrzanego na 30 stopni i wyłączonego, i daję jeszcze pół godziny.
Ciasto klei się do rąk i nie chce zejść z blatu? Nie zasypuj go mąką garściami, bo placki wyjdą twarde. Wystarczy posmarować dłonie odrobiną oleju.
Farsz musi być zimny albo ledwo letni, zanim trafi na ciasto. Ciepły roztopi tłuszcz w cieście i placek się rozjedzie.
Jeśli cebularze robią się złote na wierzchu, a spód jest jeszcze blady, przesuń blachę na niższą półkę na ostatnie pięć minut.
Masz czas? Daj ciastu wyrastać dłużej niż godzinę, choćby i dwie. Wolniej wyrośnięte ciasto jest pulchniejsze i ma głębszy smak.
Jak przechowywać:
Najlepsze są tego samego dnia, jeszcze ciepłe. W szczelnym pojemniku w lodówce wytrzymają do trzech dni, ale trzeba je odświeżyć – kilka minut w piekarniku albo na suchej patelni i znów są chrupiące. Można je też zamrozić i po wyjęciu podpiec bez rozmrażania.
Czym zastąpić składniki:
Świeże drożdże spokojnie zastąpisz suchymi, tyle że w mniejszej ilości. Część mąki pszennej może być pełnoziarnista, a masło w cieście da się zamienić na olej roślinny – smak będzie wtedy trochę mniej maślany. Zamiast pieczarek sprawdzą się grzyby leśne albo pieczone warzywa.
Z czym podać:
Podaję je z miską świeżej sałaty albo z dipem jogurtowym, a zimą do gęstej zupy warzywnej. Do tego kiszony ogórek, żeby przełamać słodycz cebuli.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje ciasto drożdżowe wychodzi twarde zamiast miękkiego?
Najczęściej przez za zimne składniki albo za krótkie wyrabianie. Mleko powinno być ciepłe, ale nie gorące, a ciasto trzeba wyrabiać, aż zrobi się elastyczne i odchodzi od rąk. Drugi powód to za dużo mąki dosypanej w trakcie wyrabiania.
Jakie pieczarki nadają się do farszu?
Najlepsze są świeże, jasne i twarde w dotyku – takie mają najwięcej smaku i nie rozpadają się na patelni. Unikaj tych z ciemnymi, wilgotnymi plamami pod kapeluszem, bo puszczą mnóstwo wody.
Czym jeszcze można doprawić farsz oprócz majeranku?
Bardzo dobrze pasuje ząbek czosnku dodany na koniec smażenia, szczypta słodkiej papryki albo odrobina tymianku. Wystarczy jedna przyprawa, żeby nie zagłuszyć cebuli.
Jak zrobić, żeby cebularze miały chrupiącą skórkę?
Posmaruj brzegi roztrzepanym jajkiem tuż przed wstawieniem do piekarnika. Piekarnik musi być porządnie nagrzany do 180 stopni, a pieczenie trwać 20-25 minut – wyjęte za wcześnie zostaną blade i miękkie.
Czy ciasto można przygotować dzień wcześniej?
Tak, wyrobione ciasto można wstawić na noc do lodówki, przykryte folią. Rano wyjmij je na godzinę, żeby doszło do temperatury pokojowej, i dopiero wtedy formuj placki.