Pierogi ruskie z twarogiem i ziemniakami – ciasto zaparzane wrzątkiem, dlatego nie pęka i nie robi się gumowate
Robię je zawsze na dużym blacie i zawsze wychodzi około siedemdziesięciu pięciu sztuk. Brzmi jak dużo, ale połowa znika jeszcze zanim zdejmę fartuch. Sekret jest w cieście zaparzanym wrzącą wodą z masłem – jest miękkie, posłuszne pod wałkiem i nie rozłazi się w garnku. Farsz robię prosty: twaróg, ziemniaki, sól, pieprz i zeszklona cebulka.
Składniki:
Ciasto na pierogi
- 600 g mąki pszennej
- 2 szczypty soli
- 400 ml wrzącej wody
- 60 g masła lub oleju roślinnego
Nadzienie
- 500 g twarogu
- 500 g ziemniaków
- 2 łyżeczki soli
- pół łyżeczki mielonego pieprzu ziołowego lub czarnego
- 1 mała cebula (opcjonalnie)
Do podania
- gęsta śmietana 12%
- cebula zeszklona na oleju lub smalcu
- smalec ze skwarkami
Przygotowanie:
1. Mąkę przesiewam do dużej miski i mieszam z solą. To nie jest fanaberia – przesiana mąka szybciej łapie wodę i ciasto ma mniej grudek.
2. W gorącej wodzie rozpuszczam masło (albo po prostu wlewam do niej olej) i wlewam to do mąki cienkim strumieniem, cały czas mieszając łyżką. Będzie parować i wyglądać na kleiste – tak ma być, dlatego mieszam łyżką, nie ręką.
3. Kiedy masa trochę przestygnie, wykładam ją na oprószoną mąką stolnicę i zagniatam 5-10 minut. Ciasto ma być gładkie i sprężyste, ma odchodzić od rąk. Przykrywam ściereczką i zostawiam na pół godziny – w tym czasie robię resztę.
4. Obrane ziemniaki wrzucam do garnka, zalewam zimną wodą, solę i gotuję pod uchyloną pokrywką około 30 minut, aż widelec wchodzi bez oporu. Odcedzam i tłukę je jeszcze gorące, na gładko, bez grudek. Potem odstawiam, żeby ostygły i odparowały – do ciepłych ziemniaków twarogu nie dodaję, bo farsz się rozwodni.
5. Cebulę kroję w drobną kostkę i wrzucam na rozgrzane masło albo smalec. Smażę, aż zacznie skwierczeć i zrobi się szklista i lekko złota – nie brązowa, bo wtedy gorzknieje.
6. Twaróg rozdrabniam widelcem i mieszam z ostudzonymi ziemniakami. Dodaję sól, pieprz i zeszkloną cebulkę razem z tłuszczem z patelni. Mieszam i próbuję – nie żałuję soli, bo farsz w cieście zawsze wydaje się mniej słony niż z łyżeczki.
7. Ciasto dzielę na 4 części, resztę trzymam pod ściereczką, żeby nie obeschła. Każdą część rozwałkowuję cienko i wykrawam kółka szklanką. Na środek kładę czubatą łyżeczkę farszu, składam na pół i dokładnie zlepiam brzeg, palec po palcu. Sprawdzam każdy pieróg – jedna dziurka i cały farsz zostaje w garnku. Gotowe układam na podsypanej mąką stolnicy.
8. W dużym garnku zagotowuję osoloną wodę i wrzucam pierwszą partię, jakieś 15 sztuk naraz. Więcej nie wkładam, bo się posklejają. Kiedy woda znów zawrze, zmniejszam ogień, żeby ledwo mrugała, i czekam, aż pierogi wypłyną – potem liczę jeszcze półtorej minuty. Jeden zawsze przekrawam i sprawdzam, czy ciasto przy zlepieniu jest miękkie.
9. Wyławiam łyżką cedzakową, dobrze odsączam i od razu polewam tłuszczem z cebulką, żeby się nie posklejały. Podaję gorące.
Rady babci:
Jeśli ciasto klei się do rąk, nie dosypuj mąki garściami – podsyp tylko stolnicę i zagniataj dłużej. Nadmiar mąki robi ciasto twarde.
Wałkuj cienko, ale nie na prześwit. Grube ciasto po ugotowaniu jest gumowate i zagłusza farsz.
Gdy pierogi pękają w garnku, ogień był za duży albo brzegi źle sklejone. Gotuj na średnim ogniu, przy ledwie mrugającej wodzie.
Farsz wyszedł zbyt luźny? Wstaw go na pół godziny do lodówki – stwardnieje i łatwiej się nakłada.
Nie lep wszystkiego naraz, jeśli robisz sam. Wykrawaj i lep partiami, a resztę ciasta trzymaj pod ściereczką – obeschnięte nie chce się zlepić.
Jak przechowywać:
Ugotowane pierogi trzymam w lodówce w szczelnym pojemniku do dwóch dni. Surowe mrożę na desce pojedynczo, a dopiero potem przesypuję do woreczka albo pojemnika – wtedy się nie zlepiają. Zamrożone wrzucam prosto do wrzątku, gotując o kilka minut dłużej, albo rozmrażam powoli w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Masło można spokojnie zastąpić olejem rzepakowym albo oliwą – ciasto wyjdzie tak samo dobre, tylko inaczej pachnie. Zamiast twarogu można wziąć ricottę albo fetę wymieszaną z ugotowanym ziemniakiem, jeśli ktoś lubi eksperymentować. Część ziemniaków da się podmienić na dynię lub bataty – farsz robi się wtedy słodkawy i ładnie pomarańczowy.
Z czym podać:
Podaję z gęstą śmietaną i zeszkloną cebulką na maśle lub smalcu, a kto lubi mocniej – ze smalcem ze skwarkami i świeżym koperkiem. Do tego lekka sałatka z ogórków i pomidorów i obiad gotowy.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego ciasto zalewa się wrzątkiem, a nie zimną wodą?
Gorąca woda zaparza mąkę i ciasto od razu robi się miękkie i elastyczne, bez długiego wyrabiania. Dzięki temu lepiej się zlepia i nie pęka w garnku. Trzeba tylko mieszać łyżką, dopóki masa nie przestygnie.
Ile gotować pierogi ruskie, żeby nie były surowe?
Wrzucam je do mocno osolonego wrzątku i czekam, aż same wypłyną na wierzch, a potem liczę jeszcze półtorej minuty. Pierwszy pieróg z każdej partii zawsze przekrawam i sprawdzam ciasto przy zlepieniu – to najgrubsze miejsce.
Czy do farszu trzeba dawać cebulę?
Nie trzeba, przepis działa i bez niej. Ale zeszklona na maśle albo smalcu cebulka daje farszowi tę lekką słodycz i zapach, po którym poznaje się dobre pierogi ruskie. U mnie w domu nikt jej nie odpuszcza.
Czy pierogi można ulepić dzień wcześniej?
Tak, i to się bardzo opłaca przy takiej ilości. Surowe ułóż pojedynczo na oprószonej mąką desce, przykryj ściereczką i wstaw do lodówki najwyżej na dobę, albo od razu zamroź. Zamrożone gotuj prosto z zamrażarki.
Dlaczego farsz wychodzi mokry i wypływa z pierogów?
Najczęściej przez ziemniaki, które nie odparowały, albo przez mokry twaróg. Odcedzone ziemniaki tłucz od razu i zostaw je odkryte do wystygnięcia, a bardzo wilgotny twaróg odciśnij w gazie. Farsz ma się dać uformować w kulkę.