Placki ziemniaczane z cebulą i szczypiorkiem – z jednym starym trikiem na skrobię, po którym nie nasiąkają tłuszczem
Placki robię od zawsze i zawsze tak samo. Sekret nie tkwi w mące, tylko w tym, co zostaje na dnie miski po odciśnięciu ziemniaków. Ta biała warstewka skrobi wraca do masy i to ona trzyma placki w całości, a te wychodzą chrupiące na brzegach i miękkie w środku. Z kilograma ziemniaków wychodzi ich cała góra, a i tak zawsze mało.
Składniki:
Główne składniki
- 1 kg obranych ziemniaków
- 2 średnie jajka
- 120 g małej cebuli
- 20 g mąki pszennej
- mały pęczek szczypiorku
Przyprawy
- płaska łyżeczka cukru
- płaska łyżeczka soli
- płaska łyżeczka pieprzu
Do smażenia
- olej roślinny lub smalec
Przygotowanie:
1. Obrane ziemniaki trę na drobnych oczkach tarki. Kto ma malakser, niech miele – wyjdzie równie dobrze, tylko szybciej i bez obtartych kostek.
2. Startą masę przekładam na bawełnianą ściereczkę i porządnie wykręcam. Odlewam z tego jakieś 100 ml wody. Masa ma być wilgotna, ale nie może w niej stać kałuża.
3. Odciśniętą wodę zostawiam w szklance na 10-20 minut. Nie wylewaj jej. Przez ten czas na dnie zbierze się biały, gęsty osad – to skrobia i to ona robi całą robotę.
4. Wodę znad osadu ostrożnie zlewam, a skrobię z dna wgarniam z powrotem do startych ziemniaków. To ten moment, po którym placki się trzymają i mniej piją tłuszczu.
5. Cebulę i szczypiorek siekam bardzo drobno. Można je pominąć, ale u mnie w domu nikt tego nie pomija – to od nich placki pachną.
6. Do ziemniaków wbijam jajka, sypię mąkę, sól, pieprz i cukier, dorzucam cebulę ze szczypiorkiem. Soli nie żałuj, ziemniaki dużo jej biorą.
7. Mieszam łyżką, aż masa będzie jednolita i nigdzie nie widać suchej mąki. Robię to tuż przed smażeniem, bo masa nie lubi stać.
8. Na patelnię z grubym dnem daję tłuszcz i rozgrzewam go porządnie – ma zaskwierczeć, gdy dotknie go pierwsza łyżka masy. Nakładam dużą łyżką i lekko rozpłaszczam.
9. Smażę na średnim ogniu po około 3 minuty z każdej strony, do ładnego rumianego koloru. Nie wkładam za dużo naraz, bo patelnia stygnie i placki zamiast się smażyć, zaczynają się dusić.
10. Gotowe zdejmuję na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, żeby zebrał zbędny tłuszcz. Najlepsze są od razu, prosto z patelni.
Rady babci:
Nigdy nie odpuszczaj odciskania. Placki z mokrej masy rozłażą się na patelni i wychodzą gumiaste zamiast chrupiących.
Jeśli masa mimo wszystko wydaje się rzadka, dosyp odrobinę mąki – ale najpierw sprawdź, czy naprawdę dobrze wykręciłaś ziemniaki.
Patelnia z cienkim dnem to zmarnowane placki: brzegi się przypalą, a środek zostanie surowy. Grube dno trzyma równe ciepło.
Chcesz placki puszyste? Oddziel białka, ubij je na sztywno i wmieszaj delikatnie na sam koniec. Różnica w konsystencji jest naprawdę spora.
Gdy masa zaczyna ciemnieć, nie przejmuj się – to normalne. Po usmażeniu kolor i tak będzie złoty.
Jak przechowywać:
Usmażone placki trzymam w lodówce w szczelnym pojemniku do dwóch dni. Surowe można zamrozić rozłożone na blaszce, a po zmrożeniu przesypać do woreczka – łatwiej wtedy wyjąć tyle, ile trzeba. Po rozmrożeniu odgrzewam je na patelni z odrobiną tłuszczu, bo tylko tak wracają do siebie.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast smalcu równie dobrze sprawdzi się dobry olej słonecznikowy albo rzepakowy. Jeśli nie jesz jajek, spróbuj łyżki mąki ziemniaczanej i odrobiny wody gazowanej dla lekkości. Cebulę można zastąpić dymką lub drobno posiekaną zieloną cebulką, a kto lubi ostrzej, dosypie szczyptę czosnku w proszku.
Z czym podać:
Po staremu podaję je z kwaśną śmietaną i cukrem na wierzchu, a na wytrawnie z gulaszem, smażonymi grzybami albo twarożkiem. Do tego kiszony ogórek lub surówka, żeby przełamać tłustość.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak mocno trzeba odcisnąć starte ziemniaki?
Przełóż masę do bawełnianej ściereczki i wykręcaj mocno, aż przestanie ciec strumieniem. Z kilograma ziemniaków zwykle schodzi około 100 ml wody. Masa ma zostać wilgotna, ale bez płynu zbierającego się na dnie miski.
Po co zbierać skrobię z odlanej wody?
Woda po odciśnięciu wygląda na odpad, ale po 10-20 minutach na dnie osadza się biała skrobia. Zlej wodę i dodaj sam osad do masy – placki będą się lepiej zbijać i mniej nasiąkną tłuszczem.
Na czym smażyć placki ziemniaczane?
Tradycyjnie na smalcu – wieprzowym albo gęsim, bo daje najlepszy smak i zapach. Olej roślinny też jest dobry, dobrze znosi wysoką temperaturę i placki są lżejsze.
Czy muszę dodawać cebulę i szczypiorek?
Nie musisz, placki wyjdą i bez nich. Ale cebula daje głębię smaku, a szczypiorek świeżość, więc warto – to one odróżniają placki dobre od zwyczajnych.
Jak zrobić placki puszyste, a nie zbite?
Oddziel białka od żółtek, ubij je na sztywno i wmieszaj do masy tuż przed smażeniem, delikatnie, od dołu do góry. Masa zrobi się lżejsza, a placki wyraźnie bardziej puszyste w środku.