Kremówka napoleonka na własnym cieście francuskim – masa budyniowa gruba na dwa palce, a ciasto strzela pod nożem
Robię ją zawsze, gdy w domu ma się zebrać cała rodzina. Ciasto francuskie zagniatam sama, bo tylko wtedy wiem, że będzie się rozwarstwiać jak trzeba i chrupać, a nie miękko uginać. Masa budyniowa jest gęsta, waniliowa i gładka – taka, żeby stała, a nie ciekła po talerzu. Roboty jest sporo, ale to głównie czekanie, aż ciasto się schłodzi.
Składniki:
Ciasto francuskie
- 300 g masła
- 300 g mąki pszennej
- 1 jajko (rozmiar M)
- pół łyżki octu, zwykłego dziesięcioprocentowego rozcieńczonego do 5%
- około 100 ml ciepłej wody
Masa budyniowa
- 1 litr mleka
- 50 g masła
- 4 żółtka
- 2 jajka (rozmiar M)
- 200 g cukru
- 2 łyżeczki cukru waniliowego
- 120 g mąki pszennej
- 70 g skrobi ziemniaczanej
Dodatkowo
- cukier puder do posypania
Przygotowanie:
1. Zaczynam od masła. Biorę wszystkie 300 g masła i 100 g mąki (z tych trzystu), i zagniatam palcami, aż zrobi się z tego jednolita, gładka kostka. Kładę ją na folii spożywczej, przykrywam drugim kawałkiem i spłaszczam dłonią na placek grubości mniej więcej dwóch centymetrów. Wstawiam do lodówki – musi porządnie stwardnieć.
2. Z reszty składników, czyli z pozostałych 200 g mąki, jajka i octu, zagniatam ciasto. Ciepłą wodę dolewam po trochu, aż wyjdzie konsystencja jak na pierogi – miękka, ale nie klejąca się do rąk. Blat podsypuję mąką i rozwałkowuję ciasto na okrągły placek.
3. Na środek koła kładę schłodzoną kostkę maślaną. Zawijam ciasto jak kopertę, po kolei cztery boki do środka, i dokładnie zaciskam palcami wszystkie łączenia. Nie żałuj tu dociskania – jeśli masło ucieknie bokiem przy wałkowaniu, warstwy się zlepią.
4. Odwracam kopertę złączeniami do dołu i wałkuję na prostokąt grubości mniej więcej centymetra. Składam na trzy części, jak list do koperty, dociskam z wierzchu wałkiem, zawijam w folię i wkładam do zamrażalnika na kwadrans.
5. Wyjmuję, obracam ciasto o ćwierć obrotu, znowu wałkuję na prostokąt i znowu składam na trzy. Dociskam, zawijam, chłodzę kwadrans. Tę samą rzecz powtarzam jeszcze dwa razy – w sumie ciasto wałkuję i składam cztery razy, za każdym razem z chłodzeniem. Tego się nie skraca, tu siedzi cała chrupkość.
6. Gotowe ciasto dzielę na pół. Jedną połowę odkładam do lodówki, żeby nie zmiękła, drugą rozwałkowuję na duży prostokątny placek pod wielkość blaszki. Przenoszę na blachę wyłożoną papierem, wyrównuję brzegi nożem i gęsto nakłuwam widelcem na całej powierzchni.
7. Piekę w 220 stopniach około piętnastu minut, aż placek będzie złoty. Po kilku pierwszych minutach zaglądam do piekarnika i nakłuwam widelcem bąble, które zaczęły się podnosić – inaczej zrobią się górki i placek będzie krzywy. To samo robię z drugą połową ciasta. Oba placki studzę do końca.
8. Teraz masa. W garnku zagotowuję około 750 ml mleka z masłem, cukrem i cukrem waniliowym. Pozostałe 250 ml zimnego mleka rozkłócam z żółtkami, jajkami, mąką i skrobią – do gładkości, żeby nie było ani jednej grudki. Wlewam to do gotującego się mleka cienkim strumieniem, mieszając cały czas trzepaczką jak najszybciej. Gotuję na małym ogniu, aż budyń zrobi się naprawdę gęsty i zacznie pyrkać. Odstawiam i mieszam co jakiś czas, żeby nie zrobił się kożuch.
9. Jeszcze lekko ciepły budyń wykładam na pierwszy placek i wyrównuję. Żeby masa nie wypłynęła bokami, obkładam brzegi ciasta paskiem folii aluminiowej zawiniętym w rancik. Drugi placek kroję najpierw na kwadraty, a dopiero potem układam je na masie – dzięki temu przy podawaniu nic się nie pokruszy.
10. Wstawiam całość do lodówki na kilka dobrych godzin, u mnie najczęściej na całą noc. Przed podaniem posypuję cukrem pudrem i kroję ostrym nożem z ząbkami, po śladach kwadratów.
Rady babci:
Jeśli przy wałkowaniu masło zacznie przebijać przez ciasto, natychmiast podsyp mąką i wstaw wszystko do zamrażalnika na dziesięć minut – dalej wałkuj dopiero, gdy ciasto stwardnieje.
Budyń gotuj na małym ogniu i mieszaj bez przerwy, sięgając trzepaczką do rogów garnka. Tam najpierw się przypala i cała masa łapie wtedy przypalony posmak.
Gdyby jednak zrobiły się grudki, przetrzyj gorący budyń przez sitko albo zblenduj blenderem – uratujesz masę w minutę.
Placki muszą być zupełnie zimne, zanim wylejesz na nie masę. Na ciepłym cieście budyń rozpuści warstwy i zamiast chrupać, będzie mokre.
Wierzchni placek pokrój na kwadraty przed ułożeniem na masie. Krojenie gotowej kremówki od góry rozjeżdża krem na boki i robi się z tego bałagan.
Jak przechowywać:
Kremówkę trzymam w lodówce, w zamkniętym pojemniku, żeby ciasto nie nasiąkło zapachami z półek. Nie stawiaj jej w wilgotnym miejscu, bo placki tracą chrupkość. Najlepsza jest przez pierwsze trzy dni.
Czym zastąpić składniki:
Mąkę pszenną można zamienić na mieszankę bezglutenową, ale trzeba się liczyć z tym, że ciasto inaczej się wałkuje i słabiej rozwarstwia. Masło da się zastąpić margaryną kulinarną – wyjdzie, tylko smak będzie płytszy. Zamiast cukru waniliowego wlej kilka kropli naturalnego ekstraktu z wanilii, aromat jest wtedy głębszy.
Z czym podać:
Podaję do świeżo zaparzonej kawy albo mocnej herbaty, prosto z lodówki. Latem kładę obok garść malin lub truskawek.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile razy trzeba wałkować i składać ciasto francuskie?
Cztery razy, za każdym razem składając na trzy części jak list i chłodząc ciasto piętnaście minut w zamrażalniku. Między turami obracaj ciasto o ćwierć obrotu, żeby warstwy szły na krzyż. Skrócenie tego kroku to najczęstszy powód, dla którego kremówka nie chrupie.
Dlaczego moja masa budyniowa jest za rzadka?
Najczęściej dlatego, że budyń był za krótko gotowany – mąka i skrobia muszą się zagotować i porządnie zgęstnieć, aż masa zacznie bulgotać. Gotuj dalej na małym ogniu, mieszając, jeszcze ze dwie, trzy minuty. Po ostygnięciu masa i tak jeszcze stężeje.
Po co nakłuwać ciasto widelcem przed pieczeniem i w trakcie?
Nakłucia wypuszczają parę, która zbiera się między warstwami i wypycha ciasto w górę. Bez tego robią się wielkie bąble, a placek wychodzi krzywy i nierówno przypieczony. Bąble, które i tak urosną w piekarniku, przekłuwam po kilku minutach pieczenia.
Jak długo kremówka musi stać w lodówce przed krojeniem?
Minimum kilka godzin, a najlepiej całą noc. Masa musi porządnie stężeć, inaczej przy pierwszym cięciu wypłynie bokiem. Przy okazji smaki się przegryzają i ciasto jest po prostu lepsze.
Czym kroić kremówkę, żeby się nie rozjechała?
Ostrym nożem z ząbkami, ruchem piłującym, bez dociskania w dół. Jeśli wierzchni placek pokroiłaś wcześniej na kwadraty, tniesz tylko dolną warstwę i krem – wtedy nic się nie kruszy ani nie wyciska.