Ciasto Raffaello z herbatników – cztery warstwy, żadnego pieczenia, a kokos czuć w całej kuchni
To ciasto robię zawsze wtedy, gdy goście dzwonią, że będą za trzy godziny. Piekarnik zostaje zimny, a na stole ląduje coś, co wygląda jak z cukierni. Herbatniki miękną pod kremem budyniowym i po jednej nocy w lodówce kroi się je jak biszkopt. Kokos na wierzchu robi resztę roboty.
Składniki:
Herbatniki i dodatki
- 600 g herbatników maślanych z ząbkami
- 150 g wiórków kokosowych
- 200 g masła
Budyniowy krem
- 1 litr mleka
- 3 łyżki mąki pszennej
- 3 łyżki skrobi ziemniaczanej
- 1 szklanka cukru (około 200 g)
- 1 opakowanie cukru wanilinowego (około 16 g)
- 2 żółtka
- opcjonalnie 2 łyżki likieru kokosowego
- opcjonalnie 2 łyżki likieru amaretto
Przygotowanie:
1. Zacznij od budyniu. Z litra mleka odlej półtorej szklanki do miski, resztę zostaw w garnku. Do zimnego mleka w misce wsyp mąkę pszenną, skrobię ziemniaczaną, cukier i cukier wanilinowy, dodaj dwa żółtka i – jeśli używasz – likier kokosowy oraz amaretto.
2. Rozmieszaj to wszystko trzepaczką naprawdę dokładnie, aż nie zostanie ani jedna grudka. To jest ten moment, na którym ludzie się śpieszą i potem wyławiają kluski z gotowego budyniu. Ja mieszam, odstawiam, wracam i mieszam jeszcze raz.
3. Mleko w garnku zagotuj. Ma bulgotać, nie tylko parować. Zmniejsz ogień i wlewaj mieszankę z miski cienką strużką, cały czas energicznie mieszając trzepaczką – jedną ręką lejesz, drugą mieszasz, inaczej ani rusz.
4. Gotuj jeszcze chwilę, ciągle mieszając i sięgając do dna garnka, aż budyń wyraźnie zgęstnieje i zacznie ciężko opadać z trzepaczki. Zdejmij z ognia, przykryj powierzchnię folią spożywczą tak, żeby jej dotykała, i odstaw do całkowitego ostudzenia. Nie do letniego – do zimnego.
5. Masło pokrój w kostkę i zostaw na blacie na jakieś pół godziny. Ma być miękkie, ale nie roztopione. Palec powinien wchodzić w nie bez oporu.
6. Ubijaj masło mikserem przez około trzy minuty, aż zbieleje i stanie się puszyste jak krem. Potem dodawaj ostudzony budyń po łyżce, cały czas miksując. Po łyżce, nie po pół garnka – wtedy krem będzie gładki i nic się nie zważy.
7. Formę 20 x 30 cm wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia. Masło pod spodem trzyma papier w miejscu, przez co nie ucieka przy układaniu herbatników.
8. Teraz warstwy: herbatniki, krem, herbatniki, krem – i tak cztery razy. Ciastka układaj ciasno, jedno przy drugim, a krem rozprowadzaj łyżką albo szpatułką równo do samych brzegów. Ostatnia ma być warstwa kremu.
9. Wierzch obsyp wiórkami kokosowymi, szczodrze i pod sam brzeg. Ma zniknąć pod nimi cały krem.
10. Wstaw ciasto do lodówki bez przykrycia i trzymaj, aż krem porządnie stężeje. U mnie w domu stoi całą noc i dopiero wtedy jest to, o co chodzi.
Rady babci:
Jeśli mimo wszystko w budyniu zrobią się grudki, przetrzyj go przez sitko póki jest gorący – uratujesz krem w minutę.
Krem się zważył i wygląda jak jajecznica? Masło było za zimne albo budyń jeszcze ciepły. Postaw miskę na chwilę nad ciepłą wodą i miksuj dalej, zwykle wraca do siebie.
Nie kroj ciasta wcześniej niż po kilku godzinach. Za wcześnie herbatniki jeszcze chrupią i warstwy się rozjeżdżają pod nożem.
Część wiórków możesz przesypać między warstwy, jeśli lubisz mocniejszy kokos – wtedy czuć go w każdym kęsie, nie tylko na górze.
Kroj długim nożem, przetartym w gorącej wodzie i wytartym po każdym kawałku. Brzegi wychodzą wtedy czyste.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w lodówce przykryte folią albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie nabrało zapachu innych potraw. Najlepsze jest następnego dnia, gdy herbatniki zmiękną pod kremem. Do zamrażarki go nie wkładaj – krem budyniowy traci po rozmrożeniu swoją gładkość.
Czym zastąpić składniki:
Masło można zamienić na margarynę do pieczenia, ale na maśle smak jest po prostu lepszy. Zamiast herbatników maślanych sprawdzą się zwykłe herbatniki albo biszkopty, tylko smak wyjdzie bardziej neutralny. Likiery spokojnie pomiń – krem będzie łagodniejszy i mniej wyrazisty, ale równie dobry.
Z czym podać:
Podawaj dobrze schłodzone, do mocnej czarnej kawy albo aromatycznej herbaty. Kilka malin czy truskawek na talerzyku ładnie przełamie słodycz.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój krem budyniowy się zważył?
Prawie zawsze z powodu różnicy temperatur – budyń był jeszcze ciepły albo masło prosto z lodówki. Oba składniki muszą mieć temperaturę pokojową. Jeśli już się stało, podgrzej miskę delikatnie nad parą i miksuj dalej.
Ile godzin ciasto musi stać w lodówce?
Minimum cztery do sześciu godzin, żeby krem stężał. Najlepiej jednak zrobić je dzień wcześniej i zostawić na noc – herbatniki zmiękną, smaki się przegryzą i kroi się je bez kruszenia.
Czy da się zrobić budyń bez skrobi ziemniaczanej?
Skrobia odpowiada za gęstość i sprężystość budyniu. Bez niej, na samej mące, krem wyjdzie luźniejszy i gorzej będzie trzymał warstwy. Jeśli musisz, zwiększ ilość mąki, ale konsystencja nie będzie taka sama.
Jakie herbatniki najlepiej się sprawdzą?
Maślane z ząbkami – są w miarę grube, więc miękną powoli i dają lekką chrupkość przy kremie. Cieńsze i słodsze ciastka rozpuszczą się w kremie prawie całkowicie.
Czy trzeba dodawać likier?
Nie, to dodatek zupełnie opcjonalny. Likier kokosowy podbija kokos, amaretto daje migdałową nutę, ale bez nich krem jest po prostu łagodniejszy. Jeśli ciasto jedzą dzieci, po prostu je pomiń.