Łazanki z młodą kapustą, boczkiem i kiełbasą – robię je zawsze wtedy, gdy kapusta jest jeszcze słodka i miękka jak masło
Młoda kapusta ma swoje krótkie tygodnie i szkoda je przespać. Duszę ją z boczkiem i kiełbasą, zaciągam zasmażką i mieszam z łazankami. Wychodzi jeden garnek, cztery talerze i cisza przy stole. U mnie w domu to obiad, po którym nikt nie pyta, co na deser.
Składniki:
Warzywa
- 750 g młodej kapusty, oczyszczonej i poszatkowanej
- 110 g cebuli (jedna średnia), drobno posiekanej
- pęczek świeżego koperku, posiekanego
Mięso i wędliny
- 250 g kiełbasy podwawelskiej, pokrojonej w drobne kawałki
- 200 g boczku wędzonego parzonego, pokrojonego w kostkę
Produkty sypkie i makarony
- 200 g makaronu łazanki
- łyżka mąki pszennej
- 1,5 łyżeczki cukru
Płyny i tłuszcze
- 1,2 szklanki wody lub bulionu (około 300 ml)
- łyżka soku z cytryny
- czubata łyżka masła
Przyprawy
- sól do smaku
- świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Przygotowanie:
1. Zaczynam od makaronu. Wrzucam łazanki na osoloną, mocno wrzącą wodę i gotuję al dente, mniej więcej osiem minut – tyle, ile piszą na paczce. Mają jeszcze lekko stawiać opór pod zębem, bo potem dojdą w kapuście. Odcedzam i odstawiam.
2. Kapustę biorę na warsztat. Zdejmuję zewnętrzne liście, myję główkę, osuszam i kroję na ćwiartki. Wycinam głąb, a resztę szatkuję drobno – kawałki nie większe niż centymetr, wtedy ładnie się duszą i nie trzeba ich później gonić po talerzu.
3. Przekładam kapustę do garnka i przez pierwsze dwie minuty trzymam ją na ogniu bez przykrycia. To ten moment, kiedy odchodzą gorzkawe olejki i cała kuchnia zaczyna pachnieć kapustą. Nie przykrywaj za wcześnie, bo goryczka zostanie w środku.
4. Teraz wlewam wodę albo bulion, sypię sól, pieprz i cukier. Przykrywam i duszę na małym ogniu jakieś dziesięć minut. Kapusta ma zmięknąć, ale nadal trzymać kształt – sprawdzam widelcem, nie zegarkiem. Na koniec wlewam sok z cytryny i mieszam.
5. Na suchą patelnię wrzucam boczek pokrojony w kostkę. Mały ogień, spokojnie – najpierw ma się wytopić tłuszcz, dopiero potem kostki zaczynają skwierczeć i się rumienić. Pośpiech tu nic nie da, boczek się przypali, a tłuszcz zostanie w środku.
6. Do wytopionego boczku dorzucam posiekaną cebulę i kiełbasę. Podkręcam na średni ogień i smażę około pięciu minut, mieszając, aż kiełbasa złapie kolor, a cebula zeszkli się w tłuszczu.
7. Czas na zasmażkę, bez niej to nie to samo danie. Kładę na patelnię czubatą łyżkę masła, czekam, aż się rozpuści, i wsypuję mąkę. Mieszam bez przerwy, aż zrobi się jasnobrązowa i zacznie pachnieć orzechami. Potem dolewam po dwie-trzy łyżki wody spod kapusty i rozcieram na gładko.
8. Zawartość patelni przelewam do garnka z kapustą i wszystko dokładnie mieszam. Doprowadzam do zagotowania, dorzucam posiekany koperek, próbuję i doprawiam solą oraz pieprzem. Gotuję jeszcze dwie-trzy minuty, żeby smaki się spotkały.
9. Na koniec wsypuję ugotowany makaron i mieszam delikatnie, od dołu, żeby łazanek nie połamać. Podaję od razu, gorące, prosto z garnka.
Rady babci:
Jeśli kapusta wyszła za słodka, ratuj ją odrobiną soku z cytryny i szczyptą soli – kwas ściągnie słodycz szybciej niż cokolwiek innego.
Zasmażka zbiła się w grudki? Nie mieszaj mocniej, tylko dolej kilka łyżek wody spod kapusty i rozetrzyj ją trzepaczką – rozejdzie się w minutę.
Gdy danie wyjdzie za gęste, bo makaron wypił sos, dolej trochę bulionu i zagotuj. Za rzadkie – potrzymaj chwilę bez przykrycia, samo odparuje.
Kapusta rozgotowana na papkę to najczęstszy błąd. Zdejmuj ją z ognia, kiedy jest miękka, ale jeszcze czuć w niej kęs, bo w garnku dojdzie sama.
Boczek smaż na zimnej patelni bez tłuszczu – włożony na rozgrzaną przywrze i spali się z wierzchu, zanim odda swój smalec.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się dwa, trzy dni i następnego dnia smakuje nawet lepiej. Makaron pije sos, więc przy odgrzewaniu dolej odrobinę bulionu. Do zamrażarki wkładam samą kapustę z mięsem, bez makaronu – ten zawsze gotuję świeży.
Czym zastąpić składniki:
Podwawelską spokojnie zamienisz na inną dobrą kiełbasę wędzoną. Do zasmażki można wziąć mąkę razową, jeśli lubisz bardziej rustykalny smak. Na wersję bezmięsną wystarczy bulion warzywny, a boczek pomiń albo zastąp wędzonym tofu.
Z czym podać:
Podaję z kwaśną śmietaną albo naturalnym jogurtem i dodatkową garścią koperku lub szczypiorku. Obok stawiam surówkę z rzodkiewki albo miskę kiszonych ogórków.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile gotować łazanki, żeby nie rozpadły się w kapuście?
Gotuj je w osolonej wodzie mniej więcej osiem minut, do al dente – mają być miękkie, ale z wyczuwalnym oporem pod zębem. Reszta dojdzie już w garnku z kapustą, więc lepiej wyjąć je chwilę za wcześnie niż za późno.
Po co do młodej kapusty sok z cytryny?
Cytryna zbija ewentualną goryczkę i podkreśla świeży, słodkawy smak młodej kapusty. Daje też lekką kwaskowatość, która równoważy tłustość boczku i zasmażki. Wlewam ją na sam koniec duszenia.
Jak zrobić zasmażkę bez grudek?
Mąkę wsypuj na rozpuszczone masło i mieszaj bez przerwy, aż zrobi się jasnobrązowa. Potem dolewaj wodę spod kapusty stopniowo, po dwie-trzy łyżki, cały czas rozcierając – wlana naraz zawsze zrobi kluchy.
Czy zamiast kiełbasy mogę dać inne wędzone mięso?
Tak, wędzone żeberka albo dodatkowa porcja wędzonego boczku sprawdzą się bardzo dobrze i nie zmienią charakteru dania. Ważne, żeby mięso było porządnie wędzone, bo to ono niesie tu cały aromat.
Można to przygotować wcześniej i odgrzać?
Można i wielu tak robi, bo dzień później smaki są głębsze. Odgrzewaj na małym ogniu z odrobiną bulionu, bo makaron przez noc wypije sos. Najlepiej wyjdzie, jeśli kapustę z mięsem odłożysz osobno, a łazanki ugotujesz na świeżo.