Kiszone warzywa z kalafiorem – słoiki z solanką, które po dwóch tygodniach chrupią mocniej niż ogórki
Kalafior, marchewka, papryka i fasolka w jednym słoiku. Zalewam gorącą solanką, odstawiam na parapet i po kilku dniach w kuchni pachnie koprem. Nie trzeba żadnych sprzętów ani doświadczenia – wystarczy sól kamienna, woda i cierpliwość. U mnie w domu takie słoiki stoją w piwnicy przez całą zimę i schodzą szybciej, niż zdążę zrobić następne.
Składniki:
Warzywa
- 1 duży kalafior, podzielony na różyczki
- 4 marchewki, obrane i pokrojone w plasterki albo słupki
- 4 ogórki
- 2 czerwone papryki, pokrojone w paski
- 2 małe cukinie, pokrojone w grubsze półplasterki
- 300 g fasolki szparagowej, oczyszczonej i pokrojonej na krótsze kawałki
- 8-10 ząbków czosnku
Przyprawy i dodatki
- 5-6 baldachów kopru
- kawałek korzenia chrzanu (opcjonalnie)
- 1-2 liście chrzanu, wiśni albo dębu (opcjonalnie)
- 2-3 liście laurowe
- 1 łyżeczka gorczycy do każdego słoika (opcjonalnie)
Solanka
- 2 litry wody
- 2 czubate łyżki soli kamiennej niejodowanej
Przygotowanie:
1. Zaczynam od warzyw, bo to najdłuższa robota. Kalafior dzielę na różyczki i porządnie płuczę pod zimną wodą – między kwiatkami zawsze coś siedzi. Marchew obieram i tnę w plasterki albo słupki, jak mi wygodniej.
2. Paprykę kroję w paski, cukinię w grubsze półplasterki – cienkie zrobią się miękkie i szkoda ich. Fasolkę oczyszczam z końcówek i łamię na krótsze kawałki, żeby weszła do słoika bez wystawania. Ogórki zostawiam w całości. Czosnek obieram i odkładam na bok.
3. Słoiki myję i wyparzam, zakrętki też. To nie jest krok do pominięcia – na brudnym szkle kiszonka potrafi zapleśnieć w trzy dni.
4. Na dno każdego słoika idzie koper, jeden albo dwa ząbki czosnku, kawałek chrzanu, liść laurowy. Jeśli mam liście chrzanu, wiśni albo dębu, kładę jeden na spód. Do tego łyżeczka gorczycy – podprażam ją chwilę na suchej patelni, aż zapachnie, wtedy daje dużo więcej aromatu.
5. Warzywa układam ciasno, twardsze na dół, delikatniejsze na górę. Mieszam kolory, żeby słoik ładnie wyglądał, ale to nie tylko dla oka – ciasno ubite warzywa nie wypływają nad zalewę.
6. Wodę zagotowuję i rozpuszczam w niej sól – czubata łyżka na litr. Mieszam, aż woda będzie zupełnie klarowna, żaden kryształek nie może zostać na dnie.
7. Gorącą solanką zalewam warzywa aż po sam wierzch, tak żeby wszystko było przykryte. Zostawiam 1-2 cm luzu pod zakrętką, bo kiszonka pracuje i podnosi poziom.
8. Zakręcam, ale niezbyt mocno – gaz musi mieć jak uciec. Słoiki stawiam na talerzu albo tacy, bo przez pierwsze dni zalewa lubi wykipieć. Zostawiam w temperaturze pokojowej na 5-7 dni.
9. Po tym czasie przenoszę słoiki w chłodne miejsce. Lekko ukiszone są już po kilku dniach, ale pełny smak – ten głęboki, kwaskowaty – przychodzi po 10-14 dniach. Warto poczekać.
Rady babci:
Warzywa najlepiej przygotować dzień wcześniej i zostawić rozłożone, żeby obeschły. Suche warzywa lepiej trzymają chrupkość.
Jeśli po kilku dniach zalewa robi się mętna i pojawiają się bąbelki – wszystko gra, tak wygląda fermentacja. Niepokoić powinien dopiero kożuch pleśni albo zapach zgnilizny.
Warzywo, które wypłynie nad zalewę, spleśnieje. Dociśnij je liściem chrzanu albo mniejszym wyparzonym słoiczkiem wstawionym do środka.
Sól musi być kamienna, niejodowana. Jod hamuje bakterie fermentacyjne i kiszonka po prostu nie ruszy.
Za miękka kiszonka to zwykle za ciepłe miejsce. Następnym razem postaw słoiki dalej od kaloryfera i skróć fermentację w pokoju do pięciu dni.
Jak przechowywać:
Po fermentacji słoiki trzymam w piwnicy albo w lodówce – tam wytrzymują kilka miesięcy. Przed otwarciem zawsze zaglądam, czy nie ma pleśni na wierzchu i czy zapach jest kwaskowaty, a nie zgniły. Otwarty słoik zjadamy w ciągu kilku tygodni, potem warzywa robią się miękkie.
Czym zastąpić składniki:
Czerwoną paprykę spokojnie zastąpisz żółtą albo zieloną, można też dorzucić buraka czy korzeń pietruszki. Zamiast cukinii sprawdzi się kalarepa lub seler naciowy – trzymają się twardo. Gorczycę można wymienić na kminek, aromat wyjdzie inny, ale równie dobry.
Z czym podać:
Podaję do mięs z grilla, do zup i na kanapki, ale najczęściej znikają prosto ze słoika jako przekąska. Świetnie pasują do pieczonych ziemniaków i do tłustych serów – oscypka albo fety.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile soli na litr wody do kiszenia warzyw?
Czubata łyżka soli kamiennej niejodowanej na jeden litr wody. Przy dwóch litrach wody dajesz dwie czubate łyżki. Ta proporcja jest sprawdzona i działa do wszystkich warzyw z tego przepisu.
Jak długo kiszą się warzywa z kalafiorem?
Pięć do siedmiu dni w temperaturze pokojowej, potem słoiki idą w chłodne miejsce. Lekko kwaskowate są już po kilku dniach, ale pełny smak mają po 10-14 dniach.
Po co do słoika liść chrzanu i laurowy?
Dają aromat i wspierają fermentację, a przy okazji utrudniają rozwój pleśni na powierzchni. Chrzan dodatkowo pomaga warzywom zostać twardymi. Można je pominąć, ale słoik będzie uboższy w smaku.
Czy mogę dorzucić inne warzywa do słoika?
Tak, mieszanka jest elastyczna. Ważne, żeby warzywa były świeże, dobrze oczyszczone i pokrojone tak, by dały się ciasno ułożyć i całe schowały pod solanką.
Dlaczego zalewa wypływa spod zakrętki?
To normalne w pierwszych dniach – fermentacja wytwarza gaz, który wypycha płyn. Dlatego zakręcam słoiki luźno i stawiam je na talerzu albo tacy. Jeśli zalewy ubędzie za dużo, dolej świeżej solanki w tej samej proporcji.