Wiśniowa fantazja – makowy biszkopt z kremem budyniowym i galaretką z wiśni, ciasto z blachy, po którym goście proszą o przepis
To ciasto piekę zawsze, kiedy ma przyjść więcej ludzi niż talerzy. Makowy biszkopt jest lekki jak piórko, na nim gruba warstwa kremu budyniowego, a na wierzchu wiśnie w galaretce. Całość zalana czekoladą, pokrojona w kwadraty. Wychodzi z blachy 25 na 35 centymetrów, czyli spokojnie dwadzieścia cztery porcje.
Składniki:
Biszkopt makowy
- 5 jajek
- szczypta soli
- 150 g cukru
- 1 łyżka oleju roślinnego
- 1 łyżka gorącej wody
- 150 g mąki pszennej
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- pół szklanki maku
Krem budyniowy
- 500 ml mleka
- 5 żółtek
- 100 g cukru
- 20 g mąki kukurydzianej
- 20 g mąki pszennej
- 100 g miękkiego masła
Galaretka wiśniowa
- 2 słoiki drylowanych wiśni (2 x 720 ml)
- sok z kompotu i woda – razem 750 ml
- 2 galaretki wiśniowe
Dekoracja
- 150 g ciemnej czekolady
- 60 g masła
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 180 stopni, grzanie góra-dół. Blachę 25 na 35 centymetrów wykładam papierem do pieczenia, tak żeby zachodził na boki. Potem łatwiej wyjąć całe ciasto.
2. Jajka rozbijam i oddzielam białka od żółtek. Białka ze szczyptą soli ubijam na sztywną pianę – taką, że miska można odwrócić do góry dnem i nic się nie wysypie. Żółtka mieszam widelcem z łyżką oleju i łyżką gorącej wody.
3. Nie przestając miksować, dosypuję do piany cukier – po jednej łyżce, spokojnie. Piana ma zrobić się gęsta i błyszcząca. Dopiero wtedy wlewam żółtka i miksuję tylko chwilę, aż kolor się wyrówna.
4. Mąkę przesiewam z proszkiem do pieczenia prosto na pianę, dosypuję mak. Teraz odkładam mikser i biorę łopatkę. Mieszam ruchem z dołu do góry, kilkanaście razy, aż zniknie sucha mąka. Im mniej mieszam, tym wyższy biszkopt.
5. Ciasto przelewam do formy, wyrównuję wierzch i wstawiam do piekarnika na 35 minut. Nie otwieram drzwiczek przez pierwszą pół godziny. Po upieczeniu studzę do zimna, najlepiej na kratce.
6. Mleko zagotowuję i odstawiam z palnika. W misce ucieram żółtka z cukrem, aż zrobią się jasne i puszyste. Dosypuję obie mąki i miksuję do gładkości, potem wlewam 100 ml gorącego mleka i mieszam – to rozgrzewa żółtka, żeby się nie ścięły.
7. Rozrobione żółtka wlewam do garnka z resztą mleka. Gotuję na małym ogniu i mieszam bez przerwy, sięgając do dna. Po kilku minutach krem zgęstnieje i zacznie leniwie bulgotać – wtedy natychmiast zdejmuję z ognia. Przykrywam folią spożywczą tak, żeby dotykała powierzchni, i studzę.
8. Zimny krem ubijam mikserem i po kawałku dorzucam miękkie masło. Masło musi mieć temperaturę pokojową, inaczej krem się zwarzy. Ubijam, aż zrobi się gładki i lśniący.
9. Wiśnie odsączam, sok zlewam do garnka i dopełniam wodą do 750 ml. Zagotowuję, zdejmuję z ognia i wsypuję obie galaretki, mieszam do rozpuszczenia. Wrzucam wiśnie i mieszam co jakiś czas, aż galaretka zacznie tężeć i będzie gęsta jak kisiel – wtedy owoce nie opadną na dno.
10. Zimny biszkopt przekrawam poziomo na pół. Na dolny blat wykładam cały krem budyniowy, na to tężejącą galaretkę z wiśniami, przykrywam drugim blatem. Czekoladę z masłem rozpuszczam w kąpieli wodnej i polewam wierzch. Wstawiam do lodówki na całą noc – inaczej się nie pokroi.
Rady babci:
Jeśli piana z białek nie chce się ubić, sprawdź miskę i mieszadła – wystarczy kropla tłuszczu albo odrobina żółtka i już nic z tego nie będzie.
Krem zwarzył się na ogniu? Przetrzyj go przez sitko albo zblenduj przez chwilę blenderem, wróci do gładkości.
Masło dodawaj do kremu tylko wtedy, gdy oba są w tej samej temperaturze – zimny krem plus miękkie masło daje grudki, które ciężko naprawić.
Galaretkę wylewaj dopiero wtedy, gdy jest gęsta. Za rzadka wsiąknie w biszkopt i ciasto zrobi się mokre.
Czekolada z masłem lepiej się kroi niż sama czekolada, ale i tak przejedź nożem zanurzonym w gorącej wodzie – polewa nie popęka.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte folią albo w zamykanym pojemniku, żeby nie nabrało zapachu innych potraw. Spokojnie wytrzyma kilka dni i drugiego dnia smakuje nawet lepiej. Pokrojone porcje można zamrozić na dwa tygodnie, ale polewa po rozmrożeniu bywa matowa.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast maku wsyp do biszkoptu mielone orzechy albo sezam – smak będzie inny, ale też dobry. Wiśnie można zastąpić malinami lub czereśniami. Masło w kremie zamień na ubitą śmietankę 36 procent, jeśli wolisz lżejszą wersję.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzone, pokrojone w kwadraty, do mocnej kawy albo owocowej herbaty. Kto lubi słodziej, dokłada łyżkę bitej śmietany lub gałkę lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój biszkopt makowy opadł po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej przez zbyt wczesne otwarcie piekarnika albo za krótkie pieczenie. Przez pierwsze pół godziny nie zaglądaj do środka, a przed wyjęciem sprawdź patyczkiem – musi wyjść suchy. Studź w formie, na kratce, z dala od przeciągu.
Czy zamiast mąki pszennej mogę użyć innej?
Najlepiej sprawdza się zwykła pszenna, ale tortowa da nawet delikatniejszy biszkopt. Odradzam mąki pełnoziarniste – są ciężkie i zbiją pianę.
Co zrobić, żeby krem budyniowy był gładki, bez grudek?
Żółtka z cukrem ucieraj naprawdę dokładnie, a mąki dosypuj stopniowo, cały czas miksując. Kiedy krem gotuje się na ogniu, mieszaj bez przerwy i zdejmij z palnika od razu po zgęstnieniu.
Jak długo galaretka musi tężeć, zanim wyłożę ją na krem?
Zwykle 20-30 minut, zależnie od temperatury w kuchni. Mieszaj ją co kilka minut i czekaj, aż zgęstnieje na konsystencję kisielu. Wtedy wiśnie zostaną równo rozłożone, a galaretka nie spłynie po bokach.
Czy ciasto musi stać całą noc w lodówce?
Tak, i to nie jest widzimisię. Galaretka musi całkiem stężeć, a krem związać się z biszkoptem, inaczej przy krojeniu wszystko się rozjedzie. Przed podaniem wyjmij ciasto z lodówki jakieś 20 minut wcześniej.