Wielkanocne ciasto chałwowe bez pieczenia – z solonymi krakersami i dżemem z czarnej porzeczki, u mnie znika pierwszego dnia świąt
Robię to ciasto zawsze w Wielki Piątek wieczorem, żeby przez noc odpoczęło w lodówce. Krem jest budyniowy, z rozpuszczoną w nim chałwą, więc smakuje bogato, ale nie mdli. Warstwa solonych krakersów i kwaśny dżem z czarnej porzeczki przełamują całą tę słodycz. Piekarnik w ogóle nie jest potrzebny, a to w święta wart każdego pieniądza.
Składniki:
Produkty suche
- 400 g herbatników petit beurre
- duże opakowanie solonych krakersów
- 1 słoiczek dżemu z czarnej porzeczki
Krem chałwowy
- 1 litr mleka
- 3 łyżki mąki pszennej
- 3 łyżki mąki ziemniaczanej
- pół szklanki cukru
- 2 żółtka z jajek rozmiaru M
- 200 g masła
- 400 g chałwy waniliowej
- 4 łyżki likieru orzechowego lub brandy
Dekoracja
- 400 g pokruszonej chałwy
Przygotowanie:
1. Odlewam z litra mleka jedną szklankę do miski. Wsypuję do niej mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną i cukier, wbijam dwa żółtka, wlewam likier. Rozkłócam trzepaczką, aż nie zostanie ani jedna grudka – to jest ten moment, w którym decyduje się gładkość całego kremu.
2. Resztę mleka wstawiam w rondlu na średni ogień i doprowadzam do wrzenia. Kiedy zaczyna się podnosić, wlewam cienkim strumieniem rozkłóconą mieszankę, cały czas mieszając.
3. Mieszam bez przerwy, dopóki budyń nie zgęstnieje i nie zacznie ciężko bulgotać. Ani na chwilę nie odchodzę od garnka – raz odeszłam do telefonu i wyszedł mi budyń z grudkami, których już nic nie uratowało.
4. Zdejmuję z ognia i przykrywam folią spożywczą tak, żeby dotykała powierzchni. Wtedy nie zrobi się kożuch. Zostawiam do całkowitego wystudzenia, budyń musi być letni albo zimny, inaczej roztopi masło.
5. Miękkie masło ubijam mikserem kilka minut, aż zrobi się jasne i puszyste jak krem. Potem dokładam wystudzony budyń łyżka po łyżce, cały czas miksując na niskich obrotach. Nigdy wszystko naraz, bo krem się zważy.
6. Kruszę 400 g chałwy waniliowej prosto do miski i miksuję z kremem do gładkości. Masa robi się kremowa, orzechowa i od razu widać, że jest z czego jeść.
7. Formę 25 x 25 cm wykładam papierem do pieczenia i smaruję masłem. Układam warstwami: herbatniki, krem, herbatniki, dżem z czarnej porzeczki, krem, krakersy, krem, herbatniki, krem, herbatniki i krem na wierzch. Każdą warstwę ciastek lekko dociskam dłonią, żeby ciasto się potem nie rozjeżdżało pod nożem.
8. Wstawiam do lodówki na co najmniej 12 godzin, u mnie zawsze stoi całą noc. Rano kruszę na wierzch pozostałe 400 g chałwy i dopiero wtedy niosę na stół.
Rady babci:
Jeśli budyń zrobił się z grudkami, przetrzyj go przez sitko, póki jest jeszcze ciepły – uratujesz krem.
Krem się zważył i wygląda jak jajecznica? Masło i budyń miały różną temperaturę. Wstaw miskę na chwilę do ciepłej wody i ubijaj dalej, zwykle wraca do siebie.
Nie pomijaj dżemu, choćby ci się wydawał zbędny. To on trzyma słodycz chałwy w ryzach i sprawia, że można zjeść drugi kawałek.
Chałwę na wierzch kruszę palcami tuż przed podaniem, nie wcześniej – stojąc na kremie przez noc, robi się wilgotna i traci ładne kruszonkowe brzegi.
Kroję długim nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha. Warstwy zostają wtedy równe i widać cały przekrój.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, szczelnie przykryte folią albo w zamykanym pojemniku – chałwa i masło łapią zapachy wszystkiego, co stoi obok. Tak przechowywane jest dobre przez trzy dni.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast dżemu z czarnej porzeczki równie dobrze zagra malinowy albo wiśniowy, byle był wyraźnie kwaśny. Likier orzechowy można wymienić na rum lub amaretto. Masło da się zastąpić margaryną do pieczenia, ale krem będzie miał płytszy smak.
Z czym podać:
Podaję do mocnej kawy albo mocnej herbaty, bo ciasto jest bardzo sycące. Kilka świeżych malin obok kawałka to najlepsze, co można mu zrobić.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić krem chałwowy, żeby był gładki, a nie grudkowaty?
Wszystko zależy od dwóch rzeczy: budyń musi być całkiem wystudzony, a masło dobrze ubite i miękkie. Budyń dodawaj do masła po łyżce, miksując na niskich obrotach. Przy szybkim mikserze i gorącym budyniu krem zawsze się zważy.
Po co w słodkim cieście solone krakersy?
Dają sól i chrupnięcie w środku bardzo słodkiej masy. Bez nich ciasto jest jednostajne i po dwóch kęsach nużące. To ten sam patent co szczypta soli w karmelu.
Czy mogę dać inny alkohol niż likier orzechowy albo brandy?
Tak, rum albo amaretto sprawdzą się bardzo dobrze i ładnie grają z chałwą. Wybieraj raczej łagodne, aromatyczne alkohole, nie ostre wódki. Cztery łyżki to naprawdę niedużo, ciasto nie wychodzi alkoholowe.
Dlaczego warstwy mi się rozjeżdżają przy krojeniu?
Najczęściej dlatego, że ciastka nie zostały dociśnięte albo ciasto stało w lodówce za krótko. Każdą warstwę herbatników przyklep dłonią do kremu i daj całości minimum 12 godzin chłodzenia.
Czy to ciasto da się zrobić dzień wcześniej?
Nie tylko da się, ale wręcz trzeba. Herbatniki muszą zmięknąć od kremu, a smaki się połączyć – świeżo złożone ciasto jest suche i rozpada się przy nakładaniu. W świąteczny poranek zostaje tylko posypanie chałwą.