Tort red velvet z mascarpone, wiśniami i borówkami – piekę go zawsze dzień wcześniej, bo na drugi dzień smakuje dwa razy lepiej
Ten tort robię, kiedy w domu dzieje się coś ważnego. Biszkopt wychodzi wilgotny i mocno czerwony, a krem z mascarpone jest tak lekki, że rozpływa się na języku. Kwaśne wiśnie i borówki przecinają słodycz, więc nikt po kawałku nie mówi "za ciężkie". A najlepsze jest to, że można go spokojnie zrobić dzień przed gośćmi i mieć głowę z tego.
Składniki:
Ciasto red velvet
- 350 g mąki pszennej
- 300 g cukru
- 200 g miękkiego masła
- 250 ml maślanki
- 3 jajka
- 2 łyżki kakao
- 2 łyżki czerwonego barwnika spożywczego albo soku z buraka
- 1 łyżka octu jabłkowego
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 1/2 łyżeczki soli
Krem serowo-śmietankowy
- 750 g mascarpone w temperaturze pokojowej
- 500 ml śmietany kremówki 36%
- 200 g cukru pudru
- 1 opakowanie śmietan-fixu
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- skórka starta z jednej cytryny
Dodatki
- 150 g świeżych wiśni lub czereśni, bez pestek
- 150 g świeżych borówek
- 100 g startej czekolady deserowej
- cukier puder do ozdoby
Przygotowanie:
1. Nagrzewam piekarnik do 180 stopni. Tortownicę 24-26 cm smaruję masłem i obsypuję bułką tartą, dokładnie, także boki. Wszystkie składniki wyjmuję z lodówki wcześniej – zimne masło się nie ubije, a zimne jajka potrafią zwarzyć masę.
2. W misce mieszam mąkę, kakao, proszek do pieczenia, sodę i sól. Przesypuję to porządnie łyżką albo trzepaczką, żeby soda nie została w jednym miejscu.
3. Masło z cukrem ubijam mikserem tak długo, aż zrobi się jasne i puszyste, prawie białe. To trwa dobre kilka minut, nie ma co się spieszyć. Potem wbijam jajka po jednym, każde dokładnie zmiksuję zanim dodam następne.
4. Do masy wlewam ekstrakt waniliowy i barwnik. Miksuję, aż kolor będzie równy, bez smug. Maślankę mieszam osobno z octem – trochę zapachnie i lekko zgęstnieje, tak ma być.
5. Teraz dodaję na zmianę: najpierw część suchych składników, potem odrobinę maślanki, znowu suche, znowu maślanka. Miksuję na wolnych obrotach i tylko do połączenia. Im dłużej się miesza, tym twardsze ciasto, więc kończę, gdy nie widać już mąki.
6. Przekładam masę do formy, wyrównuję wierzch i wstawiam na środkową półkę. Piekę 45-50 minut, do suchego patyczka. Po wyjęciu zostawiam ciasto w formie na kwadrans, potem przekładam na kratkę i studzę do końca. Musi być całkiem zimne, inaczej krem po nim spłynie.
7. Do dużej, zimnej miski wlewam śmietanę kremówkę, wsypuję śmietan-fix i ubijam na sztywno. W mniejszej misce mieszam mascarpone z cukrem pudrem, ekstraktem waniliowym i startą skórką cytrynową – łyżką albo mikserem na najniższych obrotach, bo mascarpone nie lubi długiego bicia.
8. Obie masy łączę powoli, łopatką, ruchem od dołu do góry. Nie mieszam do gładkości na siłę – krem ma zostać puszysty. Potem wsypuję mniej więcej jedną trzecią owoców i trochę startej czekolady, przesuwam łyżką tylko parę razy, żeby zrobiły się marmurkowe smugi.
9. Zimny placek przekrawam w poziomie na dwa blaty – nożem do chleba, powoli, obracając ciasto. Dolny blat kładę na paterze i rozsmarowuję na nim cały krem razem z owocami. Górny nakrywam na wierzch, lekko dociskam dłonią.
10. Na wierzchu układam resztę wiśni i borówek, posypuję startą czekoladą i całość oprószam cukrem pudrem. Wstawiam do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Przed krojeniem dosypuję jeszcze szczyptę cukru pudru, bo ten pierwszy trochę wsiąknie.
Rady babci:
Wyjmij masło, jajka i mascarpone z lodówki godzinę wcześniej. Zimne składniki to główny powód, dla którego masa się warzy i robi się w niej wodnista kaszka.
Jeśli chcesz płaski wierzch bez kopuły, owiń tortownicę mokrym paskiem materiału przed pieczeniem. Ciasto piecze się wtedy równiej na brzegach.
Krem nakładaj wyłącznie na całkiem zimne ciasto. Nawet lekko ciepły blat sprawi, że mascarpone się rozpuści i spłynie po bokach.
Gdyby krem wyszedł zbyt luźny, wstaw go na pół godziny do lodówki i dopiero potem przekładaj tort. Zimno robi więcej niż dalsze ubijanie, od którego śmietana tylko się zwarzy.
Owoce przed wmieszaniem osusz na papierowym ręczniku. Wilgotne puszczają sok i krem robi się różowy i rzadki.
Jak przechowywać:
Tort trzymam zakryty w lodówce i jest dobry do trzech dni. Za każdym razem po ukrojeniu przykrywam miejsce przecięcia folią, żeby biszkopt nie wysechł. Można też podzielić go na kawałki, owinąć każdy folią spożywczą i aluminiową i zamrozić nawet na miesiąc – rozmrażać potem w lodówce, jakieś sześć godzin.
Czym zastąpić składniki:
Nie masz maślanki? Wlej 250 ml mleka, dodaj trochę soku z cytryny albo octu i odstaw na kwadrans. Mascarpone można zastąpić gładkim twarogiem z łyżką śmietanki, a zamiast barwnika sprawdzi się sok z upieczonego buraka – pogotuj go chwilę, żeby był bardziej skoncentrowany. Mrożone owoce też się nadadzą, tylko rozmroź je i porządnie odsącz.
Z czym podać:
U mnie ten tort idzie na stół jako deser po obiedzie, do mocnej kawy albo aromatycznej herbaty. Wyjmuję go z lodówki pół godziny przed krojeniem i dokładam kilka listków świeżej mięty lub melisy.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę używać sztucznego barwnika, czy da się bez niego?
Da się – zamiast barwnika wlej sok z upieczonego buraka, najlepiej wcześniej odparowany na małym ogniu. Kolor będzie wtedy spokojniejszy, bardziej ceglasty niż jaskrawy, i ciasto może mieć delikatnie ziemisty posmak. Po upieczeniu barwa i tak się pogłębia, więc nie oceniaj jej po surowej masie.
Jak przekroić biszkopt na dwa równe blaty, żeby nie wyszły schody?
Weź długi nóż do chleba z ząbkami albo cukierniczą strunę. Zaznacz połowę wysokości wykałaczkami wbitymi dookoła boku ciasta i tnij płytko, obracając tort, zamiast wcinać się od razu na wylot. Placek musi być całkiem zimny, ciepły się kruszy.
Co zrobić, żeby krem z mascarpone był sztywny i nie opadał?
Śmietana musi być tłusta, minimum 36 procent, i dobrze schłodzona – miska i mieszadła też. Śmietan-fix robi swoje, ale bez zimna nie pomoże. Mascarpone ma być w temperaturze pokojowej, ale nie ciepłe, i mieszaj je krótko, bo od nadmiaru bicia się rozwarstwia.
Jakie inne owoce pasują do tego tortu?
Świetnie sprawdzają się truskawki, maliny, jeżyny i czerwone porzeczki – wszystko, co ma trochę kwasu. Zimą sięgam po mrożone, tylko rozmrażam je i osuszam, albo po owoce z kompotu, dobrze odsączone.
Czy mogę upiec ten tort dzień wcześniej?
Nie tylko możesz, ale wręcz warto. Po nocy w lodówce biszkopt nasiąka kremem, smaki się łączą i całość kroi się dużo równiej. Owoce i czekoladę na wierzch dosypuję dopiero przed podaniem, żeby wyglądały świeżo.