Tarta z brokułem i kurczakiem – spód podpiekam osobno pod obciążeniem, dlatego nigdy nie rozmaka pod farszem
Robię tę tartę zawsze, kiedy w lodówce zostaje pierś z kurczaka i jeden samotny brokuł. Kruchy spód, w środku mięso i zielone różyczki zapieczone w masie z jajek, śmietany i żółtego sera. Dobra na obiad, dobra na drugi dzień na zimno, dobra do koszyka na piknik. Cała sztuka siedzi w dwóch rzeczach: ciasto musi się porządnie wychłodzić, a spód trzeba podpiec zanim wejdzie na niego farsz.
Składniki:
Spód kruchy
- 200 g mąki pszennej
- 100 g zimnego masła
- 1 jajko
- 1/3 łyżeczki soli
- 1 łyżka zimnej wody (opcjonalnie)
Dodatki do formy
- masło lub margaryna do wysmarowania formy
- sucha fasola, groch albo ceramiczne kulki do obciążenia
Farsz
- 1 średnia cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka oleju lub masła
- 250 g piersi z kurczaka
- 1 brokuł
Masa śmietanowo-serowa
- 2 jajka
- 100 ml śmietany 18%
- 70 g startego żółtego sera
- sól do smaku
- pieprz do smaku
- słodka papryka do smaku
Przygotowanie:
1. Zaczynam od ciasta, bo ono musi odpocząć. Mąkę przesiewam do miski, wrzucam zimne masło pokrojone w kostkę, wbijam jajko i sypię sól. Zagniatam rękami szybko, bez czułości – masło ma się rozetrzeć z mąką, a nie rozpuścić od ciepłych dłoni. Jeśli ciasto się kruszy i nie chce się skleić, dolewam tę łyżkę zimnej wody.
2. Formuję z ciasta kulę, spłaszczam ją lekko na krążek, owijam folią i wkładam do lodówki na minimum dwie godziny. Krócej się nie opłaca. Ciepłe ciasto zjeżdża po bokach formy i robi się twarde zamiast kruchego.
3. Formę o średnicy 26 cm smaruję masłem, nie żałuję go w rowkach na brzegach. Wychłodzone ciasto rozwałkowuję na placek trochę większy niż dno formy, przenoszę na wałku i wykładam formę, dociskając palcami do dna i do boków. Nadmiar odcinam. Całe dno nakłuwam gęsto widelcem.
4. Na ciasto kładę papier do pieczenia i wsypuję suchą fasolę, groch albo ceramiczne kulki. Piekę w 190°C przez 15 minut, potem zdejmuję papier z obciążeniem i dopiekam jeszcze 13 minut, aż spód złapie złoty kolor i będzie suchy w dotyku.
5. W tym czasie robię farsz. Cebulę obieram i drobno siekam, wrzucam na łyżkę rozgrzanego oleju albo masła, dorzucam przeciśnięty czosnek i smażę do zeszklenia. Ma pachnieć, ale nie brązowieć.
6. Kurczaka kroję w niedużą kostkę i przyprawiam – u mnie idzie sól, pieprz i szczypta słodkiej papryki, ta sama, którą potem dosypię do masy. Smażę na złoto, na dobrze rozgrzanej patelni, żeby od razu zaczęło skwierczeć. Blade mięso nic tu nie wniesie, cały smak siedzi w tej rumianej skórce.
7. Brokuła dzielę na różyczki i gotuję w osolonej wodzie tylko 3-4 minuty, al dente. Ma zostać jędrny i zielony, bo w piekarniku dojdzie jeszcze raz. Odcedzam od razu i zostawiam, żeby obciekł.
8. Do miski wbijam dwa jajka, wlewam śmietanę, wsypuję starty ser i roztrzepuję widelcem. Doprawiam solą, pieprzem i słodką papryką. Próbuję – masa ma być wyraźnie słona, bo brokuł i ciasto zabiorą sporo smaku.
9. Na podpieczony spód rozkładam kurczaka, między niego wciskam różyczki brokuła i rozsypuję cebulę z czosnkiem. Zalewam wszystko masą serowo-śmietanową, wyrównuję łyżką i wstawiam do 180°C na jakieś 30 minut, aż wierzch się zetnie i lekko zezłoci.
10. Wyjętą tartę zostawiam na kwadrans w formie. Wtedy masa się ustabilizuje i kawałki nie rozjadą się przy krojeniu. Kroję na trójkąty i podaję ciepłą albo zimną.
Rady babci:
Jeśli ciasto rwie się przy wałkowaniu, nie dolewaj wody – po prostu połóż kawałki w formie i sklej je palcami. Nikt nie zobaczy, a kruchość zostanie.
Nie odpuszczaj obciążenia przy podpiekaniu. Bez fasoli czy kulek spód podnosi się bąblami i potem nie ma gdzie zmieścić farszu.
Brokuł po ugotowaniu musi porządnie obciec, najlepiej na sicie albo na ściereczce. Mokre różyczki puszczają wodę do masy i wierzch robi się wodnisty.
Gdy wierzch złapał kolor, a masa w środku jeszcze się chwieje, przykryj tartę luźno folią aluminiową i dopiekaj jeszcze 5-10 minut.
Brzegi ciasta zawsze ciemnieją szybciej niż środek. Jak widzisz, że robią się za mocno brązowe, osłoń je paskiem folii i piecz dalej spokojnie.
Jak przechowywać:
Tartę trzymam w lodówce, w szczelnym pojemniku albo zawiniętą w folię spożywczą, i spokojnie stoi do 3 dni. Odgrzewam ją w piekarniku, bo wtedy spód znowu robi się chrupiący – w mikrofalówce jest szybciej, ale ciasto mięknie. Nadaje się też do zamrożenia i po odgrzaniu smakuje tak samo.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast piersi z kurczaka wchodzi indyk albo chuda szynka gotowana. Brokuła można zastąpić kalafiorem lub szpinakiem, jeśli chcesz odmiany. Masło w cieście da się podmienić na dobrą margarynę do pieczenia, ale masło daje lepszy smak i lepszą kruchość.
Z czym podać:
Podaję ją z lekką sałatką z pomidorów i ogórków albo z sosem czosnkowym. Na ciepło najlepiej smakuje ze szklanką zimnego kefiru lub maślanki.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile naprawdę trzeba chłodzić kruche ciasto przed pieczeniem?
Minimum dwie godziny w lodówce i nie ma tu drogi na skróty. Zagniataj szybko, żeby masło nie zdążyło się ogrzać od rąk, a potem daj mu spokojnie stwardnieć. Dobrze schłodzone ciasto nie kurczy się w formie i wychodzi kruche, a nie twarde.
Co zrobić, żeby spód nie rozmiękł od farszu?
Trzeba go podpiec osobno, zanim cokolwiek na niego trafi. Papier plus obciążenie z suchej fasoli, grochu albo ceramicznych kulek trzyma ciasto w ryzach i nie pozwala mu się wybrzuszyć. Po zdjęciu obciążenia dopiecz spód do złotego koloru, wtedy zrobi się na tyle szczelny, że masa go nie namoczy.
Jak długo gotować brokuła, żeby był al dente?
Wystarczą 3-4 minuty w osolonej wodzie. Różyczki mają być jędrne i wyraźnie zielone, jeszcze z lekkim oporem pod widelcem. Rozgotowany brokuł w piekarniku zamieni się w papkę i puści wodę do masy.
Czy mogę użyć innego żółtego sera do masy?
Jasne, byle był to ser o podobnej konsystencji, który ładnie się topi. Gouda albo edam sprawdzą się bez zarzutu. Ważne, żeby zetrzeć go samodzielnie – gotowe wiórki z torebki gorzej się rozpuszczają.
Da się ją zrobić dzień wcześniej i podać na zimno?
Można i szczerze mówiąc na drugi dzień smakuje nawet lepiej, bo smaki mają czas się przegryźć. Upieczoną tartę wystudź, zapakuj i wstaw do lodówki. Przed podaniem albo pokrój ją prosto z zimna, albo wstaw na kwadrans do ciepłego piekarnika.