Szyszkowy król z miodowym spodem – kruchy blat, chmura śmietanki i warstwa kajmakowej szyszki, która chrupie przy każdym kęsie
To ciasto robię, kiedy chcę, żeby na stole stało coś, co wygląda poważnie, a wcale nie kosztuje wysiłku. Na dole cienki miodowy spód, na nim śmietankowy krem, potem warstwa herbatników, a na samej górze ryż preparowany z kajmakiem – ta prawdziwa szyszka z dzieciństwa. Nic tu nie trzeba szukać po sklepach, wszystko masz pod ręką. Trzeba tylko dać ciastu przespać noc w lodówce, wtedy kroi się jak trzeba.
Składniki:
Ciasto miodowe
- 167 g mąki tortowej
- 3/4 łyżeczki sody oczyszczonej
- 4 łyżki cukru
- 1 łyżka płynnego miodu
- 70 g masła
- 1 jajko wielkości M, w temperaturze pokojowej
- szczypta soli
Krem śmietankowy
- 500 ml śmietanki kremówki 30%
- 4 łyżki cukru pudru
- 2 i 1/2 łyżeczki żelatyny
- 60 ml wody
Warstwa szyszkowa
- 2 szklanki ryżu preparowanego (500 ml)
- około 300 g kajmaku
Dodatkowo
- 1 opakowanie herbatników kakaowych, korzennych lub ciasteczek typu lotus
Przygotowanie:
1. Kwadratową formę 24 x 24 cm wykładam papierem do pieczenia, tak żeby zachodził trochę na boki. Piekarnik nastawiam na 180 stopni.
2. W małym garnuszku podgrzewam masło z cukrem i miodem. Mieszam, aż wszystko się rozpuści i zrobi się gładkie – nie doprowadzam do wrzenia. Potem odstawiam, żeby porządnie przestygło. Gorącą masą zaparzysz jajko i po ciastku.
3. Do miski przesiewam mąkę z sodą, dodaję szczyptę soli. Wlewam przestudzoną masę maślaną, wbijam jajko i zagniatam ręką jednolite ciasto. Będzie miękkie i lekko kleiste, tak ma być.
4. Ciasto rozkładam palcami po dnie formy i wyrównuję dnem szklanki albo wałkiem – warstwa ma być wszędzie tej samej grubości, inaczej brzegi się przypalą. Piekę 15-18 minut, aż spód zrobi się złoty i zacznie pachnieć miodem. Wyjmuję i studzę do zimna, na ciepłym krem się rozpuści.
5. Żelatynę zalewam wodą i zostawiam na kilka minut, aż napęcznieje i zrobi się jak galaretka. Podgrzewam ją krótko w mikrofalówce – tylko do rozpuszczenia, żadnego gotowania – mieszam i odstawiam do przestudzenia. Ma być płynna, ale letnia, nie gorąca.
6. Kremówkę, dobrze schłodzoną, ubijam na sztywno. Dosypuję cukier puder i mieszam jeszcze chwilę. Potem wlewam żelatynę cienkim strumieniem, cały czas delikatnie mieszając, żeby rozeszła się równo i nie zrobiła nitek.
7. Krem wykładam na zimny spód i wyrównuję. Na wierzchu układam ciasno herbatniki, jeden przy drugim, aż zakryją całą powierzchnię. To one trzymają szyszkę w miejscu i dają przy krojeniu ten drugi chrupnięcie.
8. W dużej misce łączę ryż preparowany z kajmakiem. Mieszam łyżką od dołu, aż każde ziarenko będzie oblepione – masa zrobi się ciężka, więc nie żałuj ręki. Wykładam ją na herbatniki i rozprowadzam po całości, dociskając wierzchem łyżki.
9. Wstawiam do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Dopiero wtedy krem stężeje, warstwy się zwiążą, a ciasto da się pokroić na równe kawałki. Wyjmuję z formy za papier i kroję długim nożem.
Rady babci:
Jeśli masa maślana z miodem będzie jeszcze ciepła, gdy dodasz jajko – jajko się zetnie i w cieście zostaną białe grudki. Poczekaj, aż garnuszek będzie letni w dotyku.
Kremówka ubija się tylko dobrze zimna. Wstaw ją do lodówki na noc, a misę i końcówki miksera na kwadrans do zamrażalnika, wtedy pójdzie szybko i nie zwarzy się w maślankę.
Żelatynę wlewaj powoli i przy pracującym mikserze na najniższych obrotach. Wrzucona na raz do zimnego kremu zetnie się natychmiast w twarde nitki, których już nie rozmieszasz.
Ryż z kajmakiem mieszaj tuż przed wyłożeniem. Jak masa postoi w misce pół godziny, ryż zmięknie i cała chrupkość pójdzie na marne.
Kroi się źle i krem ucieka? Znaczy, że ciasto za krótko stało w lodówce. Nóż zanurz we wrzątku, wytrzyj do sucha i tnij jednym pociągnięciem – przetrzyj ostrze przed każdym kawałkiem.
Jak przechowywać:
Trzymam je w lodówce, przykryte folią albo w szczelnym pudełku, bo śmietankowy krem łapie zapachy wszystkiego, co stoi obok. Spokojnie wytrzyma trzy dni, a zrobione dzień wcześniej smakuje nawet lepiej. Przed podaniem wyjmuję na kilka minut, żeby krem trochę zmiękł.
Czym zastąpić składniki:
Kajmak możesz ugotować sam albo sięgnąć po dulce de leche, jeśli wolisz łagodniejszą słodycz. Ryżu preparowanego bym nie zamieniała, bo to on robi szyszkę, ale możesz dorzucić do niego garść posiekanych orzechów. Herbatniki korzenne zastąpisz każdymi innymi twardymi, słodkimi ciasteczkami.
Z czym podać:
Podaję do mocnej kawy albo herbaty, po kwadratowym kawałku na osobę. Kilka malin czy borówek na talerzyku ładnie przełamie słodycz, można też zetrzeć na wierzch odrobinę czekolady.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy zamiast formy 24 x 24 cm mogę użyć innej?
Możesz, ale pilnuj powierzchni – podobnie wyjdzie w prostokątnej blaszce około 20 x 30 cm. W większej formie spód będzie cienki i wysuszy się szybciej, więc skróć pieczenie o dwie, trzy minuty i patrz na kolor.
Da się zrobić krem bez żelatyny?
Da się, ale krem nie utrzyma kształtu pod ciężkiem herbatników i szyszki i po kilku godzinach zacznie uciekać przy krojeniu. Jeśli nie chcesz żelatyny, użyj śmietan-fixu według opakowania albo dodaj do ubitej kremówki 250 g mascarpone.
Ile czasu ciasto musi stać w lodówce?
Minimum cztery godziny, ale całą noc jest zdecydowanie lepiej. Krem musi porządnie stężeć, a herbatniki wciągnąć trochę wilgoci, wtedy kawałki trzymają się w całości.
Dlaczego warstwa szyszkowa zrobiła się twarda i ciężko ją kroić?
Najczęściej przez zbyt gęsty kajmak albo za mocne dociśnięcie masy do formy. Jeśli kajmak jest bardzo zbity, podgrzej go chwilę w garnuszku lub w mikrofalówce, a masę rozłóż na cieście lekką ręką, bez ubijania.
Czy to ciasto można zamrozić?
Nie polecam. Śmietankowy krem po rozmrożeniu robi się wodnisty i odchodzi od spodu, a ryż preparowany traci całą chrupkość. Lepiej zrobić je dzień wcześniej i trzymać w lodówce.