Szarlotka na zimno z galaretką i kremem mascarpone – bez pieczenia, a znika z blachy szybciej niż ta z piekarnika
Robię ją zawsze wtedy, kiedy jabłek jest za dużo, a piekarnika włączać się nie chce. Na dole nasączone biszkopty, na nich cynamonowe jabłka związane galaretką, a na wierzchu gęsty krem ze śmietanki i mascarpone. Cała robota to pół godziny przy stole, resztę załatwia lodówka. U mnie w domu wychodzi z lodówki wieczorem i do rana zostaje z niej najwyżej róg.
Składniki:
Warstwa jabłkowa
- 1,5 kg jabłek lekko kwaśnych, ważonych przed obraniem
- 1 łyżeczka cynamonu
- 2 łyżki soku z cytryny
- 2 opakowania galaretki cytrynowej lub brzoskwiniowej
Krem śmietankowy
- 400 ml śmietanki kremówki 30%
- 250 g serka mascarpone
- 4-5 łyżek cukru pudru
- 1 łyżeczka żelatyny lub śmietan-fix
- 60 ml wody (1/4 szklanki)
Dodatkowo
- 2 opakowania podłużnych biszkoptów
- 180 ml wody
- 1 łyżka cukru pudru
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżka kakao do oprószenia
Przygotowanie:
1. Formę 24 x 24 cm wykładam papierem do pieczenia, tak żeby wystawał po bokach. Później za ten papier wyciągam całe ciasto i nie muszę go dłubać łyżką z rogów.
2. W płaskim talerzu mieszam 180 ml wody z łyżką cukru pudru i łyżeczką soku z cytryny. Biszkopty maczam pojedynczo, licząc do dwóch, i od razu układam ciasno rzędami na dnie formy. Za długo trzymany biszkopt rozlatuje się w palcach.
3. Jabłka obieram, wykrawam gniazda i kroję w drobną kostkę. Im drobniej, tym szybciej zmiękną i tym ładniej potem się kroi.
4. Wrzucam jabłka do garnka, podlewam 60 ml wody, dodaję cynamon i 2 łyżki soku z cytryny. Duszę na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż kostki zmiękną i zaczną puszczać sok. Nie odchodzę od garnka, bo przypalony cynamon czuć w całym cieście.
5. Garnek zdejmuję z ognia i od razu wsypuję proszek z dwóch galaretek. Mieszam energicznie, aż nie widać ani jednego kryształka. Odstawiam do wystudzenia, potem wstawiam do lodówki, żeby masa lekko się zsiadła – ma być gęsta jak dżem, nie płynna.
6. Zsiadłe jabłka rozkładam równo na biszkoptach i wygładzam wierzch. Na to układam drugą warstwę biszkoptów, tak samo krótko maczanych w nasączce.
7. Łyżeczkę żelatyny zalewam 60 ml zimnej wody i zostawiam na jakieś 5 minut, żeby napęczniała. Potem wstawiam na chwilę do mikrofalówki, mieszam do rozpuszczenia i studzę. Musi być letnia, nie gorąca – gorąca zetnie się w kremie w nitki.
8. Dobrze schłodzoną śmietankę ubijam razem z mascarpone na gęsty krem. Dosypuję przesiany cukier puder, 4-5 łyżek, według tego jak kwaśne były jabłka. Na koniec wlewam cienkim strumieniem żelatynę, cały czas miksując na wolnych obrotach, albo zamiast niej wsypuję śmietan-fix.
9. Krem wykładam na biszkopty i rozprowadzam po całości. Wierzch wyrównuję szpatułką albo grzbietem łyżki.
10. Wstawiam do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Dopiero przed samym podaniem oprószam wierzch łyżką kakao przez sitko – zrobione wcześniej, kakao wsiąknie i zrobi się plamiste.
Rady babci:
Cynamon przed dodaniem do jabłek podpraż przez chwilę na suchej patelni. Zapach robi się dwa razy mocniejszy, a to on ciągnie w tym cieście.
Jeśli jabłka po wystudzeniu są wciąż wodniste, nie wykładaj ich na biszkopty. Wstaw je jeszcze na pół godziny do lodówki, bo inaczej sok spłynie na dno i biszkopty się rozmokną.
Śmietanka musi być zimna prosto z lodówki, a miska najlepiej też schłodzona. Ciepła nie ubije się na gęsto, tylko zrobi się z niej rzadka pianka.
Krem wyszedł za luźny? Wstaw miskę na 20 minut do lodówki i dopiero potem wykładaj na ciasto – zgęstnieje sam, bez dobijania go mikserem.
Nie skracaj chłodzenia. Ciasto nieschłodzone do końca rozjeżdża się przy krojeniu i zamiast kawałków masz kupkę na talerzu.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte folią albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie nabrało zapachu innych potraw. Zjada się je do dwóch dni, potem biszkopty robią się już za miękkie. Mrożenia nie polecam – po rozmrożeniu krem się warzy, a biszkopty zamieniają się w papkę.
Czym zastąpić składniki:
Część mascarpone możesz zastąpić jogurtem greckim, wtedy krem wyjdzie lżejszy i mniej tłusty. Zamiast galaretki cytrynowej czy brzoskwiniowej sprawdzi się każda inna owocowa, byle dobrze się rozpuściła; w ostateczności można związać jabłka agarem. Śmietanka 36% też się nada, tylko krem będzie tłustszy i bardziej zwarty.
Z czym podać:
Podaję schłodzone, do kawy albo mocnej herbaty, w kwadratowych kawałkach. Kto lubi bogaciej, dokłada kleks bitej śmietany, gałkę lodów waniliowych albo kilka świeżych owoców na wierzch.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie jabłka najlepiej się nadają?
Bierz lekko kwaśne, na przykład szarą renetę albo antonówkę – one trzymają smak pod cynamonem i galaretką. Słodkie odmiany po uduszeniu robią się mdłe i całe ciasto wychodzi za słodkie.
Czy biszkopty trzeba nasączać, czy można je włożyć suche?
Nasączanie robi różnicę – biszkopt mięknie i przestaje być tekturą pod widelcem. Maczaj je krótko, dosłownie chwilę z każdej strony, bo przemoczone rozpadają się już w rękach.
Co zrobić, żeby ciasto dało się ładnie pokroić?
Musi stać w lodówce minimum kilka godzin, a najlepiej całą noc – galaretka i żelatyna potrzebują czasu, żeby związać warstwy. Kroję długim nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha przed każdym cięciem.
Można zrobić krem bez żelatyny?
Tak, zamiast niej wsyp śmietan-fix pod koniec ubijania – działa tak samo i nie trzeba nic rozpuszczać. Bez żadnego z tych dodatków krem będzie się rozjeżdżał przy krojeniu, zwłaszcza w cieplejszym pokoju.
Ile wcześniej mogę je przygotować przed przyjęciem?
Najlepiej dzień wcześniej – przez noc smaki się przegryzą, a warstwy dobrze stężeją. Kakao dosyp dopiero tuż przed podaniem, żeby wierzch został równy i matowy.