Stroganoff z mielonej wołowiny z pieczarkami – gotowy w pół godziny, a garnków do zmywania tylko dwa
Klasyczny stroganoff robi się z polędwicy krojonej w paski. Ja u siebie w domu robię go z mielonej wołowiny i wychodzi równie dobrze, a schodzi z patelni dwa razy szybciej. Sos jest gęsty, kremowy, z wyraźną nutą wędzonej papryki – to ona robi tu całą robotę. Stawiam to na stół w środku tygodnia i nikt nie pyta, czemu nie ma niedzieli.
Składniki:
Podstawowe składniki
- 1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin
- 450 g chudej mielonej wołowiny (90% lub 93% mięsa)
- 2 łyżeczki wędzonej papryki
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1,5 łyżeczki czosnku w proszku
- pół łyżeczki cebuli w proszku
- pół łyżeczki soli morskiej
- pół łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
- 170 g makaronu jajecznego, najlepiej pełnoziarnistego
- 450 g pieczarek brunatnych, pokrojonych w plasterki
Sos
- 2 łyżki mąki pszennej uniwersalnej
- 450 ml bulionu wołowego (jedna puszka, będziemy go dolewać na dwa razy)
- 1 łyżka sosu Worcestershire
- 1 łyżeczka musztardy Dijon (opcjonalnie)
- 2/3 szklanki pełnotłustego jogurtu greckiego lub śmietany, około 150 g, koniecznie w temperaturze pokojowej
Dekoracja
- Posiekana świeża pietruszka lub tymianek (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Rozgrzewam dużą, głęboką patelnię na średnio-wysokim ogniu i wlewam łyżkę oliwy. Musi być naprawdę gorąca – mięso ma zaskwierczeć, jak tylko je wrzucę, inaczej zamiast się rumienić, będzie się dusić we własnym soku.
2. Wykładam mieloną wołowinę i od razu, jeszcze zanim się zetnie, sypię wszystkie przyprawy: wędzoną paprykę, tymianek, czosnek i cebulę w proszku, sól i pieprz. Suche zioła podsmażone razem z mięsem oddają dużo więcej smaku niż dosypane na końcu. Rozgniatam mięso łyżką na drobne kawałki i smażę 6-8 minut, aż nigdzie nie widać różowego. Jeśli na patelni zrobiła się kałuża tłuszczu, odlewam nadmiar.
3. Zmniejszam ogień do średniego i na tę samą patelnię wsypuję pieczarki. Wygląda, jakby ich było za dużo – spokojnie, opadną. Mieszam co jakiś czas przez 8-10 minut, aż puszczą wodę, ta woda odparuje, a grzyby się zrumienią. Nogi kroję razem z kapeluszami, bo w nich siedzi najwięcej smaku.
4. W międzyczasie nastawiam duży garnek osolonej wody i gotuję makaron al dente, według czasu z opakowania. Nie żałuję soli w wodzie, bo makaron będzie potem tonął w gęstym sosie. Odcedzam i odstawiam.
5. Wracam do patelni. Przesypuję mąkę równomiernie po całej powierzchni mięsa i grzybów, mieszam i chwilę smażę, żeby straciła surowy zapach. Wlewam mniej więcej jedną trzecią bulionu i drewnianą łyżką zeskrobuję wszystko, co przywarło do dna – tam jest najwięcej smaku, szkoda go zostawić. Dodaję sos Worcestershire, a kto lubi wyraźniejszy pazur, tego łyżeczkę musztardy Dijon.
6. Dolewam resztę bulionu i doprowadzam do delikatnego wrzenia. Potem ściszam ogień i gotuję na wolnym przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Sos w tym czasie zgęstnieje i będzie oblepiał łyżkę.
7. Zdejmuję patelnię z ognia i daję jej minutę odpocząć – to najważniejszy moment całego przepisu. Dopiero do przestudzonego sosu wmieszuję powoli jogurt grecki albo śmietanę, zawsze w temperaturze pokojowej. Wprost z lodówki do gorącego sosu wrzucać nie wolno, bo się zetnie w kłaczki. Mieszam do gładkości i próbuję – czasem trzeba jeszcze szczyptę soli.
8. Podaję na ciepło: nakładam makaron, na to porcję sosu, na wierzch odrobinę pietruszki lub tymianku. Można też od razu wymieszać makaron z sosem na patelni. Jeśli mam pięć minut cierpliwości, odstawiam całość pod przykryciem – smaki się wtedy ładnie zejdą.
Rady babci:
Sos wyszedł za rzadki? Wstaw go z powrotem na mały ogień, bez pokrywki, i pogotuj jeszcze kilka minut – odparuje i zgęstnieje sam.
Za gęsty? Dolewaj po odrobinie bulionu albo zwykłej wody i mieszaj, aż będzie taki, jak lubisz.
Jeśli jogurt mimo wszystko się zważył, zdejmij patelnię z ognia i energicznie zamieszaj trzepaczką – drobne kłaczki zwykle da się jeszcze rozprowadzić.
Zamiast czosnku w proszku możesz zetrzeć świeży ząbek – smak będzie ostrzejszy i wyraźniejszy, ale dodaj go dopiero pod koniec smażenia mięsa, żeby się nie przypalił.
Nie wrzucaj wszystkich pieczarek na zbyt małą patelnię i za mały ogień, bo zamiast się przyrumienić, ugotują się w swojej wodzie i zrobią się gumowate.
Jak przechowywać:
Resztki przekładam do szczelnego pojemnika i trzymam w lodówce do trzech dni – następnego dnia smakuje nawet lepiej. Mrożenia nie polecam, bo pieczarki po rozmrożeniu robią się miękkie i wodniste. Jeśli chcesz przygotować danie z wyprzedzeniem, zrób wszystko poza jogurtem, wystudź, a przed podaniem delikatnie podgrzej i dopiero wtedy wmieszaj jogurt w temperaturze pokojowej.
Czym zastąpić składniki:
Wołowinę można zamienić na mielonego indyka lub kurczaka – wtedy skróć czas smażenia, bo drób schodzi szybciej. Bez nabiału sprawdzi się niesłodzone mleko kokosowe albo krem z nerkowców zamiast jogurtu, a bezglutenowo – skrobia kukurydziana zamiast mąki i makaron bezglutenowy lub ryż z kalafiora. Kto nie lubi grzybów, może dać pokrojoną cukinię albo paprykę, choć smak będzie już inny.
Z czym podać:
Najczęściej podaję na makaronie jajecznym, ale równie dobrze wychodzi z maślanym ryżem, ryżem z kalafiora czy kremowym puree ziemniaczanym. Do tego prosta sałata z winegretem albo brokuły czy fasolka na parze, żeby przełamać gęstość sosu.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy zamiast jogurtu greckiego mogę dać śmietanę?
Jak najbardziej, kwaśna śmietana sprawdzi się tu równie dobrze. Wybierz pełnotłustą – chuda łatwiej się waży i sos wychodzi z niej rzadszy.
Jaki makaron najlepiej pasuje do stroganoffa?
Klasyk to kluski jajeczne, bo dobrze trzymają na sobie gęsty sos. Pełnoziarnisty czy każdy inny szeroki makaron też będzie w porządku.
Dlaczego sos mi się zważył i jak tego uniknąć?
Prawie zawsze winne są dwie rzeczy: zimny jogurt i za gorąca patelnia. Wyjmij nabiał z lodówki zawczasu, zdejmij patelnię z ognia i odczekaj minutę, zanim go wmieszasz.
Da się zrobić wersję bez mięsa?
Tak, wołowinę zastąp roślinnym mielonym albo po prostu podwój porcję pieczarek. Przyprawy zostaw bez zmian, bo to one budują tu cały charakter.
Ile to się trzyma w lodówce i czy można mrozić?
W szczelnym pojemniku spokojnie trzy dni. Mrożenia odradzam – pieczarki tracą wtedy sprężystość, a sos na jogurcie lubi się po rozmrożeniu rozwarstwić.