Sernik na zimno z serka z wiaderka z malinami – bez pieczenia, nastawiam wieczorem, a rano stoi gotowy
Robię go zawsze wtedy, gdy nie chce mi się włączać piekarnika, a coś słodkiego być musi. Trzydzieści minut przy blacie, reszta dzieje się sama w lodówce. Masa wychodzi gładka i lekka, a kwaśne maliny na wierzchu nie pozwalają jej się zrobić mdłą. U mnie w domu znika w dwa dni, choć wychodzi z niego dziesięć porcji.
Składniki:
Masa serowa
- 650 g sera z wiaderka lub zmielonego twarogu
- 250 g mascarpone
- 200 g masła
- 160 g cukru pudru
- 3 łyżki żelatyny
Spód i mus malinowy
- kilka herbatników lub biszkoptów na spód
- 400 g malin świeżych lub mrożonych
- 1 galaretka
- 1 łyżka cukru (do smaku)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od malin, bo muszą zdążyć wystygnąć. Wrzucam je do rondelka razem z łyżką cukru i doprowadzam do wrzenia. Mrożonych nie rozmrażam wcześniej, puszczą sok same.
2. Zdejmuję rondelek z ognia i od razu wsypuję proszek galaretki prosto z torebki. Bez wody, bez rozpuszczania – ma się rozejść w gorących malinach. Mieszam, aż nie widzę już ani jednego kryształka, i odstawiam na bok do całkowitego wystudzenia.
3. Żelatynę wsypuję do małej miseczki i zalewam zimną wodą tak, żeby ledwo ją przykryła. Odstawiam na 5-10 minut, aż napęcznieje i zrobi się jak gęsty kisiel.
4. Rozpuszczam ją w kąpieli wodnej albo w mikrofalówce, kilka sekund, i mieszam. Nie wolno jej zagotować, bo straci moc. Zostawiam, żeby zrobiła się letnia – gorąca zetnie ser.
5. Masło musi być miękkie, wyjmuję je z lodówki godzinę wcześniej. Ucieram je z cukrem pudrem, aż zrobi się jasne i puszyste jak krem.
6. Do masła dokładam ser z wiaderka i mascarpone. Mieszam krótko, tylko do połączenia, bo od zbytniego kręcenia masa robi się rzadka.
7. Teraz najważniejsze: letnią żelatynę wlewam cienką strużką, cały czas mieszając. Nigdy na raz, bo zrobią się nitki i grudki. Masa ma wyjść jednolita i błyszcząca.
8. Dno formy o średnicy 24 cm wykładam herbatnikami albo biszkoptami, ciasno, żeby nie było dziur. Na to wykładam masę serową i wyrównuję łyżką.
9. Mus malinowy powinien już lekko tężeć – wtedy go wylewam na wierzch. Jeśli chcę efekt fal, przeciągam kilka razy widelcem, ale delikatnie i tylko po wierzchu.
10. Wstawiam do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Krojony za wcześnie będzie się rozjeżdżał po talerzu.
Rady babci:
Jeśli w masie pojawią się żelatynowe nitki, znaczy że żelatyna była za zimna albo wlana zbyt szybko. Podgrzej całą miskę chwilę nad parą i wymieszaj – zwykle się ratuje.
Mus wylany na masę za gorący stopi wierzch i wszystko się zleje. Poczekaj, aż zgęstnieje na tyle, że wolno spływa z łyżki.
Ser z wiaderka bywa wodnisty. Jeśli widzisz na wierzchu serwatkę, odlej ją, zanim wrzucisz ser do masy.
Deser nie stężał po nocy? Najczęściej wina jest po stronie zagotowanej żelatyny. Następnym razem podgrzewaj ją tylko do rozpuszczenia, nigdy do bąbli.
Nie żałuj sobie próbowania musu przed wylaniem – maliny potrafią być bardzo kwaśne i wtedy warto dosypać jeszcze trochę cukru.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce przykrytego folią albo w zamkniętym pojemniku i zjadamy w ciągu trzech dni. Dłużej spód mięknie i traci chrupkość. Jeśli robisz na przyjęcie, śmiało nastaw dzień wcześniej – po nocy w chłodzie jest wręcz lepszy.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast malin biorę truskawki, borówki albo mieszankę owoców leśnych, zależnie od pory roku. Mascarpone można podmienić na tłusty serek homogenizowany lub śmietankowy twaróg, choć wtedy masa jest odrobinę mniej aksamitna.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzony, z garścią świeżych malin i listkami mięty na wierzchu. Do tego łyżka bitej śmietany albo gałka lodów waniliowych, jeśli ktoś ma ochotę.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego masa serowa wychodzi mi z grudkami?
Prawie zawsze przez żelatynę – albo była za gorąca, albo za zimna, albo wlana jednym chlustem. Wlewaj ją letnią, cienką strużką, mieszając bez przerwy. Ser i mascarpone też powinny mieć temperaturę pokojową.
Czy zamiast malin mogę dać inne owoce?
Tak, sprawdzą się truskawki, borówki czy mieszanka leśnych owoców. Przygotowujesz je tak samo: zagotowujesz z cukrem i mieszasz z proszkiem galaretki. Przy słodszych owocach zmniejsz cukier.
Co dać na spód, jeśli nie mam herbatników?
Biszkopty sprawdzają się równie dobrze i są bardziej miękkie. Możesz też pokruszyć herbatniki i zlepić je odrobiną roztopionego masła, wtedy spód lepiej trzyma się przy krojeniu.
Muszę rozpuścić galaretkę w wodzie przed dodaniem do malin?
Nie, i to jest tu sedno. Proszek wsypujesz prosto z torebki do gorących malin zdjętych z ognia i mieszasz do rozpuszczenia. Bez dolewania wody mus jest gęsty i intensywny, a nie wodnisty.
Ile czasu deser musi stać w lodówce?
Minimum kilka godzin, ale najspokojniej jest zostawić go na całą noc. Wtedy i masa serowa dobrze stężeje, i warstwa malinowa się utrwali, a kawałki wychodzą równe.