Sernik krakowski na kruchym spodzie z kratką – z rodzynkami i skórką pomarańczową, taki, co po trzech dniach jest jeszcze lepszy
Ten sernik piekę zawsze wtedy, kiedy ma być odświętnie, ale bez nerwów. Masa serowa jest gęsta i aksamitna, spód kruchy, a na wierzchu kratka z ciasta, która trzyma wszystko w ryzach. Rodzynki i smażona skórka pomarańczowa robią tu robotę – pachnie jak w niedzielę u mojej mamy. I najlepsze: on nie czerstwieje z dnia na dzień, tylko dojrzewa.
Składniki:
Ciasto kruche
- 350 g mąki pszennej
- szczypta soli
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 opakowanie cukru wanilinowego
- 100 g cukru
- 170 g zimnego masła
- 1 jajko
- 2 żółtka
Masa serowa
- 1 kg tłustego twarogu, zmielonego trzy razy
- 250 g masła
- 1,5 szklanki cukru pudru (około 180 g)
- 8 żółtek
- 5 białek
- starta skórka z pomarańczy
- 50 g mąki ziemniaczanej
- 1/3 szklanki rodzynek
- 4 łyżki smażonej skórki pomarańczowej
Lukier cytrynowy
- sok z połowy cytryny
- od 2/3 do 1 szklanki cukru pudru
Przygotowanie:
1. Do miski wsypuję mąkę, szczyptę soli, proszek do pieczenia, cukier wanilinowy i zwykły cukier. Zimne masło kroję na kawałki i siekam nożem razem z mąką albo puszczam mikser z mieszadłem – ma wyjść taka kruszonka jak mokry piasek. Masło musi być prosto z lodówki, nie z blatu.
2. Wbijam jajko i dwa żółtka, szybko zagniatam gładkie ciasto. Nie ugniatam go długo, bo się zagrzeje i zrobi twarde. Formuję kulę, spłaszczam ją dłonią na placek, zawijam w folię i wstawiam do lodówki na pół godziny.
3. W tym czasie biorę się za masę. Twaróg musi być przepuszczony przez maszynkę trzy razy – jak nie masz maszynki, miksuj go dokładnie razem z masłem, aż nie zostanie ani jedna grudka. To jest cała tajemnica gładkiego sernika.
4. Połowę żółtek ubijam z połową cukru pudru na jasną, puszystą masę. Dosypuję resztę cukru i dodaję resztę żółtek, dalej ubijając, aż będzie jak gęsty krem.
5. Do ubitych żółtek dodaję po trochu masę twarogową z masłem i miksuję na najniższych obrotach, aż wszystko się połączy w jedno. Potem wsypuję startą skórkę z pomarańczy i mąkę ziemniaczaną, mieszam już łyżką.
6. Dorzucam rodzynki i smażoną skórkę pomarańczową. Białka ubijam na sztywno – takie, żeby się nie wylały z miski po odwróceniu – i wmieszuję je do masy szpatułką, ruchem z dołu do góry. Powoli, nie mieszaj tego mikserem, bo cała robota na nic.
7. Formę 20 x 30 cm wykładam papierem do pieczenia i smaruję masłem. Dwie trzecie ciasta rozwałkowuję na podsypanej mąką stolnicy i wykładam nim spód, po czym gęsto nakłuwam widelcem. Spodu nie podpiekam – idzie do pieca razem z masą.
8. Z reszty ciasta rolam w dłoniach wałeczki i obtaczam je w mące, żeby się nie kleiły. Wylewam masę serową na spód, wyrównuję wierzch, a na to układam wałeczki na ukos, jeden przez drugi, w kratkę.
9. Piekę w nagrzanym do 180 stopni piekarniku, grzałka góra-dół, bez termoobiegu, przez 50-55 minut, aż kratka będzie ładnie złota. Wyjmuję i zostawiam do całkowitego wystudzenia w formie – gorącego nie ruszaj.
10. Na koniec lukier: sok z cytryny podgrzewam, żeby był gorący, i wsypuję do niego cukier puder po trochu, mieszając, aż się rozpuści i zrobi się gładko. Studzę i dopiero wtedy polewam nim zimny sernik.
Rady babci:
Nie skracaj chłodzenia ciasta kruchego. Ciepłe ciasto rozłazi się pod wałkiem i po upieczeniu jest twarde zamiast kruche.
Jeśli białka nie chcą się ubić, sprawdź miskę – wystarczy kropla tłuszczu albo odrobina żółtka i piana nigdy nie wyjdzie. Miskę wytrzyj wcześniej papierowym ręcznikiem z sokiem z cytryny.
Gdy masa wygląda na zwarzoną po połączeniu twarogu z żółtkami, to znaczy, że masło było za zimne. Odstaw miskę na chwilę w cieplejsze miejsce i wymieszaj jeszcze raz, samo się skleja.
Jak wierzch złoci się za szybko, przykryj sernik luźno kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj do końca czasu. Środek musi mieć swoje minuty.
Lukier ma być gęsty jak śmietana, nie wodnisty. Za rzadki wsiąknie w ciasto – dosyp wtedy cukru pudru łyżka po łyżce, aż zacznie leniwie spływać z łyżki.
Jak przechowywać:
Sernik trzymam w chłodnym miejscu, wcale nie musi stać w lodówce – byle z dala od wilgoci i zapachów innych potraw. Owinięty folią spożywczą w lodówce spokojnie wytrzyma kilka dni. Pół godziny przed podaniem wyjmuję go na blat, bo zimny nie pachnie tak, jak powinien.
Czym zastąpić składniki:
Jeśli nie masz twarogu mielonego trzykrotnie, weź dobry tłusty biały ser i zblenduj go porządnie z masłem na krem – albo sięgnij po porządny twaróg sernikowy z wiaderka. Rodzynki możesz zamienić na drobno posiekane suszone morele lub żurawinę, która ładnie kwasi. Masło w cieście da się zastąpić margaryną do pieczenia, ale smak będzie płaski, więc ja zostaję przy maśle.
Z czym podać:
Najlepszy jest sam, ale z garścią malin albo borówek obok robi się z niego prawdziwy deser. U mnie zawsze idzie do mocnej kawy albo herbaty z cytryną.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaki twaróg kupić na ten sernik?
Tłusty, nigdy chudy – chudy wychodzi suchy i gumowaty. Musi być zmielony trzy razy albo bardzo dokładnie zmiksowany z masłem, bo od tego zależy, czy masa będzie gładka.
Czy spód trzeba wcześniej podpiec?
Nie trzeba. Kruche ciasto wykładam prosto do formy, wylewam na nie masę i wszystko idzie do piekarnika razem. Nakłucie widelcem wystarczy, żeby spód się nie podniósł.
Jak zrobić tę kratkę, żeby ładnie wyglądała?
Z odłożonej jednej trzeciej ciasta rolam w dłoniach cienkie wałeczki i obtaczam je w mące. Układam je na masie na ukos, najpierw w jedną stronę, potem w drugą – i wychodzi kratka.
W jakiej temperaturze i jak długo się to piecze?
180 stopni, grzałka góra-dół, bez termoobiegu, przez 50-55 minut. Sernik jest gotowy, kiedy kratka na wierzchu ma ładny złoty kolor.
Można upiec go dzień wcześniej?
Można i nawet warto. Ten sernik długo zachowuje świeżość, a po dobie smaki się przegryzają i jest lepszy niż prosto z pieca. Trzymaj go w chłodnym miejscu, lodówka nie jest konieczna.