Sernik czekoladowy bez cukru – pieczony w kąpieli wodnej, przez co nie pęka i kroi się gładko jak aksamit
Ten sernik robię, kiedy chcę czegoś słodkiego, a nie chcę cukru. Twaróg, jogurt grecki i porządna gorzka czekolada – tyle wystarczy, żeby masa wyszła gęsta i ciemna. Spód jest owsiany, bez ani jednego herbatnika. A najważniejsze: pieczony w kąpieli wodnej sernik nie pęka i nie opada, więc wygląda równie dobrze, jak smakuje.
Składniki:
Spód
- 80 g płatków owsianych górskich, zmielonych na pył
- 1 łyżka ciemnego kakao
- 30 g rozpuszczonego masła
- 1 łyżeczka erytrytolu
Masa serowa
- 400 g twarogu sernikowego z wiaderka, zmielonego
- 150 g gęstego jogurtu greckiego
- 100 g gorzkiej czekolady 70%
- 2 duże jajka
- 90 g erytrytolu w pudrze
- 1 łyżka budyniu czekoladowego w proszku
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Polewa
- 50 g gorzkiej czekolady 70%
- 40 ml gorącego mleka 2%
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu. Zmielone płatki owsiane sypię do miski, dodaję kakao i łyżeczkę erytrytolu, mieszam na sucho. Dopiero potem wlewam roztopione masło. Rozcieram palcami, aż masa zacznie przypominać mokry piasek – taki, który ściśnięty w dłoni trzyma się razem.
2. Dno tortownicy o średnicy 16-18 cm wykładam papierem do pieczenia. Wsypuję owsianą masę i dociskam ją łyżką albo dnem szklanki. Mocno, nie na pół gwizdka – im lepiej dociśnięty spód, tym mniej się będzie kruszył przy krojeniu. Wstawiam formę do lodówki, niech stwardnieje.
3. Sto gramów gorzkiej czekolady rozpuszczam w kąpieli wodnej albo w mikrofalówce, krótkimi impulsami, mieszając między jednym a drugim. Odstawiam. Musi trochę przestygnąć – gorąca czekolada wlana do zimnego twarogu potrafi się ściąć w drobne grudki.
4. W drugiej misce łączę twaróg z jogurtem greckim i erytrytolem w pudrze. Mieszam wolno, łyżką albo mikserem na najniższych obrotach. Nie napowietrzam. Sernik, w który wbijemy dużo powietrza, urośnie w piekarniku jak balon, a potem opadnie i pęknie.
5. Dodaję łyżkę budyniu czekoladowego, ekstrakt waniliowy i letnią czekoladę. Tu mieszam już energiczniej, żeby wszystko połączyło się w jednolitą, ciemną masę bez smug. Na końcu jajka – jedno po drugim, po każdym mieszam tylko chwilę, aż zniknie.
6. Nagrzewam piekarnik do 150 stopni. Wyjmuję formę z lodówki, wlewam masę na schłodzony spód i wyrównuję wierzch. Wstawiam tortownicę do większej brytfanki, a do brytfanki nalewam gorącej wody do połowy wysokości formy. Jeśli macie tortownicę, która przecieka, owińcie ją od spodu folią aluminiową.
7. Piekę 50-60 minut. Sernik jest gotowy, kiedy brzegi są ścięte, a sam środek jeszcze lekko drży, jak galaretka – potrząśnijcie delikatnie formą, od razu to zobaczycie. Wyjmuję z piekarnika i zostawiam do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. Nie ma co się spieszyć.
8. Na polewę łamię 50 g gorzkiej czekolady do miseczki i zalewam gorącym mlekiem. Odstawiam na minutę, żeby czekolada zmiękła, a potem mieszam, aż zrobi się gładka i błyszcząca. Wylewam na wystudzony sernik i rozprowadzam po wierzchu.
9. Wstawiam do lodówki na minimum 6 godzin, a u mnie w domu najczęściej na całą noc. Masa przez ten czas dobrze stężeje, polewa zastygnie, a smak czekolady się pogłębi. Sernik jedzony od razu i sernik jedzony nazajutrz to dwa różne ciasta.
Rady babci:
Twaróg i jajka wyjmijcie z lodówki pół godziny wcześniej. Składniki w tej samej temperaturze łączą się gładko, zimne robią grudki.
Jeśli sernik mimo wszystko pęknie, nie martwcie się – polewa zakryje wszystko. Nikt się nie dowie.
Wierzch zaczyna się przypiekać, a środek wciąż płynny? Przykryjcie formę luźno folią aluminiową i dopiekajcie dalej.
Nie wyjmujcie sernika z formy, dopóki całkiem nie wystygnie i nie postoi w lodówce. Ciepły potrafi się rozjechać przy obręczy.
Kupujcie czekoladę, którą lubicie jeść samą. Tu nie ma cukru, który cokolwiek zamaskuje – kiepska czekolada od razu wyjdzie w smaku.
Jak przechowywać:
Trzymam sernik w lodówce, przykryty folią spożywczą albo w zamykanym pojemniku, żeby nie nabrał zapachu innych potraw. W takich warunkach jest dobry przez trzy dni. Można go też zamrozić w porcjach, dobrze owiniętych folią – odmrożony w lodówce smakuje niemal jak świeży.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast jogurtu greckiego można wziąć zwykły jogurt naturalny, byle gęsty – rzadki rozwodni masę. Erytrytol da się zastąpić ksylitolem albo maltitolem, ale pamiętajcie, że każdy słodzik inaczej smakuje i inaczej liczy się w kaloriach. Budyń czekoladowy zastąpi łyżka kakao rozpuszczalnego wymieszana z mąką ziemniaczaną – zagęści masę podobnie.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzony, z garścią malin albo jagód na wierzchu – kwaskowate owoce świetnie przełamują gorzką czekoladę. Można też przesiać po wierzchu odrobinę kakao albo dołożyć łyżkę bitej śmietany bez cukru.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój sernik pęka na wierzchu?
Najczęściej przez zbyt wysoką temperaturę albo napowietrzoną masę. Dlatego pieczemy w 150 stopniach, w kąpieli wodnej, i mieszamy twaróg wolno, bez ubijania. Gwałtowne studzenie też potrafi zrobić rysę – zostawcie sernik w spokoju, niech schodzi z temperatury powoli.
Czy kąpiel wodna jest naprawdę konieczna?
Przy tym serniku tak. Para z gorącej wody utrzymuje wilgoć i sprawia, że ciepło dochodzi do masy równomiernie, a nie od razu od brzegów. Bez kąpieli sernik wyjdzie suchszy, z ciemną obwódką i najpewniej z pęknięciem przez środek.
Jak poznać, że sernik jest już upieczony?
Potrząśnijcie lekko formą. Brzegi mają być ścięte i nieruchome, a środek na szerokość mniej więcej dłoni ma jeszcze drżeć jak galaretka. To znak, że jest gotowy – w lodówce sam dojdzie do końca.
Czym mogę zastąpić erytrytol?
Sprawdzi się ksylitol albo stewia, ale każdy słodzik zachowuje się inaczej. Stewii potrzeba znacznie mniej, ksylitolu mniej więcej tyle samo. Warto najpierw spróbować masy na surowo i dosłodzić do własnego smaku.
Ile sernik musi stać w lodówce przed krojeniem?
Najpierw studzi się do końca w temperaturze pokojowej, a potem minimum 6 godzin w lodówce. Krótszy czas i masa będzie się kleić do noża. Najlepiej upiec go dzień wcześniej – wtedy kroi się równiutko.