Puszysty sernik z mlekiem w proszku na herbatnikach – wyrasta jak poducha i nie opada, bo studzę go w piekarniku
Ten sernik piekę zawsze, kiedy przy stole ma siedzieć więcej niż sześć osób. Mleko w proszku robi tu całą robotę – masa jest gęsta, kremowa i pachnie mlekiem jak dawniej. Spód z herbatników pod spodem miękko wchłania wilgoć, więc nie trzeba niczego kruszyć ani podpiekać. Wychodzi wysoki, puszysty i po nocy w lodówce kroi się równiutko.
Składniki:
Spód
- 21 herbatników
Masa serowa
- 1 kg twarogu z wiaderka
- 200 g cukru (szklanka)
- 1 opakowanie cukru waniliowego
- 6 jajek klasy L
- 2 opakowania budyniu śmietankowego lub waniliowego po 40 g, bez cukru
- 180 ml oleju (3/4 szklanki)
- 360 ml zimnego mleka (1,5 szklanki)
- 180 g mleka w proszku (1,5 szklanki)
- szczypta soli
Przygotowanie:
1. Blaszkę 25×36 cm wykładam papierem do pieczenia tak, żeby zachodził na boki. Na dnie układam herbatniki jeden przy drugim, w jednej warstwie. Nie muszą się idealnie schodzić, luki same się zapełnią masą.
2. Jajka rozdzielam – żółtka do dużej miski, białka do drugiej, całkiem czystej i suchej. To najważniejsza minuta w całym przepisie, bo kropla żółtka w białkach i piana się nie ubije.
3. Do żółtek dodaję twaróg, cukier waniliowy i oba budynie. Miksuję dłużej, niż się wydaje potrzebne – aż masa będzie zupełnie gładka, bez ani jednej grudki twarogu.
4. Nie przerywając miksowania, wlewam olej cienkim strumieniem, tak jak do majonezu. Potem partiami wsypuję mleko w proszku i mieszam do końca. Sypane po trochu rozpuszcza się bez zbrylania.
5. Białka ubijam ze szczyptą soli na sztywno. Dopiero gdy piana trzyma się miksera, wsypuję łyżka po łyżce cukier i ubijam dalej, aż zrobi się lśniąca i gęsta jak krem do golenia.
6. Teraz łączenie i tu trzeba mieć cierpliwość. Do piany dokładam na przemian masę serową i zimne mleko, po trochu, mieszając drewnianą łyżką od dołu do góry. Żadnego miksera, żadnego energicznego mieszania – masa ma zostać napowietrzona.
7. Wylewam wszystko na herbatniki, wyrównuję i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około godzinę. Jeśli wierzch zaczyna się za mocno rumienić, uchylam drzwiczki i przykrywam sernik papierem do pieczenia albo folią aluminiową.
8. Po upieczeniu nie wyciągam go od razu. Uchylam drzwiczki piekarnika i zostawiam sernik w środku, aż całkiem wystygnie. Nie ruszam, nie zaglądam, nie przesuwam blachy – od tego pęka i opada.
9. Na koniec robię polewę kakaową. W rondelku rozpuszczam na małym ogniu masło albo margarynę, dodaję cukier i podgrzewam do rozpuszczenia. Wsypuję kakao, wlewam śmietanę, mieszam do gładkości i zdejmuję z ognia do przestudzenia.
10. Przestudzoną polewą smaruję wierzch sernika i wstawiam całość do lodówki na minimum jedną noc. Ciepłego nie da się porządnie pokroić, dopiero po nocy masa jest zwarta i kremowa.
Rady babci:
Twaróg z wiaderka jest już zmielony, ale i tak miksuję go minutę dłużej niż trzeba – jedna grudka potrafi zepsuć całą gładkość masy.
Jeśli masa serowa wydaje ci się rzadka, nic nie dosypuj. Budyń i mleko w proszku zwiążą ją dopiero w piekarniku.
Piana opadła przy łączeniu? Mieszałaś za mocno albo mikserem. Następnym razem tylko drewniana łyżka i ruch od dołu do góry, po kilka łyżek masy naraz.
Sernik pękł na wierzchu? Prawie zawsze znaczy to, że za szybko wyszedł z piekarnika. Polewa i tak wszystko zakryje, a smak zostaje ten sam.
Wierzch ciemnieje, a środek jeszcze się chwieje – przykryj go papierem do pieczenia i dopiekaj spokojnie, nie zbijaj temperatury.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce przykryty folią spożywczą albo pod kloszem, żeby nie nabrał zapachu z innych potraw. Następnego dnia smakuje nawet lepiej, bo smaki się przegryzają. Da się go też zamrozić – po rozmrożeniu zostaje puszysty.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast budyniu śmietankowego spokojnie użyj waniliowego, kremowość będzie ta sama. Olej można zastąpić roztopionym masłem o łagodnym smaku. Gdy nie masz mleka w proszku, można spróbować mleka zagęszczonego, ale efekt będzie już inny.
Z czym podać:
Podaję go z sosem malinowym albo truskawkowym, który przełamuje słodycz, czasem z kleksem bitej śmietany albo po prostu oprószony cukrem pudrem. Najlepiej smakuje do mocnej kawy albo herbaty.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój sernik opada po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej dlatego, że wyszedł z gorącego piekarnika prosto na chłodny blat. Zostaw go w środku przy uchylonych drzwiczkach do całkowitego wystygnięcia. Mleko w proszku dodatkowo stabilizuje masę, więc taki sernik trzyma wysokość znacznie lepiej.
Po co w serniku mleko w proszku?
Zagęszcza masę i daje jej wyraźny mleczny smak, którego samym twarogiem się nie uzyska. Dzięki niemu struktura jest kremowa, a ciasto nie opada po pieczeniu. Wsypuj je stopniowo, bo wrzucone naraz lubi się zbrylić.
Czy mogę zrobić inny spód niż z herbatników?
Można dać kruchy spód albo biszkopty i sernik dalej wyjdzie dobrze. Herbatniki mają jednak tę zaletę, że układa się je w minutę i zostawiają lekko chrupiącą warstwę na dnie.
Ile piec sernik i w jakiej temperaturze?
Około 60 minut w 180 stopniach, w piekarniku nagrzanym wcześniej. Jeśli góra rumieni się szybciej niż środek się ścina, uchyl drzwiczki i przykryj wierzch papierem do pieczenia lub folią.
Jak zrobić polewę kakaową, żeby się nie zwarzyła?
Rozpuść masło lub margarynę na małym ogniu, dodaj cukier i poczekaj, aż się rozejdzie. Potem wsyp kakao, wlej śmietanę i wymieszaj do gładkości, po czym od razu zdejmij z ognia. Smaruj dopiero przestudzoną, na gorąco spłynie po bokach.