Puszysty murzynek z kremem cytrynowym – wilgotne ciasto kakaowe i lekki krem na galaretce, po który wraca się do lodówki wieczorem
Murzynek robię od lat, ale dopiero z kremem cytrynowym zaczął mi znikać z blachy w dwa dni. Kakaowe ciasto jest wilgotne i miękkie, a krem lekki, kwaskowaty, taki, że nie zalega. Do tego czekoladowa polewa na wierzchu i mamy ciasto, które wygląda odświętnie, a robi się ze zwykłych rzeczy z szafki. Trzeba mu tylko dać noc w lodówce.
Składniki:
Ciasto
- 125 ml wody
- 250 g masła
- 250 g cukru
- 6 łyżek kakao
- 5 jajek rozmiar L
- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
- 240 g mąki pszennej tortowej
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
Krem cytrynowy
- 500 ml śmietany kremówki 30%
- 5 łyżek cukru pudru
- 2 opakowania galaretki cytrynowej
- 180 ml wrzącej wody
Polewa czekoladowa
- 50 g mleka
- 50 g masła
- 100 g gorzkiej czekolady
Przygotowanie:
1. Do rondla wlewam wodę, wrzucam masło, cukier i kakao. Grzeję na małym ogniu i mieszam, aż masło się rozpuści, a masa zrobi się gładka i błyszcząca. Nie doprowadzam do wrzenia. Potem odstawiam na bok i czekam, aż całkiem wystygnie – to nie jest krok do przyspieszania, gorąca masa ścięłaby żółtka.
2. Jajka rozdzielam na białka i żółtka. Białka odstawiam do czystej, suchej miski, żółtka wbijam do przestudzonej masy kakaowej razem z wanilią i miksuję krótko, tylko do połączenia.
3. Mąkę przesiewam z proszkiem do pieczenia prosto do miski. Przesianie brzmi jak fanaberia, ale to od niego zależy, czy ciasto będzie lekkie. Miksuję znowu chwilę, do momentu, aż nie widać już suchej mąki.
4. Białka ubijam na sztywną pianę – taką, która trzyma się na trzepaczce i nie wylewa się z przechylonej miski. Dokładam ją do masy w trzech turach i mieszam łyżką od dołu do góry, spokojnie. Miksera już tu nie używam, bo wybije całe powietrze.
5. Formę 25×25 cm wykładam papierem do pieczenia i przelewam do niej ciasto, wyrównuję wierzch. Piekę w 180°C przez około 30 minut, do suchego patyczka. Studzę w formie, a zimne ciasto przekrawam ostrym nożem na dwa blaty.
6. Galaretki rozpuszczam w 180 ml wrzącej wody i mieszam, aż nie zostanie ani jednego kryształka. Zostawiam na blacie do wystygnięcia, potem wstawiam do lodówki i pilnuję. Ma być gęsta jak surowe białko, ale jeszcze płynna – nie ścięta na kostkę.
7. Zimną kremówkę ubijam na sztywno, pod koniec dosypuję cukier puder. Do tężejącej galaretki dodaję dwie łyżki bitej śmietany i dokładnie mieszam – to wyrównuje temperatury i ratuje krem przed grudkami. Potem wlewam galaretkę cienkim strumieniem do reszty śmietany, cały czas miksując. Gotowy krem chowam na 15 minut do lodówki.
8. W rondelku podgrzewam mleko, dodaję masło i połamaną gorzką czekoladę. Grzeję na najmniejszym ogniu i mieszam bez przerwy, aż zrobi się gładko i lśniąco. Ani chwili dłużej, bo czekolada nie lubi ognia.
9. Na dolny blat wykładam krem i rozsmarowuję równo do brzegów. Przykrywam drugim blatem, lekko dociskam dłonią i polewam wierzch czekoladą. Wstawiam do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc – dopiero wtedy da się je ładnie pokroić.
Rady babci:
Jeśli masa kakaowa jest choć letnia, poczekaj jeszcze. Żółtka wrzucone do ciepłej ścinają się w nitki i ciasto wychodzi zbite.
Białka nie ubiją się w misce, w której został tłuszcz albo kropla żółtka. Wytrzyj miskę papierowym ręcznikiem z odrobiną octu i wyparz trzepaczki.
Galaretka za bardzo stężała i porobiły się grudki? Wstaw miskę na chwilę do ciepłej wody, rozmieszaj do gładkości i zacznij łączenie od nowa, powoli.
Kremówka musi być lodowata, a najlepiej i miska też. Ciepła śmietana nie chce się ubić i po kwadransie zamienia się w masło.
Polewa zrobiła się matowa albo zwarzona? Zdejmij z ognia, dolej łyżkę zimnego mleka i mieszaj – zwykle wraca do siebie.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w lodówce, szczelnie przykryte folią albo w pudełku, żeby krem nie nabrał zapachu wędlin. Najlepsze jest przez trzy dni. Jak zostanie więcej, kroję na kawałki i mrożę – odwija się i rozmraża w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kremówki można wziąć śmietankę kokosową, wtedy wychodzi wersja bez nabiału w kremie. Galaretka cytrynowa nie jest jedyną opcją – malinowa albo inna owocowa też się sprawdzi. Kto unika kofeiny, może zastąpić kakao dobrym karobem.
Z czym podać:
U mnie idzie do mocnej kawy albo zielonej herbaty, a od święta z garścią malin i plasterkiem cytryny na wierzchu. Pasuje też jako dodatek do gałki lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój murzynek wyszedł zbity zamiast puszysty?
Prawie zawsze przez pianę – albo była za słabo ubita, albo wymieszana mikserem i straciła powietrze. Białka mają trzymać się trzepaczki, a wmieszać je trzeba łyżką, ruchem od dołu do góry. Druga częsta przyczyna to za ciepła masa kakaowa przy dodawaniu żółtek.
Jak długo trzymać galaretkę w lodówce przed wmieszaniem do śmietany?
Zwykle 40-60 minut, ale liczy się konsystencja, nie zegar. Ma być gęsta i lejąca się leniwie, jak surowe białko. Za rzadka rozpuści krem, za gęsta zrobi w nim gumowate kawałki.
Czy zamiast galaretki mogę dać sok z cytryny?
Sam sok nie zwiąże kremu i masa się rozjedzie po pokrojeniu. Galaretka daje tu i smak, i stabilność. Jeśli chcesz naturalnej cytryny, potrzebujesz zamiast niej innego zagęszczacza, na przykład żelatyny.
Czy mąka tortowa jest konieczna?
Nie jest konieczna, ale to ona daje tę delikatną, miękką strukturę. Na zwykłej pszennej ciasto wyjdzie ciut bardziej zwarte i mniej puszyste. Smak zostaje ten sam.
Czy ciasto musi stać całą noc, czy da się je kroić wcześniej?
Da się po trzech-czterech godzinach, ale krem będzie jeszcze miękki i kawałki się rozjadą. Po nocy w lodówce wszystko się zwiąże i kroi się równo. Jak pieczesz na uroczystość, zrób dzień wcześniej.