Pleśniak na kruchym cieście z kakao i dżemem z czarnej porzeczki – jedna blaszka na szesnaście kawałków, a i tak w niedzielę nic nie zostaje
Takie ciasto piekę, kiedy chcę mieć spokój na cały weekend. Kruchy spód, kwaskowaty dżem porzeczkowy, piana z białek i dwie warstwy startego ciasta na wierzchu – słodkie, ale nie mdłe. Najwięcej czasu zajmuje chłodzenie ciasta w lodówce, reszta to robota na chwilę. Wychodzi duża blacha, więc starczy dla całej rodziny i jeszcze sąsiadce się ukroi.
Składniki:
Ciasto
- 250 g masła 82%
- 2,5 szklanki mąki tortowej
- 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
- szczypta soli
- 4 jajka
- 4 łyżki cukru
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 2 łyżki kakao
Dodatki
- 500 ml dżemu z czarnej porzeczki
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę tortową, proszek do pieczenia, cukier i szczyptę soli. Mieszam to ręką albo łyżką, żeby proszek się dobrze rozszedł po mące.
2. Zimne masło kroję na małe kostki i wrzucam do sypkich składników. Rozcieram palcami, aż zrobi się z tego kruszonka jak grube okruchy. Robię to szybko, żeby masło nie zdążyło się rozgrzać od dłoni.
3. Jajka rozdzielam – białka odstawiam do czystej miski, a żółtka dodaję do kruszonki. Zagniatam ciasto, aż zrobi się zwarte i elastyczne, i przestanie się rozsypywać.
4. Dzielę ciasto na trzy równe części. Do jednej wgniatam kakao i wyrabiam jeszcze chwilę, aż kolor będzie równy, bez jasnych smug. Wszystkie trzy kawałki zawijam i wstawiam do lodówki na godzinę – bez tego nic się porządnie nie zetrze.
5. Wyjmuję jedną jasną część i rozklepuję ją na blasze na spód o wymiarach 24 x 26 cm. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 140 stopni na 10 minut, ani chwili dłużej. Ma się tylko lekko ściąć, nie zrumienić.
6. Podpieczony spód smaruję dżemem z czarnej porzeczki – równo, aż do brzegów, nie żałuję go. To on daje tę kwaskowatość, przez którą ciasto się nie przejada.
7. Drugą część ciasta, tę kakaową, ścieram prosto z lodówki na tarce o grubych oczkach i rozkładam po całym dżemie. Jak wiórki się gdzieś zbiją, rozgarniam je widelcem.
8. Białka ubijam mikserem na sztywną pianę, taką, że miska można odwrócić do góry dnem. Pod koniec ubijania wsypuję mąkę ziemniaczaną i miksuję jeszcze kilka sekund. Pianę wykładam na warstwę kakaową i rozprowadzam łyżką po całości.
9. Na wierzch ścieram trzecią część ciasta, też na grubych oczkach. Piekę w 180 stopniach około 50 minut, aż wierzch będzie rumiany i sucho pachnący. Kroję dopiero po całkowitym wystudzeniu, ciepły pleśniak się kruszy.
Rady babci:
Masło musi być naprawdę zimne, prosto z lodówki. Jak ciasto zrobi się ciepłe i klei się do tarki, wstawiam je na kwadrans do zamrażalnika i po kłopocie.
Jeśli ciasto po zagnieceniu się rozsypuje, dodaję łyżeczkę zimnej wody, nie więcej. Za dużo płynu i zrobi się twarde zamiast kruchego.
Spód podpiekam tylko te 10 minut. Przypieczony zrobi się później twardy jak sucharek i nie da się go ładnie pokroić.
Do ubijania białek biorę czystą, suchą miskę – jedna kropla żółtka albo tłuszczu i piana nie chce wstać.
Gdyby wierzch rumienił się za szybko, przykrywam blachę kawałkiem papieru do pieczenia i dopiekam do końca.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej trzyma się trzy dni. W lodówce wytrzyma do pięciu, ale traci trochę kruchości. Można też pokroić na kawałki i zamrozić – rozmrożone smakuje przyzwoicie, choć najlepszy jest świeży.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mąki tortowej można wziąć zwykłą pszenną, ciasto będzie odrobinę mniej delikatne. Dżem z czarnej porzeczki spokojnie zastąpi wiśniowy albo malinowy, byle wyrazisty i nie za słodki. Masło da się wymienić na margarynę do pieczenia, ale smak już nie ten sam.
Z czym podać:
U mnie w domu podaje się go do kawy albo mocnej herbaty, a latem z gałką lodów waniliowych. Można oprószyć cukrem pudrem albo dołożyć świeżych owoców na talerz.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę chłodzić ciasto całą godzinę przed starciem?
Tak, i to jest ten krok, na którym nie warto oszczędzać. Ciepłe ciasto zamiast trzeć się w wiórki będzie się mazać po tarce i skleja w placek. Godzina w lodówce robi całą robotę, a jak się śpieszysz, wystarczy 20 minut w zamrażalniku.
Jaki dżem najlepiej się sprawdza?
Najlepszy jest gęsty dżem z czarnej porzeczki – jego kwaskowatość równoważy słodycz kruchego ciasta. Jeśli dżem jest rzadki, odsącz go trochę albo odparuj chwilę na patelni, żeby nie rozmoczył spodu.
Po co dodaje się mąkę ziemniaczaną do piany?
Stabilizuje białka, dzięki czemu piana nie opada w piekarniku i po upieczeniu zostaje puszysta warstwa w środku ciasta. Wsypuję ją dopiero pod koniec ubijania, kiedy piana jest już sztywna.
Czy mogę upiec pleśniak w innej blaszce?
Można, ale trzymaj się rozmiaru zbliżonego do 24 x 26 cm. W większej formie warstwy będą cieńsze i ciasto upiecze się szybciej, w mniejszej – grubsze, więc dołóż kilka minut i sprawdź patyczkiem.
Skąd wiem, że ciasto jest już upieczone?
Po około 50 minutach w 180 stopniach wierzch powinien być ładnie rumiany, a starte wiórki suche w dotyku. Ciasto tężeje dopiero przy stygnięciu, więc nie próbuj go kroić od razu po wyjęciu.