Pascha wielkanocna z twarogu i bakalii – mielona dwa razy, odciskana przez noc, kroi się jak masło
Pascha to u mnie w domu obowiązek, nie wybór. Robię ją zawsze dwa dni przed świętami, bo musi się wystać w lodówce i porządnie odcieknąć. Nie trzeba jej piec, nie trzeba przy niej stać – cała robota to mielenie twarogu i cierpliwość. Za to potem kroi się gładko jak masło i pachnie wanilią na cały stół.
Składniki:
Produkty mleczne i jajka
- 1 kg tłustego lub półtłustego twarogu, zmielonego dwa razy
- 200 g miękkiego masła
- 100 g śmietanki kremówki 30%
- 6 żółtek ze średnich jaj
Cukry i aromaty
- 130 g cukru pudru
- 30 ml naturalnego ekstraktu waniliowego
Bakalie
- 60 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 80 g blanszowanych migdałów
- 120 g rodzynek i suszonej żurawiny, pół na pół
Przygotowanie:
1. Twaróg przepuszczam przez maszynkę na średnich oczkach, a potem drugi raz. Raz to za mało – po jednym mieleniu masa dalej ma grudki i pascha wyjdzie ziarnista. Po drugim razie twaróg jest gładki i zbity, i o to chodzi.
2. Do zmielonego twarogu wlewam śmietankę i ekstrakt waniliowy. Mieszam szpatułką albo mikserem na najniższych obrotach, tylko do połączenia. Masa od razu robi się miękka i lśniąca.
3. Miękkie masło ubijam mikserem, aż zbieleje i się napuszy. Wtedy sypię do niego mniej więcej połowę cukru pudru, czyli te 65 g, po łyżce, cały czas ubijając. Masło musi być naprawdę miękkie, prosto z lodówki nic z tego nie będzie.
4. W drugiej misce ubijam żółtka z resztą cukru pudru. Tu nie ma drogi na skróty – dobre pięć minut, aż z pomarańczowych zrobią się jasne, prawie białe i puszyste. Po tym masa spływa z trzepaczki wstążką.
5. Do twarogu przekładam najpierw masę maślaną, potem ubite żółtka. Mieszam szpatułką, spokojnie, od dołu do góry, ale dokładnie – w paschy nie może zostać żadna smuga masła.
6. Wsypuję skórkę pomarańczową, migdały oraz rodzynki z żurawiną. Teraz już tylko kilka ruchów szpatułką, żeby bakalie rozeszły się równo. Im mniej mieszam na tym etapie, tym ładniej masa trzyma się razem.
7. Sitko o średnicy około 20 cm wykładam muślinową ściereczką albo gazą, tak żeby zwisała po bokach. Przekładam masę, dociskam, wyrównam wierzch i zawijam rogi ściereczki. Na to kładę talerzyk, a na talerzyk coś ciężkiego – u mnie zwykle stoi słoik z dżemem.
8. Sitko stawiam na misce, żeby miała gdzie ściekać serwatka, i wstawiam do lodówki na minimum 12 godzin, najlepiej na całą noc. Rano odwracam paschę na talerz, ostrożnie ściągam ściereczkę i dekoruję, jak mam ochotę.
Rady babci:
Jeśli masa wydaje ci się rzadka i luźna, nie dolewaj nic gęstego na siłę – to zwykle wina mokrego twarogu. Dłuższe odciskanie, nawet 18 godzin, i większy ciężar na wierzchu wszystko naprawią.
Kupuj twaróg w kostce, nie wiaderkowy. Ten z wiaderka jest za wilgotny i pascha nie stężeje tak, jak powinna.
Masło i twaróg muszą mieć tę samą, pokojową temperaturę. Zimne masło w ciepłej masie zetnie się w drobne grudki i już ich nie rozmieszasz.
Jeśli boisz się surowych żółtek, ubij je z cukrem nad garnkiem z gorącą wodą, aż zgęstnieją i będą ciepłe w dotyku. Potem ostudź i dopiero dodawaj do masy.
Gdy pascha nie chce wyjść z sitka, wstaw ją na chwilę do lodówki jeszcze raz i dopiero wtedy odwracaj. Ciepła masa się klei do gazy, zimna schodzi sama.
Jak przechowywać:
Trzymam paschę w lodówce, w zamkniętym pojemniku, i zjadamy ją w ciągu trzech dni. Dłużej nie warto, bo traci świeżość. Mrożenia odradzam – po rozmrożeniu masa się rozwarstwia i robi wodnista.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast śmietanki kremówki można wziąć gęsty jogurt naturalny albo mascarpone, kremowość zostanie. Migdały spokojnie zastąpisz orzechami włoskimi lub pekan. Jeśli nie masz skórki pomarańczowej, sprawdzi się kandyzowana skórka cytrynowa albo drobno posiekane suszone morele.
Z czym podać:
Podaję ją ze świeżymi truskawkami lub malinami, czasem z sosem owocowym. Wystarczy też starta na wierzch gorzka czekolada.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy naprawdę trzeba mielić twaróg dwa razy?
Trzeba, jeśli chcesz gładką paschę. Po jednym mieleniu masa zostaje ziarnista i widać to przy krojeniu. Kto nie ma maszynki, może dwa razy przepuścić twaróg przez gęste sito albo zblendować go na najwyższych obrotach.
Ile godzin pascha musi stać w lodówce?
Minimum 12 godzin pod obciążeniem, czyli praktycznie całą noc. W tym czasie odcieka serwatka i masa się zbija. Jeśli masz czas, zrób ją dwa dni wcześniej – smak wtedy naprawdę się układa.
Trzeba wcześniej moczyć rodzynki i żurawinę?
Nie musisz, bo bakalie zmiękną same w wilgotnej masie serowej. Jeśli jednak je namoczysz, odsącz je porządnie i osusz papierowym ręcznikiem. Mokre bakalie rozrzedzą masę.
Co zrobić, gdy nie mam sitka ani gazy?
Weź durszlak albo doniczkę z otworem i wyłóż je czystą, cienką bawełnianą ściereczką – byle nie frotté. Ważne, żeby serwatka miała którędy uciec i żeby całość stała nad miską.
Czy paschę da się zrobić bez surowych żółtek?
Da się je zaparzyć nad parą razem z cukrem, aż zgęstnieją, i dopiero po ostudzeniu dodać do masy. Konsystencja wychodzi wtedy nawet odrobinę gęstsza. Można też sięgnąć po jaja pasteryzowane.