Orzeszki z kremem pistacjowym – kruche skorupki z foremki i budyń utarty z masłem, znikają z tacy zanim zdążę je posypać cukrem
Orzeszki robię od lat, ale wersję z pistacjami zaczęłam piec dopiero niedawno i już nie wracam do starej. Skorupki są kruche, wręcz sypkie, a w środku gładki krem budyniowy utarty z masłem i pastą pistacjową. Roboty jest sporo, nie będę oszukiwać – dobre dwie godziny z chłodzeniem. Ale to jest ten rodzaj ciasteczka, po które ludzie wracają do stołu drugi i trzeci raz.
Składniki:
Ciasto
- 400 g mąki pszennej
- 200 g zimnego masła
- 100 g cukru pudru
- 2 jajka
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Krem pistacjowy
- 500 ml mleka
- 40 g budyniu waniliowego bez cukru
- 3 łyżki cukru
- 150 g miękkiego masła
- 3 łyżki pasty pistacjowej
- 1 łyżka mielonych pistacji (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Mąkę przesiewam do dużej miski – to nie jest fanaberia, przesiana mąka szybciej łączy się z masłem. Dosypuję cukier puder i proszek do pieczenia, mieszam ręką.
2. Zimne masło kroję w kostkę i wrzucam do mąki. Rozcieram palcami, aż w misce zrobi się drobna kruszonka, taka jak mokry piasek. Robię to szybko, żeby masło nie zdążyło się rozgrzać od dłoni.
3. Wbijam dwa jajka, wlewam ekstrakt waniliowy i zagniatam. Ciasto ma być jednolite, ale nie wyrabiam go długo – tylko tyle, żeby się zebrało. Formuję kulę, owijam folią i wkładam do lodówki na kwadrans.
4. W tym czasie rozgrzewam foremkę do orzeszków. Musi być naprawdę gorąca, inaczej pierwsza partia się przyklei i będę ją dłubać widelcem.
5. Odrywam kawałki ciasta i toczę kulki wielkości orzecha włoskiego. Wkładam po jednej w każde zagłębienie, zamykam foremkę i piekę 2-3 minuty, aż skorupki się zrumienią. Wyjmuję ostrożnie, są jeszcze miękkie i łatwo je złamać. Studzę i powtarzam, aż zejdzie całe ciasto.
6. Do garnka wlewam 400 ml mleka i doprowadzam do wrzenia. Pozostałe 100 ml rozmieszuję w kubku z budyniem i trzema łyżkami cukru, aż nie zostanie ani jedna grudka.
7. Wlewam mieszankę do gotującego się mleka i od razu mieszam. Gotuję dalej, cały czas mieszając, aż budyń zgęstnieje. Przekładam do miski i przykrywam folią położoną wprost na powierzchni – inaczej zrobi się kożuch. Odstawiam, aż całkiem wystygnie.
8. Miękkie masło ucieram mikserem na jasną, puszystą masę. Zimny budyń dodaję łyżka po łyżce, cały czas miksując. Na koniec wmieszuję pastę pistacjową i mielone pistacje, jeśli je mam. Krem ma być gładki i zwarty.
9. Dobieram skorupki w pary, żeby pasowały brzegami. Na jednej połówce rozsmarowuję krem, przykrywam drugą i lekko dociskam, aż nadzienie wypełni środek.
10. Układam gotowe orzeszki na talerzu i wstawiam do lodówki na co najmniej godzinę. Krem musi stężeć, wtedy dopiero smakują jak trzeba.
Rady babci:
Jeśli ciasto klei się do rąk przy formowaniu kulek, wstaw je z powrotem do lodówki na dziesięć minut. Masło musi być twarde, bez tego skorupki nie będą kruche.
Gdy pierwsza partia przywiera do foremki, posmaruj zagłębienia odrobiną masła lub oleju na pędzelku. Przy kolejnych partiach zwykle już nie trzeba.
Budyń dodawaj do masła dopiero, gdy jest zupełnie zimny. Ciepły rozpuści masło i krem się rozwarstwi na oleistą breję.
Jeśli mimo wszystko krem się zwarzy, wstaw miskę na kwadrans do lodówki i ubij jeszcze raz – w większości przypadków się skleja.
Pastę pistacjową dodawaj po łyżce i próbuj. Bywają bardzo intensywne i trzy łyżki potrafią zdominować całą wanilię.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnym pojemniku w lodówce i zjadamy w ciągu trzech dni. Jeśli w domu jest chłodno i sucho, mogą postać na blacie, byle w zamknięciu. Wilgoć to ich największy wróg – skorupki miękną i tracą kruchość.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast pasty pistacjowej można dać masło orzechowe albo zmielone orzechy laskowe, wyjdzie inny, ale dobry smak. Budyń waniliowy zastąpisz śmietankowym lub naturalnym kisielem bez owoców. Masło da się wymienić na margarynę, tylko smak i konsystencja nie będą już te same.
Z czym podać:
Podaję do mocnej kawy albo herbaty, na paterze, oprószone cukrem pudrem. Czasem dorzucam na wierzch kawałki pistacji, żeby od razu było widać, co jest w środku.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje orzeszki wychodzą twarde zamiast kruchych?
Najczęściej wina leży po stronie masła – musi być zimne prosto z lodówki i roztarte z mąką na kruszonkę. Drugi powód to zbyt długie zagniatanie ciasta i za długie pieczenie. Trzy minuty i złoty kolor to maksimum.
Jak zrobić krem pistacjowy bez grudek?
Budyń musi całkiem wystygnąć, a masło mieć temperaturę pokojową. Ucieram masło na puszystą masę i dopiero wtedy dodaję budyń po łyżce, miksując na niskich obrotach. Pastę pistacjową wmieszuję na końcu, też stopniowo.
Czy muszę chłodzić ciasto przed pieczeniem?
Tak, te piętnaście minut w lodówce naprawdę robi różnicę. Schłodzone ciasto lepiej się formuje w kulki i nie rozpływa w foremce. Bez tego skorupki wychodzą płaskie i ciężkie.
Można zamienić pistacje na inne orzechy?
Można, krem znosi takie zmiany bez problemu – laskowe czy zwykłe masło orzechowe sprawdzają się dobrze. Ale to pistacje najlepiej grają z waniliowym budyniem i dają ten zielonkawy kolor.
Ile czasu przed przyjęciem powinnam je zrobić?
Najlepiej dzień wcześniej. Po nocy w lodówce krem jest zwarty, a skorupki lekko przechodzą wilgocią z nadzienia i smakują pełniej. Świeżo sklejone też są dobre, ale muszą postać przynajmniej godzinę.