Malinianki z kruszonką – drożdżowe bułeczki, w których maliny zostają w środku, a nie na blasze
Robię je zawsze, kiedy maliny są tanie albo kiedy w zamrażalniku zalega woreczek z zeszłego lata. Ciasto jest miękkie, lekkie, ciągnie się przy rozrywaniu. Maliny w środku puszczają sok, ale nie wyciekają, bo dostają odrobinę skrobi. A na wierzchu chrupie kruszonka i to ona sprawia, że nikt nie bierze jednej sztuki.
Składniki:
Rozczyn
- 20 g świeżych drożdży
- 1 łyżka cukru
- 2 czubate łyżki mąki pszennej
- 100 ml letniego mleka
Ciasto
- 600 g mąki pszennej
- 3 żółtka
- 100 g cukru pudru
- około 250 ml letniego mleka
- 70 g miękkiego masła
Dodatkowo
- 500-600 g świeżych lub rozmrożonych malin
- 1 roztrzepane jajko do posmarowania
Kruszonka
- 110 g mąki pszennej
- 60 g zimnego masła
- 60 g cukru białego albo trzcinowego
Dodatkowo do malin
- 1 płaska łyżka cukru pudru
- 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
Przygotowanie:
1. Zaczynam od rozczynu. Drożdże kruszę do kubka, zalewam letnim mlekiem, dosypuję łyżkę cukru i dwie czubate łyżki mąki. Mieszam do gładkości i odstawiam na 10-15 minut w spokojne, ciepłe miejsce. Mleko sprawdzam palcem – ma być ledwo ciepłe, nie gorące. Rozczyn jest gotowy, kiedy podniesie się pianką i zacznie bąbelkować.
2. Do dużej miski wsypuję mąkę, dodaję żółtka, cukier puder, letnie mleko i miękkie masło. Na koniec wlewam wyrośnięty rozczyn. Wyrabiam 5-7 minut, ręką albo hakiem – ciasto ma zrobić się elastyczne i przestać kleić się do dłoni. Jeśli po pięciu minutach nadal się lepi, wyrabiaj dalej, zanim sięgniesz po dodatkową mąkę.
3. Miskę przykrywam ściereczką i stawiam w cieple na około godzinę. Ciasto ma podwoić objętość. U mnie najlepiej rośnie na taborecie przy kaloryferze, z dala od przeciągu.
4. W tym czasie zajmuję się malinami. Płuczę je delikatnie i zostawiam na sitku, żeby obciekły. Mrożone rozmrażam wcześniej i też odsączam – tego soku ma zostać jak najmniej. Odsączone owoce posypuję płaską łyżką cukru pudru i łyżeczką skrobi ziemniaczanej, po czym mieszam dwoma ruchami, bardzo lekko, żeby ich nie rozgnieść.
5. Wyrośnięte ciasto przekładam na blat oprószony mąką i krótko zagniatam, tylko żeby wyszło z niego powietrze. Formuję długi wałek i tnę go na 10 równych kawałków. Jeśli chcesz mieć je jednakowe, po prostu zważ ciasto i podziel przez dziesięć.
6. Każdy kawałek zwijam w kulkę, a potem rozpłaszczam dłonią na placuszek. Na środek nakładam dwie płaskie łyżki malin – nie więcej, choćby ręka sama się wyrywała.
7. Teraz najważniejsze: brzegi ciasta zbieram do góry i zlepiam mocno, palec przy palcu, aż szew całkiem zniknie. Zlepioną bułeczkę odwracam szwem do dołu i układam na blasze wyłożonej papierem, zostawiając między nimi porządny odstęp. Źle zlepiony szew to plama soku na blasze, sprawdziłam to nieraz.
8. Blachę zostawiam na 15 minut, żeby bułeczki się napuszyły. W tym czasie robię kruszonkę: mąkę, zimne masło i cukier rozcieram palcami, aż powstaną nierówne grudki. Nie ugniataj tego na kulę – im bardziej sypka, tym lepiej chrupie.
9. Napuszone bułeczki smaruję roztrzepanym jajkiem, omijając same maliny, i obficie posypuję kruszonką. Nie żałuj jej, część i tak spadnie na papier.
10. Piekę w piekarniku nagrzanym do 185 stopni, grzanie góra-dół, bez termoobiegu, na środkowej półce, przez 28-30 minut. Wyjmuję, gdy są równo złote. Studzę na kratce, bo na blasze spody zmiękną od pary.
Rady babci:
Jeśli rozczyn po kwadransie stoi płaski, drożdże były stare albo mleko za gorące. Nie ratuj ciasta – zrób rozczyn od nowa, to tańsze niż zmarnowane pół kilo mąki.
Ciasto rośnie wolno, kiedy w kuchni jest chłodno. Wstaw miskę do piekarnika nagrzanego do 40 stopni i wyłączonego, z kubkiem wrzątku obok.
Gdy maliny mimo wszystko wypłyną, nie przejmuj się – odetnij nożem zapieczony sok, a bułeczka będzie równie dobra. Następnym razem daj o pół łyżki owoców mniej.
Kruszonka zbija się w ciasto, gdy masło zdąży się ogrzać. Trzymaj je w lodówce do ostatniej chwili, a jeśli robisz ją w upał, wstaw gotową na 10 minut do zamrażarki.
Jeżeli wierzch rumieni się za szybko, przykryj blachę kawałkiem folii aluminiowej i dopiecz do końca. Środek potrzebuje swoich 28 minut, nie skracaj.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej i przez dwa dni są nadal miękkie. Upieczone i całkiem wystudzone można zamrozić nawet na trzy miesiące. Rozmrażam powoli na blacie albo wstawiam na kilka minut do ciepłego piekarnika.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast świeżych malin spokojnie sprawdzą się mrożone dobrej jakości, byle porządnie odsączone z soku. Skrobię ziemniaczaną można zastąpić mąką kukurydzianą, tekstura wyjdzie odrobinę inna. Masło zamienisz na klarowane lub margarynę roślinną, a przy wersji roślinnej pamiętaj też o zamienniku jajek.
Z czym podać:
Najlepsze są letnie, z kleksem bitej śmietanki albo gałką lodów waniliowych, które łagodzą kwaskowatość malin. Można je też oprószyć cukrem pudrem lub polać lukrem z sokiem z cytryny.
Najczęściej zadawane pytania:
Po czym poznam, że rozczyn wyszedł i mogę robić ciasto?
Po 10-15 minutach na powierzchni powinna podnieść się gęsta, bąbelkująca pianka, a objętość mniej więcej się podwoi. Jeśli nic się nie dzieje, drożdże są nieświeże albo mleko było za gorące i je zabiło. Mleko ma być letnie, ledwo ciepłe w dotyku.
Po co maliny miesza się z cukrem pudrem i skrobią?
Cukier podbija słodycz owoców, a skrobia wiąże sok, który maliny puszczają w piekarniku. Dzięki temu nadzienie zostaje w środku, a nie wypływa szwem na blachę.
Czy mogę użyć malin z mrożonki?
Tak, i robię tak przez pół roku. Trzeba je wcześniej rozmrozić i dobrze odsączyć na sitku, bo nadmiar soku rozmoczy ciasto od środka. Nie wkładaj do środka owoców jeszcze zmrożonych.
Dlaczego moje ciasto drożdżowe wychodzi zbite zamiast puszystego?
Najczęściej z dwóch powodów: za krótkiego wyrabiania i za krótkiego wyrastania. Wyrabiaj pełne 5-7 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne, i daj mu naprawdę podwoić objętość, nawet jeśli miałoby to zająć dłużej niż godzinę.
W jakiej temperaturze i jak długo je piec?
185 stopni, grzanie góra-dół bez termoobiegu, środkowa półka, 28-30 minut. Termoobieg wysusza wierzch, zanim środek się dopiecze, dlatego go nie włączam.