Kurczak z jajkiem na ryżu po japońsku – jedna mała patelnia, kwadrans i obiad, po którym nikt nie prosi o dokładkę zupy
To danie robię wtedy, gdy wracam późno i nie mam siły na garnki. Kurczak dusi się w słodko-słonym sosie, jajko wlewa się na koniec i ledwo, ledwo się ścina — i właśnie w tym cała rzecz. Całość ląduje na gorącym ryżu, który wypija sos co do kropli. Od pokrojenia mięsa do postawienia miski na stole mija kwadrans, a je się to jak niedzielny obiad.
Składniki:
Główne składniki
- 2 udka kurczaka bez skóry i kości, pokrojone na kawałki wielkości 2,5 cm
- 2 duże jajka, lekko roztrzepane (mniej więcej w 65 procentach wymieszane)
- pół szklanki bulionu drobiowego albo japońskiego dashi
- ćwiartka średniej cebuli, drobno posiekana
- łyżka mirinu
- łyżka klasycznego sosu sojowego
- łyżka sake
- 2 łyżeczki białego cukru
- pół dymki, drobno posiekanej
- 2 szklanki ugotowanego ryżu
Przygotowanie:
1. Zaczynam od mięsa. Udka kroję na kawałki po dwa i pół centymetra — nie mniejsze, bo się wysuszą — wrzucam do małej miseczki i polewam łyżką sake. Mieszam ręką, żeby każdy kawałek był mokry, i zostawiam. Będzie się marynował dokładnie tyle, ile zajmie mi reszta przygotowań.
2. Jajka wbijam do miski i rozbełtuję widelcem, ale tylko kilka ruchów. Mają zostać smugi — osobno żółte, osobno przezroczyste. Jeśli rozmiesza się je na gładką, jednolitą masę, na patelni wyjdzie zwykła jajecznica, a nie te miękkie płatki, o które tu chodzi. Odstawiam na bok.
3. Cebulę siekam drobno, dymkę też, i trzymam obie pod ręką przy kuchence. Od momentu, gdy sos zacznie bulgotać, nie będzie już czasu na krojenie — całe gotowanie to niecałe pięć minut.
4. Na małą patelnię, taką osiemnastocentymetrową, wlewam bulion albo dashi, dodaję sos sojowy, mirin i cukier. Mieszam, aż cukier zniknie, i doprowadzam do lekkiego wrzenia. Daję temu chwilę pobulgotać, żeby się odrobinę zredukowało — inaczej sos rozwodni ryż i na dnie miski zrobi się zupa.
5. Cebulę rozkładam równo po całym dnie, a na nią układam kurczaka razem z marynatą, kawałek obok kawałka, w jednej warstwie. Nie upycham. Gotuję dwie minuty, aż brzegi mięsa zbieleją, i przewracam każdy kawałek na drugą stronę.
6. Teraz jajka. Wlewam je okrężnym ruchem, zaczynając od brzegu patelni i sunąc do środka, tak żeby pokryły całość cienką spiralą. Nie mieszam. Gotuję dwie minuty — jajko ma się ledwo ściąć i zostać jeszcze wilgotne, wręcz trochę płynne. Kto woli twardsze, niech na ostatnią minutę przykryje patelnię pokrywką.
7. Do dużej miski nakładam gorący ryż i wyrównuję go łyżką, żeby zrobić płaskie łóżko. Zsuwam na to całą zawartość patelni jednym ruchem, razem z sosem, starając się nie porozbijać jajka. Posypuję dymką i niosę na stół od razu, dopóki jajko jeszcze paruje.
Rady babci:
Patelnia musi być mała, najlepiej osiemnastocentymetrowa. Na szerokiej wszystko rozejdzie się cienką warstwą, jajko zetnie się w sekundę i wyjdzie sucha jajecznica z kurczakiem.
Jeśli wychodzi wodniście i sos spływa na dno miski, następnym razem podgotuj bulion o minutę dłużej, zanim wrzucisz mięso. Zgęstnieje i smak też będzie mocniejszy.
Nie mieszaj jajek łyżką na patelni. Wlewasz i zostawiasz w spokoju — ruch łyżki niszczy te miękkie płatki, dla których się to robi.
Kurczak twardy? Albo mięso było za drobno pokrojone, albo za długo się smażyło. Dwie minuty z jednej strony, dwie z drugiej i koniec — dogotuje się jeszcze pod jajkiem.
Ryż musi być gorący, świeżo ugotowany. Wystudzony nie wchłania sosu i całość zrobi się kleista zamiast aksamitnej.
Jak przechowywać:
Resztki przekładam do szczelnego pojemnika i trzymam w lodówce do czterech dni. Odgrzewam w mikrofalówce albo na małym ogniu na patelni, ale trzeba wiedzieć, że jajko będzie już wtedy w pełni ścięte. Najlepsze jest to danie w dniu, w którym się je robi.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast sake sprawdzi się wytrawne sherry albo chińskie wino ryżowe. Bez alkoholu też się da: dolej dodatkową łyżkę bulionu i łyżeczkę octu ryżowego. Udka można zastąpić piersią, ale wtedy skróć smażenie, bo pierś wysycha w mgnieniu oka; zamiast dashi wystarczy bulion drobiowy lub warzywny z małym kawałkiem kombu, a w wersji bezmięsnej — kostki twardego tofu, które pięknie wciągają sos.
Z czym podać:
U mnie w domu stawiam do tego małą miseczkę zupy miso i kilka szybko zamarynowanych ogórków, żeby było czym przegryźć między kęsami. Latem zamiast herbaty daję zimną herbatę jęczmienną.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy zamiast udek mogę wziąć pierś z kurczaka?
Możesz, ale skróć smażenie o mniej więcej pół minuty z każdej strony. Pierś nie ma tłuszczu, który wybacza błędy, i potrafi zrobić się sucha jeszcze zanim wlejesz jajka. Udka są tu po prostu soczystsze.
Nie mam sake ani mirinu, da się bez tego?
Sake spokojnie zastąpisz wytrawnym sherry albo chińskim winem ryżowym. Jeśli w ogóle nie chcesz alkoholu, wlej dodatkową łyżkę bulionu z łyżeczką octu ryżowego. Bez mirinu sos będzie mniej słodki i mniej błyszczący, więc dołóż wtedy pół łyżeczki cukru.
Jajko ma zostać płynne — czy to na pewno dobrze?
Tak, o to właśnie chodzi w tym daniu: jajko ma być jedwabiste i lekko lejące. Jeśli to ci nie odpowiada albo podajesz dzieciom, przykryj patelnię pokrywką na ostatnią minutę, a ścięcie będzie pełne. Używaj świeżych jaj z pewnego źródła.
Jaki ryż najlepiej się do tego nadaje?
Najlepszy jest japoński ryż krótkoziarnisty, płukany kilka razy, aż woda zrobi się czysta. Po ugotowaniu niech postoi dziesięć minut pod przykryciem, zanim go spulchnisz. Ziarna mają być miękkie, ale każde osobno, nie w papce.
Chcę zrobić dla czterech osób, mogę podwoić składniki?
Podwój, ale smaż w dwóch turach na tej samej małej patelni. Wrzucenie wszystkiego naraz na dużą patelnię popsuje proporcje sosu do mięsa i jajko rozejdzie się za cienko. Druga porcja robi się w pięć minut, więc nie ma na co czekać.