Kurczak w limonkowej glazurze z chili – najpierw patelnia, potem piekarnik, a marynata na koniec zamienia się w błyszczący sos
To jest to danie, które robię, kiedy chcę czegoś wyrazistego, a nie mam pół dnia na stanie przy garnkach. Limonka, miód i chili robią razem robotę – kwaśno, słodko i z takim ciepłym kopnięciem na końcu. Mięso najpierw rumienię na patelni, potem wstawiam ją prosto do piekarnika, więc w środku zostaje soczyste. A marynata się nie marnuje: gotuję ją i wychodzi z niej gęsta, lepka glazura.
Składniki:
Kurczak i marynata
- 2 funty (około 1 kg) filetów z kurczaka bez kości i skóry
- pół szklanki (121 g) soku z limonki
- ćwierć szklanki (85 g) miodu
- 2 łyżki drobno posiekanej kolendry
- 2 łyżki czosnku przeciśniętego przez praskę
- 1 łyżka przyprawy chili
- 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
- 1 łyżka sproszkowanej cebuli
- 1 łyżeczka soli gruboziarnistej
- pół łyżeczki pieprzu cayenne
- 2 łyżki oleju roślinnego
Przygotowanie:
1. W dużej misce mieszam sok z limonki z miodem. Miód lubi opaść na dno, więc mieszam chwilę dłużej, aż się rozpuści. Dopiero potem wsypuję kolendrę, czosnek z praski, chili, kmin rzymski, cebulę w proszku, sól i cayenne. Roztrzepuję na gładko.
2. Wkładam kurczaka do miski i obracam go rękami, kawałek po kawałku, żeby każdy był oblepiony marynatą. Przykrywam i wstawiam do lodówki. Minimum dwadzieścia minut, maksimum cztery godziny – dłużej nie, bo limonka zaczyna mięso rozgotowywać na zimno i robi się miałkie.
3. Piętnaście minut przed gotowaniem wyjmuję miskę z lodówki. Mięso prosto z chłodu smaży się nierówno – z wierzchu ciemne, w środku zimne. W tym czasie nastawiam piekarnik na 200 stopni.
4. Wyjmuję kurczaka z marynaty i osuszam go papierowym ręcznikiem. Wiem, że to wygląda na marnowanie dobrego smaku, ale mokre mięso się nie rumieni tylko paruje. Marynaty z miski nie wylewam – zostaje na później.
5. Na dużej patelni, takiej która może iść do piekarnika, rozgrzewam dwie łyżki oleju na średnim ogniu. Kładę kurczaka, gdy olej jest już naprawdę gorący i od razu zaczyna skwierczeć. Smażę po dwie, trzy minuty z każdej strony – tylko na kolor, w środku ma być jeszcze surowy.
6. Całą patelnię przestawiam do nagrzanego piekarnika na osiem do dziesięciu minut. Termometr wbity w najgrubsze miejsce ma pokazać 74 stopnie. Bez termometru: nacinam najgrubszy kawałek, sok ma być przezroczysty, nie różowy.
7. W tym czasie przelewam odłożoną marynatę do średniego rondelka i doprowadzam do wrzenia na średnim ogniu. Potem zmniejszam płomień i gotuję pięć do dziesięciu minut, mieszając od czasu do czasu. Sos ma zgęstnieć i oblepiać łyżkę – jak rzadki miód.
8. Wyjęte z piekarnika mięso zostawiam na pięć minut w spokoju. Jak się je pokroi od razu, cały sok zostaje na desce zamiast w kurczaku. Dopiero potem smaruję kawałki glazurą, grubo, i podaję ciepłe.
Rady babci:
Jeśli glazura po dziesięciu minutach dalej jest wodnista, gotuj dłużej na małym ogniu – odparuje. Ale nie odchodź od garnka, bo miód potrafi się przypalić w minutę.
Za ostre? Zmniejsz cayenne o połowę przy następnym razie. Tego, co już jest w marynacie, nie odkręcisz – ratuj się wtedy ryżem i czymś kremowym na talerzu.
Nie masz patelni, która może iść do piekarnika? Podsmaż mięso na zwykłej i przełóż je do naczynia żaroodpornego. Piecz tyle samo.
Kawałki układaj na patelni luźno, z odstępami. Ciasno upchane puszczą wodę i zamiast się zrumienić, zaczną się dusić.
Zawsze zagotuj marynatę, zanim posmarujesz nią mięso. Surowa leżała w kurczaku i nie nadaje się do jedzenia na zimno.
Jak przechowywać:
Upieczony kurczak trzyma się w lodówce w zamkniętym pojemniku trzy, cztery dni. Można też zamrozić surowe mięso razem z marynatą w woreczku – wytrzyma do trzech miesięcy, a rozmraża się przez noc w lodówce. Glazurę przechowuję osobno i podgrzewam przed podaniem.
Czym zastąpić składniki:
Udka z kością też się nadadzą, tylko trzeba je piec dłużej, aż do 74 stopni w środku. Kto nie lubi kolendry, niech weźmie świeże oregano i doda skórkę z cytryny. Na bardziej tropikalną wersję zamieniam połowę soku z limonki na sok ananasowy i dorzucam łyżkę startego imbiru.
Z czym podać:
U mnie idzie to najczęściej z ryżem wymieszanym z kolendrą i limonką albo z sałatką z czarnej fasoli i kukurydzy. Do tego grillowane plastry ananasa – słodkie i przypieczone, świetnie się kłócą z ostrym mięsem.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile czasu kurczak musi leżeć w marynacie?
Wystarczy dwadzieścia minut, ale najlepiej wychodzi po dwóch, trzech godzinach. Górna granica to cztery godziny – potem kwas z limonki zaczyna rozkładać mięso i robi się ono papkowate zamiast soczystego.
Czy zrobię to samo z udkami na kości?
Jak najbardziej, smakują nawet głębiej. Trzeba tylko wydłużyć pieczenie – kość spowalnia grzanie, więc licz się z dodatkowymi dziesięcioma, piętnastoma minutami i sprawdź termometrem, czy w środku jest 74 stopnie.
Da się to upiec we frytkownicy beztłuszczowej?
Tak. Marynujesz tak samo, a potem smażysz w 190 stopniach przez czternaście do szesnastu minut, obracając w połowie. Na koniec i tak sprawdź temperaturę w środku, bo urządzenia różnie grzeją.
Muszę gotować marynatę, czy mogę polać nią mięso od razu?
Musisz gotować, bez wyjątku. Leżało w niej surowe mięso, więc gotowanie to kwestia bezpieczeństwa. Przy okazji sos odparowuje i gęstnieje – dopiero wtedy w ogóle da się nim posmarować kurczaka.
Czy to danie jest bardzo ostre? Dzieci to zjedzą?
Ostrość jest wyraźna, ale nie powalająca – to raczej ciepło niż palenie. Dla dzieci daję pół łyżeczki cayenne mniej i podaję z ryżem, który wszystko łagodzi.