Kremowy słonecznikowiec kakaowy – warstwowe ciasto bez pieczenia, które składam wieczorem, a rano samo jest gotowe
To ciasto robię wtedy, kiedy nie mam siły do piekarnika, a chcę czymś porządnie ludzi nakarmić. Herbatniki, kajmak, budyń i konfitura wiśniowa układają się warstwami same z siebie. Cała robota to karmelizowany słonecznik – i to on robi tu największą różnicę, bo chrupie między miękkimi warstwami. Reszta dzieje się w lodówce przez noc.
Składniki:
Karmelizowany słonecznik
- 70 g masła
- 60 ml mleka
- 100 g cukru (8 łyżek)
- 250 g łuskanego słonecznika
Krem kajmakowy
- 200 g masła w temperaturze pokojowej
- 450 g masy kajmakowej z puszki
- 30 ml likieru Baileys (opcjonalnie)
- karmelizowany słonecznik łuskany, przygotowany wcześniej
Budyń
- 500 ml mleka
- 50 g masła
- 25 g cukru (2 łyżki)
- 10 g cukru waniliowego z prawdziwej wanilii lub cukru wanilinowego
- 1 opakowanie budyniu śmietankowego lub waniliowego bez cukru
- 10 g mąki pszennej (czubata łyżka)
Dodatki
- 500 g herbatników kakaowych
- 1 słoiczek konfitury wiśniowej
- 20 wiśni z nalewki do dekoracji (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od słonecznika, bo musi zdążyć wystygnąć. Do garnuszka wrzucam masło, wlewam mleko, sypię cukier i wsypuję ziarna. Stawiam na średnim ogniu i mieszam, aż masło się rozpuści, a cukier przestanie chrzęścić o dno. Doprowadzam do zagotowania i zdejmuję.
2. Blachę wykładam papierem do pieczenia albo matą silikonową. Wylewam na nią gorącą masę ze słonecznikiem i rozprowadzam łyżką w jedną cienką warstwę, żeby ziarna nie leżały na sobie w kopcach. Wtedy piecze się równo.
3. Wstawiam do 180°C na 10-20 minut. Od dziesiątej minuty stoję przy piekarniku i zaglądam, bo słonecznik potrafi w minutę przejść ze złotego w spalony. Ma być rumiany i pachnieć orzechami, nie dymem. Wyjmuję i zostawiam na blasze do całkowitego wystudzenia – dopiero zimny robi się twardy i chrupiący.
4. Wystudzoną taflę łamię rękami na kawałki, a potem kruszę drobniej – nożem albo wałkiem przez ściereczkę. U mnie idzie wałek, bo szybciej i można się przy tym wyładować. Nie mielę na pył, mają zostać wyczuwalne okruchy.
5. Miękkie masło ucieram z masą kajmakową na średnich obrotach miksera. Nie na najwyższych – krem ma być gładki i zwarty, a nie napowietrzony jak bita śmietana. Kiedy jest jednolity, wlewam Baileys i mieszam jeszcze chwilę. Na koniec łyżką wmieszuję pokruszony słonecznik, ale garść odkładam na wierzch ciasta.
6. Budyń gotuję dopiero teraz, tuż przed składaniem, bo ciepły rozsmarowuje się jak marzenie. W garnku zagotowuję 250 ml mleka z masłem, cukrem i cukrem waniliowym. W kubku rozrabiam pozostałe 250 ml zimnego mleka z proszkiem budyniowym i mąką – do gładkości, bez ani jednej grudki. Wlewam do wrzącego mleka i mieszam bez przerwy, aż zgęstnieje. Gotuję jeszcze minutę i zdejmuję z ognia.
7. W formie 20×30 cm układam pierwszą warstwę herbatników, przycinając brzegowe nożem, żeby wypełnić całe dno. Smaruję je konfiturą wiśniową, a na to wykładam 2/3 kremu kajmakowego ze słonecznikiem i równo rozsmarowuję.
8. Kładę drugą warstwę herbatników i wylewam na nie jeszcze ciepły budyń. Rozprowadzam go delikatnie, żeby herbatniki nie popływały. Na wierzch idzie trzecia, ostatnia warstwa herbatników, a na nią reszta kremu kajmakowego. Wygładzam.
9. Wstawiam do lodówki na minimum 8 godzin, a najlepiej na całą noc. Herbatniki muszą zmięknąć, krem stężeć, a smaki się przegryźć. Przed podaniem oprószam wierzch kakao przez sitko, posypuję odłożonym słonecznikiem i układam wiśnie z nalewki.
Rady babci:
Karmelizowania słonecznika nie da się pominąć ani zastąpić prażeniem na sucho – to on daje chrupnięcie i karmelowy smak, dla którego robi się to ciasto.
Jeśli słonecznik wyszedł ciemnobrązowy i gorzki, nie ratuj go cukrem. Wyrzuć i zrób nową porcję, bo goryczka przejdzie na cały krem.
Masło do kremu musi być naprawdę miękkie, wyjęte z lodówki na dwie godziny wcześniej. Zimne zetnie się z kajmakiem w drobne grudki i krem się zwarzy.
Gdyby krem mimo wszystko się rozwarstwił, wstaw miskę na chwilę do ciepłej wody i miksuj dalej powoli – zwykle wraca do gładkości.
Budyń z grudkami przetrzyj przez sitko, póki jest gorący. Zimnego już nie uratujesz, a grudki widać po przekrojeniu ciasta.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce w szczelnym pojemniku – wtedy słonecznik najdłużej zostaje chrupiący. Można też zamrozić, ale koniecznie w porządnym opakowaniu do mrożenia, bo krem chłonie zapachy wszystkiego, co leży obok.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast masy kajmakowej z puszki równie dobrze sprawdzi się domowy kajmak albo dobra masa krówkowa. Baileys można zastąpić kilkoma kroplami esencji waniliowej albo zupełnie odpuścić. Herbatniki kakaowe zamieniam czasem na zwykłe maślane lub pełnoziarniste.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzone, prosto z lodówki, z mocną kawą albo mocną herbatą, które przełamią słodycz. Do tego wiśnie z nalewki lub sezonowe owoce dla kwaskowatego kontrastu.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy to ciasto trzeba piec?
Samego ciasta nie. Do piekarnika wędruje tylko słonecznik na 10-20 minut, a reszta to składanie warstw i lodówka. Dlatego robię je latem, kiedy nie chcę grzać kuchni.
Ile godzin ciasto musi stać w lodówce?
Minimum 8 godzin, a najlepiej całą noc. Wcześniej herbatniki są jeszcze twarde i ciasto rozjeżdża się przy krojeniu. Cierpliwość naprawdę robi tu różnicę.
Dlaczego mój słonecznik gorzknieje?
Bo przesiedział w piekarniku. Ma być złocisty i rumiany, nie brązowy. Od dziesiątej minuty zaglądaj co dwie minuty, różnica między idealnym a spalonym to dosłownie chwila.
Jaki budyń wybrać do tego deseru?
Śmietankowy albo waniliowy, koniecznie bez cukru. Krem kajmakowy jest bardzo słodki, więc budyń ma go wyrównać, a nie dołożyć cukru. Cukier dodajesz osobno, dokładnie odmierzony.
Czy mogę zrezygnować z konfitury wiśniowej?
Możesz, ale odradzam. To ona wprowadza kwaskowatość, która przecina słodycz kajmaku i karmelu. Bez niej ciasto robi się jednostajnie słodkie i szybciej się nim nudzimy.