Kapusta zasmażana z koperkiem – duszona na maśle, na małym ogniu, znika z półmiska pierwsza
To ta kapusta, po którą wszyscy sięgają dwa razy, choć na stole stoi mięso. Młoda główka, garść koperku i porządna zasmażka na maśle – nic więcej nie trzeba. Robię ją zawsze na małym ogniu, bo dopiero wtedy kapusta puszcza swój słodkawy smak i nie jest wodnista. Cała robota to trzydzieści pięć minut, a smakuje jak z niedzielnego obiadu sprzed lat.
Składniki:
Warzywa
- 700 g młodej kapusty białej
- pęczek świeżego koperku
Tłuszcze i mąka
- 100 g masła
- 1 łyżka mąki pszennej
Płyny i przyprawy
- 125 ml wody
- 2 łyżki soku z cytryny
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu (można dać mniej)
Przygotowanie:
1. Z główki zdejmuję wierzchnie liście – te ciemne i pomarszczone idą do kosza. Kapustę tnę na cztery części i wycinam twardy głąb ze środka każdej ćwiartki. To on potrafi zostać twardy, kiedy reszta jest już miękka.
2. Szatkuję kapustę w cienkie paski, im cieńsze tym lepiej. Robię to ostrym nożem, powoli, bo tępy nóż tylko gniecie liście. Cienka kapusta ugotuje się równo i będzie delikatna.
3. Przekładam wszystko do garnka i wlewam 125 ml wody. Tyle wystarczy – kapusta sama puści sok, więc nie zalewam jej po brzegi.
4. Wsypuję łyżeczkę soli, łyżeczkę cukru i pieprz. Cukru nie żałuję, bo to on wyciąga z młodej kapusty jej naturalną słodycz i wygładza całość.
5. Przykrywam garnek i duszę na małym ogniu jakieś 15 minut. Zaglądam raz czy dwa i mieszam. Kapusta ma być prawie miękka – taka, że widelec wchodzi bez oporu, ale pasek nadal trzyma kształt.
6. Siekam koperek, cały pęczek, razem z cieńszymi łodyżkami. Wrzucam go do garnka, dolewam dwie łyżki soku z cytryny i mieszam. Teraz zdejmuję pokrywkę i gotuję dalej na małym ogniu, żeby nadmiar płynu odparował.
7. Na patelni rozpuszczam masło, a kiedy zacznie cicho skwierczeć, wsypuję łyżkę mąki. Mieszam energicznie drewnianą łyżką i nie odchodzę od patelni. Zasmażka ma się spienić i lekko zapachnieć orzechami – wtedy jest gotowa.
8. Wlewam zasmażkę do garnka z kapustą i od razu dokładnie mieszam, żeby rozeszła się równo. Gotuję jeszcze około minuty, aż sos zgęstnieje i oblepi kapustę, i zdejmuję z ognia. Próbuję – czasem trzeba jeszcze szczyptę soli albo kilka kropli cytryny.
Rady babci:
Jeśli kapusta wyszła wodnista, pogotuj ją chwilę bez przykrycia na większym ogniu – woda odparuje, a smak się skupi.
Grudki w zasmażce zdarzają się każdemu. Przetrzyj ją przez sitko albo rozbij mikserem ręcznym prosto w garnku, nikt się nie zorientuje.
Za gęste? Dolej łyżkę wody i zamieszaj. Za rzadkie? Trzymaj jeszcze dwie minuty na ogniu bez pokrywki.
Starsza kapusta potrzebuje więcej czasu i odrobiny wody – dorzuć jej spokojnie dodatkowe 5-10 minut duszenia.
Koperek dodawaj zawsze pod koniec. Gotowany od początku traci aromat i robi się szary.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się do trzech dni. Odgrzewam ją na patelni z odrobiną wody, żeby nie wyschła i nie przywarła. Można też zamrozić w porcjach – po rozmrożeniu smak zostaje ten sam.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast masła sprawdzi się olej roślinny, tylko smak będzie mniej maślany. Sok z cytryny można zastąpić octem jabłkowym – kwasowość wyjdzie podobna. Świeży koperek w razie czego zamieniam na suszony albo natkę pietruszki, choć aromat jest wtedy słabszy.
Z czym podać:
Podaję ją do schabowego, pieczonej kaczki albo po prostu do ziemniaków z wody czy kaszy. Świetnie smakuje też z plackami ziemniaczanymi albo sama, z kromką chleba.
Najczęściej zadawane pytania:
Która kapusta nadaje się do tego przepisu – młoda czy zwykła?
Najlepiej wychodzi młoda główka, bo jest delikatna i mięknie w kwadrans. Starsza kapusta też się nada, ale daj jej więcej czasu i odrobinę więcej wody.
Skąd bierze się ta kremowa konsystencja?
Robi ją zasmażka z masła i mąki. Zagęszcza sok, który puściła kapusta, i daje gładki, lekko złocisty sos zamiast wodnistego wywaru.
Czy mogę dorzucić boczek?
Jak najbardziej. Podsmaż kostkę boczku i dodaj do kapusty – wtedy jednak zmniejsz ilość masła w zasmażce, bo boczek wytopi swój tłuszcz.
Ile gotować, żeby kapusta była miękka, a nie rozgotowana?
Zwykle 15-20 minut pod przykryciem na małym ogniu. Sprawdzaj widelcem – paski mają się poddawać, ale nadal trzymać kształt.
Do jakiego dania to najlepiej pasuje?
Klasyka to schabowy i tłuczone ziemniaki. Ale równie dobrze wypada przy pieczonym mięsie, kaszy czy plackach ziemniaczanych.