Ekler pistacjowy na krakersach bez pieczenia – kremowy jak z dobrej cukierni, a piekarnika nawet nie włączam
To ciasto robię wtedy, gdy goście dzwonią, że będą za trzy godziny. Nie trzeba nic piec, wystarczy ugotować budyń, ubić mascarpone i poukładać krakersy warstwami. Pistacje robią tu całą robotę – dają smak, którego w domowych ciastach spotyka się rzadko. Wychodzi z niego blacha na trzydzieści porcji i nigdy nic nie zostaje.
Składniki:
Płyny
- 625 ml mleka
- 80 ml śmietanki 30%
Produkty mleczne
- 500 g serka mascarpone, wyjętego wcześniej z lodówki, w temperaturze pokojowej
Cukry i słodziki
- 6 łyżek cukru
- 200 g słodkiego kremu pistacjowego
Suche składniki
- 2 opakowania budyniu waniliowego w proszku, po 40 g każde
Wypieki i ciasteczka
- około 360 g krakersów
Czekolady i orzechy
- 1 tabliczka białej czekolady, około 90 g
- 50 g obranych pistacji, najlepiej surowych
Przygotowanie:
1. Odmierzam 500 ml mleka, wlewam do garnka, dosypuję cukier i stawiam na średnim ogniu. Niech się spokojnie zagotuje, a ja w tym czasie robię resztę.
2. Pozostałe 125 ml zimnego mleka wlewam do kubka i rozmieszam w nim oba proszki budyniowe. Mieszam widelcem tak długo, aż na dnie nie zostanie ani jedna grudka – to się później mści.
3. Kiedy mleko w garnku zaczyna bulgotać, wlewam do niego rozmieszany budyń i od razu chwytam trzepaczkę. Mieszam bez przerwy, energicznie, przy ściankach też. Gotuję jakieś pół minuty, aż masa wyraźnie zgęstnieje.
4. Zdejmuję garnek z ognia i przelewam budyń do szerokiej miski. W wąskim garnku stygłby wieczność. Zostawiam, aż zrobi się letni – ma być ledwie ciepły, nie gorący.
5. Mascarpone przekładam do misy miksera i ubijam najwyżej minutę, do podwojenia objętości. Ani chwili dłużej, bo mascarpone potrafi się zwarzyć i zrobić ziarniste.
6. Do ubitego serka dodaję letni budyń – po dwie, trzy łyżki, miksując krótko po każdej porcji. Masa robi się gładka i lśniąca. Na koniec wmieszuję dwie trzecie kremu pistacjowego, a jedną trzecią odstawiam na bok, bo przyda się do polewy.
7. Formę mniej więcej 20 na 30 cm wykładam warstwą krakersów, ciasno, jeden przy drugim. Na to daję jedną trzecią kremu i rozprowadzam łyżką. Potem znowu krakersy i krem, i jeszcze raz krakersy i krem. Ostatnia warstwa musi być z kremu.
8. W rondelku zagotowuję śmietankę, zdejmuję z palnika i wrzucam do niej połamaną białą czekoladę. Mieszam spokojnie, aż zniknie ostatni kawałek i polewa zrobi się jedwabista. Do jeszcze ciepłej wmieszuję odłożoną jedną trzecią kremu pistacjowego.
9. Polewę wylewam na wierzch ciasta i rozprowadzam. Pistacje siekam nożem, niezbyt drobno, i posypuję nimi całość. Wstawiam do lodówki na kilka godzin, aż porządnie stężeje – wcześniej nie da się tego ładnie pokroić.
Rady babci:
Jeśli w budyniu jednak zrobiły się grudki, przetrzyj go przez sitko, póki jest gorący. Po ostudzeniu już nic nie poradzisz.
Mascarpone prosto z lodówki się nie ubije – będzie zbite i zacznie się rozwarstwiać. Wyjmij je z lodówki co najmniej godzinę wcześniej.
Nigdy nie dodawaj do serka gorącego budyniu, bo krem się rozpłynie i zrobi wodnisty. Letni, ledwo ciepły – to jest ta właściwa temperatura.
Kremu pistacjowego nie miksuj długo. Wystarczy krótkie zmieszanie, inaczej masa potrafi się przebić i puścić tłuszcz.
Nie masz miksera? Da się to zrobić łyżką, tylko delikatnie i cierpliwie, ruchem od dołu do góry. Krem będzie odrobinę mniej puszysty, ale smak ten sam.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte folią spożywczą albo pokrywką od pojemnika – tak wytrzymuje trzy, cztery dni. Nie zamykaj go szczelnie w hermetycznym pudełku, bo krakersy nasiąkną i stracą całą chrupkość. Można też zamrozić na jakiś miesiąc, ale rozmrażaj powoli w lodówce, żeby krem został kremem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kremu pistacjowego sprawdzi się pasta z nerkowców rozmieszana z odrobiną syropu klonowego i ekstraktu migdałowego, można też sięgnąć po krem orzechowy albo nutellę – smak wyjdzie wtedy inny. Mascarpone da się zastąpić dobrym serkiem śmietankowym, choć kremowość nie będzie już taka sama. Budyń waniliowy zamienisz na śmietankowy albo ugotujesz własny na mleku z wanilią, a białą czekoladę na mleczną, jeśli wolisz łagodniej i słodziej.
Z czym podać:
Podaję prosto z lodówki, pokrojone w małe kwadraty – w sam raz na przyjęcie czy imieniny, do espresso albo zielonej herbaty. Na wierzchu dobrze wyglądają maliny lub plasterki truskawek, które przełamują słodycz odrobiną kwasowości.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój krem wyszedł ziarnisty zamiast gładkiego?
Prawie zawsze winna jest temperatura – mascarpone było zimne albo budyń za gorący. Oba składniki powinny być letnie, zbliżone do siebie. I nie ubijaj mascarpone dłużej niż minutę, bo przy dłuższym miksowaniu zaczyna się warzyć.
Jakie krakersy najlepiej się do tego nadają?
Zwykłe, o neutralnym smaku, lekko słone – te sprawdzają się najlepiej, bo nie zagłuszają pistacji. Ważne, żeby były sztywne i trzymały kształt. Unikaj mocno przyprawionych albo z dodatkami, bo pogryzą się ze słodkim kremem.
Ile godzin musi stać w lodówce, zanim je pokroję?
Minimum kilka godzin, a najlepiej całą noc. Krem musi porządnie stężeć, a krakersy trochę zmięknąć, żeby nóż przechodził przez ciasto równo. Krojone za wcześnie po prostu się rozjeżdża na talerzu.
Co zrobić, żeby polewa z białej czekolady nie miała grudek?
Zagotuj śmietankę, zdejmij rondelek z ognia i dopiero wtedy wrzuć połamaną czekoladę. Odczekaj chwilę i mieszaj spokojnie, aż wszystko się rozpuści. Biała czekolada nie znosi bezpośredniego ognia – od razu się zetnie.
Czy krakersy nie rozmiękną doszczętnie po dwóch dniach?
Trochę zmiękną i tak ma być, ale całkiem papkowate nie będą, jeśli nie zamkniesz ciasta w szczelnym pojemniku. Przykryj je luźno folią. Największą chrupkość ma pierwszego dnia po stężeniu.