Czerwony tort świąteczny z kremem mascarpone, borówkami i wiśniami – piekę go dzień wcześniej, bo dopiero po nocy w lodówce kroi się jak trzeba
To ten tort, który u mnie w domu stoi na środku stołu i wszyscy na niego zerkają, zanim jeszcze zjedzą obiad. Ciasto jest wilgotne, ciemnoczerwone, z ledwo wyczuwalnym kakao, a krem lekki, bo pół na pół z bitą śmietaną. Borówki i wiśnie robią całą robotę – przełamują słodycz i nie pozwalają, żeby kawałek zrobił się ciężki. Roboty jest na jakąś godzinę, reszta to czekanie w lodówce.
Składniki:
Ciasto Red Velvet
- 350 g mąki pszennej
- 300 g cukru
- 250 ml maślanki
- 200 g miękkiego masła
- 3 jajka
- 2 łyżki kakao
- 2 łyżki czerwonego barwnika spożywczego lub naturalnego, na przykład z buraka
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- pół łyżeczki soli
- 1 łyżka octu jabłkowego
Krem serowo-śmietankowy
- 750 g mascarpone w temperaturze pokojowej
- 500 ml śmietany kremówki 36%
- 200 g cukru pudru
- 1 opakowanie śmietan-fixu
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- skórka otarta z 1 cytryny
Dodatki
- 150 g świeżych borówek
- 150 g świeżych wiśni lub czereśni, wydrylowanych
- 100 g startej czekolady deserowej
- cukier puder do posypania
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 180 stopni. Formę o średnicy 24-26 cm smaruję masłem i wysypuję bułką tartą – dokładnie, także boki, bo to ciasto lubi się przykleić.
2. W jednej misce mieszam mąkę, kakao, proszek do pieczenia, sodę i sól. Mieszam suchą łyżką albo trzepaczką, żeby soda się nigdzie nie skupiła w grudkę.
3. W dużej misce ucieram miękkie masło z cukrem, aż masa zrobi się jasna i puszysta. To trwa dłużej, niż się wydaje – kilka dobrych minut. Potem wbijam jajka, ale pojedynczo, i każde dokładnie zamiksowuję, zanim dodam następne. Na koniec wanilia i barwnik, miksuję do równego koloru.
4. Maślankę mieszam z octem jabłkowym – trochę zgęstnieje i zetnie się na wierzchu, tak ma być. Do masy maślanej dodaję na przemian suche składniki i maślankę, zaczynam i kończę na suchych. Mikser na najniższych obrotach, tylko do połączenia. Im dłużej się miesza, tym ciasto twardsze.
5. Przelewam ciasto do formy, wyrównuję wierzch i wstawiam na 45-50 minut. Sprawdzam patyczkiem – ma wyjść suchy. Po wyjęciu zostawiam w formie na kwadrans, dopiero potem wyjmuję i studzę do końca na kratce. Ciepłego nie ruszam, bo się połamie.
6. Zimną kremówkę ubijam ze śmietan-fixem na sztywno. Pilnuję końcówki – jak śmietana zaczyna wyglądać ziarniście, natychmiast wyłączam mikser.
7. W drugiej misce mieszam mascarpone z cukrem pudrem, ekstraktem waniliowym i skórką z cytryny. Krótko, tylko do gładkości. Potem łączę to z bitą śmietaną, ale już szpatułką i ruchem od dołu do góry, żeby nie stracić puszystości.
8. Wystudzone ciasto przecinam poziomo na dwie równe części. Do kremu wsypuję mniej więcej jedną trzecią borówek, wiśni i startej czekolady i mieszam ledwie kilka razy – ma zostać marmurek, a nie różowa papka.
9. Na paterze układam dolny blat, rozsmarowuję na nim krem z owocami i przykrywam górnym. Wierzch obsypuję resztą borówek i wiśni, posypuję startą czekoladą i cukrem pudrem.
10. Wstawiam tort do lodówki na minimum 3 godziny, a najlepiej na całą noc. Przed podaniem jeszcze raz lekko oprószam cukrem pudrem, bo ten pierwszy zdąży wsiąknąć.
Rady babci:
Masło i mascarpone muszą być w temperaturze pokojowej, a kremówka lodowata – to jedyna rzecz, której naprawdę nie da się obejść.
Jeśli krem wyszedł zbyt luźny, wstaw go na pół godziny do lodówki i dopiero wtedy przekładaj tort. Zwykle to wystarczy.
Gdy kolor po upieczeniu wyszedł bardziej brązowy niż czerwony, następnym razem dodaj barwnik do mokrych składników, a nie na końcu – równiej się rozejdzie.
Ciasto zapadło się w środku? Prawie zawsze znaczy to, że zaglądałaś do piekarnika za wcześnie albo masa była za długo miksowana.
Wiśnie po drylowaniu odsącz na ręczniku papierowym. Mokre puszczą sok i pobrudzą cały krem.
Jak przechowywać:
Tort trzymam w lodówce przykryty folią spożywczą albo w zamkniętym pojemniku, żeby krem nie nabrał zapachu innych rzeczy. Wytrzymuje spokojnie trzy dni i przez ten czas robi się tylko lepszy. Przed podaniem wyjmuję go na jakieś dziesięć minut, wtedy krem odchodzi od chłodu i lepiej smakuje.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć serek kremowy typu Philadelphia, ale krem będzie mniej puszysty i wyraźnie kwaśniejszy. Świeże wiśnie spokojnie zastąpisz mrożonymi – rozmrażaj je powoli w temperaturze pokojowej i odsącz. Zamiast barwnika spożywczego można użyć soku z buraka, tylko kolor wyjdzie łagodniejszy.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzony, czasem z gałką lodów waniliowych obok. Najlepiej smakuje z herbatą owocową albo lekką kawą z przelewu.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby ciasto było naprawdę czerwone, a nie buraczkowo-brązowe?
Barwnik dodawaj do mokrych składników, razem z wanilią, i rozmiksuj do równego koloru, zanim wsypiesz mąkę. Kakao naturalnie przyciemnia masę, więc przy naturalnym barwniku kolor zawsze będzie delikatniejszy. Chcesz mocniejszy odcień – trzymaj się barwnika spożywczego w żelu.
Czy mogę upiec to na innej mące niż pszenna?
Ten tort trzyma się dzięki pszennej mące i to ona daje mu puszystość. Inne mąki wymagają zmiany proporcji płynów i wychodzą bardziej zbite. Jeśli chcesz próbować, licz się z tym, że struktura będzie inna.
Jak zrobić, żeby krem się nie rozpłynął po nałożeniu?
Kremówka musi być prosto z lodówki, a śmietan-fix nie jest tu dodatkiem na wszelki wypadek, tylko realnie stabilizuje masę. Mascarpone łącz ze śmietaną szpatułką, nie mikserem, bo szybkie obroty rozrzedzają krem. Jak mimo wszystko jest luźny, schłodź go przed przekładaniem.
Można wymienić borówki i wiśnie na inne owoce?
Jak najbardziej. Maliny i truskawki sprawdzają się tak samo dobrze, byle były jędrne i suche. Unikaj owoców puszczających dużo soku bez odsączenia, bo zabarwią krem.
Ile tort musi stać w lodówce, zanim go pokroję?
Minimum trzy godziny, ale u mnie zawsze stoi całą noc. Krem musi porządnie stężeć, inaczej przy krojeniu wypłynie spod blatu. Po nocy smaki się przegryzają i kawałki trzymają kształt.