Czekoladowa chmura z truskawkami – ciasto bez mąki, które zapada się w środku i właśnie o to chodzi
To ciasto opada. Ma opadać. W środku robi się płytka niecka, a ja wkładam w nią krem z mascarpone i truskawki. Piekę je od lat, zawsze gdy ktoś zapowie się w ostatniej chwili, bo mąki tu nie ma wcale – tylko czekolada, masło, jajka i cukier.
Składniki:
Ciasto czekoladowe
- 150 g masła
- 2-3 tabliczki czekolady deserowej 50% lub gorzkiej
- 6 jajek
- 150 g cukru
Dodatki
- 250 ml zimnej śmietanki 30%
- 250 g zimnego serka mascarpone
- 2 opakowania cukru wanilinowego
- 1 opakowanie śmietan-fixu (opcjonalnie)
- świeże truskawki
- listki mięty do dekoracji
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 175 stopni. Tortownicę 24-26 cm smaruję tłuszczem albo wykładam papierem do pieczenia – dno na pewno, boki jak kto woli.
2. Czekoladę łamię na kostki i wrzucam do rondelka razem z masłem. Ogień daję najmniejszy, jaki mam, i mieszam bez pośpiechu. Ma zrobić się gładka, błyszcząca masa, bez jednej grudki. Zdejmuję z palnika i odstawiam do przestudzenia – gorąca czekolada ścięłaby jajka.
3. Do dużej miski wbijam 2 całe jajka, a z pozostałych czterech dokładam same żółtka. Białka zostawiam, będą za chwilę potrzebne. Rozcieram wszystko trzepaczką, wlewam letnią czekoladę i mieszam, aż masa będzie jednolita i lśniąca.
4. Białka ubijam na sztywno w czystej, suchej misce. Cukier sypię łyżka po łyżce, dopiero gdy piana już się trzyma. Gotowa jest wtedy, gdy jest gęsta, błyszcząca i nie wylewa się przy przechyleniu miski.
5. Pianę dodaję do czekolady w dwóch turach. Nie mikserem – szpatułką, ruchem od dołu do góry, jakbym składała masę na pół. Robię to spokojnie i przestaję, gdy tylko zniknie ostatnia biała smuga. Im mniej mieszania, tym wyższe ciasto.
6. Przekładam masę do formy, wyrównuję wierzch i wstawiam do nagrzanego piekarnika. W tortownicy 24 cm piekę około 35 minut, w 26 cm wystarczy 30. Wierzch pęka i to normalne.
7. Wyjmuję i zostawiam do całkowitego ostygnięcia, najlepiej w formie. Środek sam się zapadnie i zrobi się z tego zagłębienie – to jest miejsce na krem, nie żadna wpadka.
8. Krem ubijam w schłodzonej misce: zimna śmietanka, zimne mascarpone i cukier wanilinowy. Dwie minuty mikserem i masa jest gęsta oraz puszysta. Jeśli ciasto ma stać dłużej, wmiksowuję jeszcze śmietan-fix.
9. Krem wykładam na zupełnie zimne ciasto i rozprowadzam po zagłębieniu. Na wierzch kładę pokrojone truskawki i listki mięty. Można kroić od razu albo schłodzić – tylko przed podaniem daję ciastu kilka minut na blacie, żeby krem zmiękł.
Rady babci:
Jeśli czekolada z masłem zrobiła się ziarnista, znaczy że ogień był za duży. Ratuję to łyżką zimnej śmietanki i energicznym mieszaniem poza palnikiem.
Do białek nie może trafić ani kropla żółtka ani tłuszczu – piana się wtedy nie ubije. Miskę i trzepaczkę wycieram ręcznikiem papierowym przed pracą.
Gdy masa czekoladowa jest jeszcze ciepła, zetnie żółtka i zrobią się w niej nitki. Trzymam palec w masie: ma być ledwie letnia.
Ciasto po wyjęciu wygląda na chwiejne i to w porządku. Kroję je dopiero na zimno, nożem przetartym gorącą wodą, bo inaczej klei się i ciągnie.
Śmietanka i mascarpone muszą być prosto z lodówki. Ciepłe mascarpone potrafi się zważyć i z kremu robi się maślana kaszka, której już nie da się naprawić.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte folią albo w zamykanym pojemniku, żeby krem nie obeschł, a truskawki nie oddały wody. Najlepsze jest przez dwa dni, potem owoce robią się miękkie. Na pół godziny przed podaniem wyjmuję je na blat – wtedy ładniej się kroi i lepiej smakuje.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć gęsty serek śmietankowy albo kremowy twarożek o podobnej konsystencji. Truskawki poza sezonem zastępuję malinami lub borówkami. Masło da się wymienić na olej kokosowy, ale ciasto dostanie wtedy wyraźny kokosowy zapach.
Z czym podać:
Podaję lekko schłodzone, na porcelanowym talerzyku i z małą łyżeczką, bo to ciasto jest miękkie jak mus. Do tego listek mięty, odrobina startej skórki pomarańczowej albo cienka strużka roztopionej czekolady.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego ciasto zapadło się na środku?
Bo tak ma być. Nie ma tu mąki, więc struktura trzyma się wyłącznie na pianie z białek i po ostygnięciu środek naturalnie siada. Powstaje z tego niecka, w którą wkłada się krem.
Jak ubić krem z mascarpone, żeby nie był rzadki?
Śmietanka, mascarpone i miska muszą być dobrze zimne. Ubijam mikserem na wysokich obrotach około dwóch minut, aż masa zgęstnieje i utrzyma się na trzepaczce. Cukier wanilinowy dodaję od razu na początku.
Czy śmietan-fix jest konieczny?
Nie, przy dobrze schłodzonych składnikach krem trzyma się sam, jeśli ciasto zjada się tego samego dnia. Dodaję go, gdy deser ma czekać do jutra albo stać na stole w cieple. Zastąpi go też zwykły stabilizator do bitej śmietany lub odrobina rozpuszczonej żelatyny.
W jakiej formie najlepiej to upiec i ile piec?
Tortownica 24 cm daje wyższe ciasto i piecze się około 35 minut. W formie 26 cm ciasto jest niższe i wystarczy jej 30 minut. Innych średnic bym nie brała, bo masa albo rozleje się za cienko, albo nie zetnie w środku.
Ile wcześniej mogę je zrobić przed przyjęciem?
Sam spód spokojnie dzień wcześniej – stoi zakryty w chłodnym miejscu i nic mu nie będzie. Krem i truskawki daję najlepiej kilka godzin przed podaniem, żeby owoce zostały jędrne. Całe gotowe ciasto wytrzyma w lodówce dwa dni.