Ciasto pistacjowe z malinami i kremem waniliowym – piekę je na święta, a talerz pustoszeje szybciej niż zdążę zaparzyć kawę
To ciasto robię wtedy, kiedy chcę, żeby na stole stało coś ładnego i naprawdę dobrego. Pistacje dają mu orzechowy, trochę maślany smak, a maliny przełamują słodycz kwaskiem. Wierzch kryje krem waniliowy – gładki, chłodny, bez żelatyny i bez kombinowania. Roboty jest na godzinę, a wygląda, jakbym stała w kuchni pół dnia.
Składniki:
Ciasto
- 150 g niesolonych pistacji, zmielonych
- 150 g masła
- 150 g cukru
- 3 jajka
- 100 g mąki pszennej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 100 g malin – świeżych albo mrożonych
Krem
- 200 g serka śmietankowego
- 100 g mascarpone
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Dekoracja
- garść świeżych malin
- posiekane pistacje
Przygotowanie:
1. Zaczynam od pistacji. Mielę je w młynku albo blenderze na drobno, prawie na mączkę. Jak mam chwilę, wcześniej podprażam je przez moment na suchej patelni – aromat robi się wtedy zupełnie inny. Muszą całkiem ostygnąć, zanim pójdą do masy.
2. Formę o średnicy około 24 cm smaruję i wykładam papierem. Piekarnik nastawiam na 170 stopni, żeby zdążył się dobrze nagrzać.
3. Masło – koniecznie miękkie, wyjęte z lodówki wcześniej – ucieram mikserem z cukrem. Nie na chwilę, tylko porządnie, aż masa zrobi się jasna i puszysta jak krem. To ten moment, którego nie wolno skracać, bo z niego bierze się cała lekkość ciasta.
4. Wbijam jajka pojedynczo, każde miksuję krótko, dopiero potem dodaję następne. Wsypuję zmielone pistacje, mąkę i proszek do pieczenia, i mieszam już tylko do połączenia – mąka nie lubi długiego kręcenia.
5. Maliny wmieszaj łyżką, kilka spokojnych ruchów i koniec. Nie rozgniataj ich na papkę. Jak zostaną w całości, ciasto po przekrojeniu ma ładne różowe smugi.
6. Masę przekładam do formy, wyrównuję wierzch i wstawiam do piekarnika. Piekę 40-45 minut. Sprawdzam patyczkiem – ma wyjść suchy, najwyżej z okruszkiem. Jeśli wierzch łapie kolor za szybko, przykrywam go luźno folią aluminiową.
7. Wyjęte ciasto zostawiam w formie na kwadrans, potem przenoszę na kratkę i studzę do końca. Ciepłego nie da się posmarować kremem – wszystko spłynie.
8. Na krem wystarczy jedna miska. Serek śmietankowy, mascarpone, cukier puder i wanilia – mieszam krótko, na niskich obrotach, aż będzie gładki. Za długie ubijanie potrafi go zwarzyć i zrobi się rzadki.
9. Zimne ciasto smaruję kremem, wierzch układam malinami i posypuję posiekanymi pistacjami. Wstawiam do lodówki na pół godziny, żeby krem się ustabilizował, i dopiero wtedy kroję.
Rady babci:
Jeśli używasz malin mrożonych, rozmroź je i odsącz na sitku. Wrzucone prosto z zamrażarki puszczają sok i środek ciasta zostaje zakalcowaty.
Masło musi być miękkie, ale nie roztopione. Z rozpuszczonego nie da się utrzeć puszystej masy i ciasto wyjdzie zbite.
Ciasto opadło po wyjęciu? Prawie zawsze znaczy to, że było niedopieczone albo piekarnik otwierał się za wcześnie. Przez pierwsze pół godziny w ogóle do niego nie zaglądaj.
Krem zrobił się rzadki – wstaw go na dwadzieścia minut do lodówki i zamieszaj łyżką, nie mikserem. Zwykle wtedy wraca do formy.
Pistacje mielone na zbyt długo zamieniają się w tłustą pastę. Puszczaj młynek krótkimi impulsami i sprawdzaj, co się dzieje w środku.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w zamkniętym pojemniku w lodówce, spokojnie wytrzyma trzy dni i dzięki kremowi nie wysycha. Można je też zamrozić – najlepiej sam biszkopt, dobrze owinięty folią, a krem zrobić świeży przed podaniem.
Czym zastąpić składniki:
Masło da się zastąpić margaryną, tylko smak będzie już mniej maślany. Zamiast mascarpone można wziąć sam serek śmietankowy z odrobiną kremówki – krem wyjdzie lżejszy. Maliny bez problemu zamienisz na truskawki albo jagody, co akurat jest w sezonie.
Z czym podać:
Podaję do mocnej czarnej kawy albo herbaty owocowej, kroję na małe kawałki, bo jest dość sycące. Sprawdza się jako deser po niedzielnym obiedzie i na świątecznym stole.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak drobno zmielić pistacje, żeby ciasto nie było grudkowate?
Miel je w młynku do orzechów albo blenderze, krótkimi impulsami, aż będą przypominać wilgotną mączkę. Nie miel jednym ciągiem, bo tłuszcz się wytrąci i zrobi się z tego pasta. Gruboziarniste kawałki są dopuszczalne, ale ciasto będzie wtedy bardziej sypkie.
Mogę wrzucić maliny prosto z zamrażarki?
Lepiej nie. Rozmroź je i odsącz na sitku, bo inaczej dołożą do ciasta sporo wody i środek zostanie mokry. Odsączone mrożone maliny sprawdzają się równie dobrze jak świeże.
Jak zrobić krem waniliowy, żeby był gładki i się nie rozwarstwił?
Wszystkie składniki muszą mieć podobną temperaturę – wyjmij serek i mascarpone z lodówki na kwadrans wcześniej. Mieszaj krótko i na wolnych obrotach, tylko do połączenia. Przebite mascarpone robi się rzadkie i już nie wróci do formy.
Czy mogę upiec ciasto dzień wcześniej?
Jak najbardziej, sam spód spokojnie poczeka dobę w zamkniętym pojemniku. Krem można też zrobić wcześniej i trzymać w lodówce do dwóch dni. Smaruję jednak dopiero przed podaniem, wtedy wierzch wygląda najświeżej.
Co zrobić, żeby ciasto wyszło naprawdę puszyste?
Cała tajemnica siedzi w ucieraniu masła z cukrem – rób to kilka minut, aż masa zbieleje. Jajka dodawaj po jednym, a mąkę z proszkiem tylko domieszaj, bez długiego kręcenia. Za dużo miksowania na końcu zbija strukturę.