Ciasto malinowy urwis z mocnym kakao – wilgotny czekoladowy spód, chmurka kremu i beza, która chrupie do ostatniego kawałka
To ciasto ma w sobie wszystko naraz. Na dole ciemny, wilgotny placek z kakao i kawą, na nim krem lekki jak pierzyna, między tym maliny, a na wierzchu pokruszona beza. Robię je, kiedy chcę, żeby przy stole na chwilę zrobiło się cicho. Wygląda na skomplikowane, a tak naprawdę to trzy proste rzeczy upieczone i połączone.
Składniki:
Ciasto czekoladowe
- 150 ml kefiru, wyjętego wcześniej z lodówki
- 125 ml zaparzonej kawy, ostudzonej
- 1 jajko rozmiar L, w temperaturze pokojowej
- 200 g cukru
- 150 g mąki tortowej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
- 40 g kakao
- 1/4 łyżeczki soli
Beza
- 3 białka z jajek rozmiar L, w temperaturze pokojowej
- 100 g cukru, czyli pół szklanki
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
- szczypta soli
Krem śmietankowy
- 500 ml śmietanki kremówki 30%
- 250 g serka mascarpone
- 4-5 łyżek cukru pudru
- 2 łyżeczki żelatyny albo jedna śmietan-fix
Dodatkowo
- 300-400 g świeżych malin
Przygotowanie:
1. Zaczynam od bezy, bo ona siedzi w piekarniku najdłużej. Formę wykładam papierem. Białka ze szczyptą soli ubijam na sztywno – miska musi być sucha i czysta, inaczej nic z tego nie będzie. Cukier dosypuję po łyżce, powoli, aż piana zrobi się gęsta i błyszcząca jak atłas.
2. Na koniec dodaję sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną, miksuję tylko chwilkę, żeby się połączyło. Masę rozkładam w formie i wstawiam do 120 stopni na jakieś półtorej godziny. Beza ma wyschnąć, a nie zbrązowieć. Potem studzę ją do zimna.
3. Teraz ciasto. Drugą formę o średnicy 26 cm wykładam papierem. W misce roztrzepuję trzepaczką kefir, kawę i jajko – tylko do połączenia, bez szaleństwa.
4. Wsypuję cukier, a przez sitko przesiewam mąkę, proszek, sodę, kakao i sól. Mieszam spokojnie, do momentu aż zniknie sucha mąka. Ciasto będzie rzadkie i ciemne, tak ma być. Wylewam do formy i piekę w 175 stopniach 30-35 minut, do suchego patyczka.
5. Żelatynę zalewam 60 ml zimnej wody i zostawiam na minutę, dwie, żeby napęczniała. Potem kilka sekund w mikrofalówce – ma się rozpuścić, nie zagotować. Odstawiam do ostudzenia.
6. Zimną śmietankę ubijam razem z mascarpone na sztywny krem. Dodaję cukier puder, a jeśli używam śmietan-fixu, to teraz. Żelatynę wlewam cienką strużką, cały czas miksując, bo wrzucona naraz zetnie się w nitki.
7. Zimny placek czekoladowy kładę na paterze. Rozsmarowuję na nim kilka łyżek kremu, na to układam maliny – po jednej, delikatnie, żeby się nie pogniotły. Resztą kremu przykrywam wszystko i wyrównuję.
8. Wstawiam do lodówki na co najmniej dwie, trzy godziny. U mnie w domu najczęściej stoi całą noc, wtedy kroi się najładniej.
9. Bezę kruszę w rękach na nierówne kawałki i sypię na wierzch dopiero przed samym podaniem. Ani chwili wcześniej.
Rady babci:
Jeśli beza po upieczeniu jest w środku ciągnąca, zostaw ją w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami aż wystygnie – dosuszy się sama.
Krem nie chce zgęstnieć? Prawie zawsze wina za ciepłej śmietanki. Wstaw miskę i śmietankę do lodówki na pół godziny i zacznij od nowa.
Żelatyna zbiła się w grudki, bo trafiła do zimnego kremu. Wtedy wymieszaj ją najpierw z dwiema łyżkami ubitego kremu, a dopiero to połączenie wlej do reszty.
Placek czekoladowy musi być zupełnie zimny, zanim położysz na niego krem. Ciepły rozpuści go w minutę i zrobi ci się kałuża.
Maliny mokre po myciu odsącz na ręczniku papierowym, bo woda puści w kremie różowe smugi.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte folią albo w zamkniętym pojemniku, żeby krem nie obeschnął. Tak wytrzyma dwa, trzy dni. Pokruszoną bezę przechowuję osobno w szczelnym słoiku i sypię ją dopiero przed podaniem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć naturalny serek śmietankowy, tylko krem wyjdzie odrobinę cięższy. Żelatynę spokojnie zastąpisz śmietan-fixem, robota idzie wtedy szybciej. Kawę można pominąć albo wlać ostudzoną mocną herbatę, ale to właśnie kawa wyciąga z kakao najgłębszy smak.
Z czym podać:
Podaję do mocnej kawy albo do herbaty owocowej, najlepiej po obiedzie, kiedy wszyscy jeszcze siedzą przy stole. Sprawdza się na rodzinne spotkania i na zwykłe niedzielne popołudnie.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego ten czekoladowy spód wychodzi taki wilgotny?
Robi to kefir razem z kawą – oba składniki są płynne i kwaśne, więc ciasto nie wysycha przy pieczeniu. Dlatego nie zamieniaj ich na mleko i nie trzymaj placka w piekarniku dłużej niż trzeba.
Jak zrobić bezę, żeby naprawdę chrupała?
Cukier dodawaj po trochu do sztywnej piany, aż masa będzie lśniąca i nie będzie zgrzytać między palcami. Potem długie suszenie w 120 stopniach przez półtorej godziny – to nie pieczenie, tylko suszenie, i tego kroku nie da się skrócić.
Co zrobić, żeby krem dobrze się kroił i nie rozjeżdżał?
Śmietankę z mascarpone ubij na sztywno i dopiero wtedy dodaj cukier puder oraz rozpuszczoną żelatynę. Żelatyna spina krem tak, że kawałek trzyma się w całości na talerzu.
Czy zamiast malin mogę dać inne owoce?
Tak, dobrze wychodzi z truskawkami pokrojonymi na połówki albo z borówkami. Wybieraj owoce raczej kwaskowate, bo słodkiego w tym cieście już nie brakuje.
Kiedy sypać bezę na wierzch, żeby nie zmiękła?
Dopiero tuż przed krojeniem. Do tego czasu trzymaj pokruszone kawałki w szczelnym pojemniku albo w wystudzonym, zamkniętym piekarniku, bo beza wciąga wilgoć z powietrza w kilkanaście minut.