Ciasto Łabędzi puch – kokosowy krem na czerstwych kajzerkach, a po nocy w lodówce kroi się jak marzenie
To ciasto ma w sobie coś, czego nie da się podrobić kupnym kremem – masę kokosową gotowaną na czerstwych kajzerkach. Brzmi dziwnie, wiem, ale to właśnie one dają jej ten puszysty, lekko wilgotny charakter, przez który każdy pyta o przepis. Do tego kwaśna konfitura z czarnej porzeczki, która przełamuje słodycz, i prażony kokos na wierzchu. Muszę je zrobić dzień wcześniej, bo dopiero po nocy w lodówce daje się kroić w równe kawałki.
Składniki:
Biszkopt
- 6 jajek
- 180 g drobnego cukru
- 150 g mąki pszennej
- 40 g mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Masa kokosowa
- 2 czerstwe kajzerki
- 750 ml mleka
- 200 g wiórków kokosowych
- 120 g cukru
- 1 łyżeczka cukru waniliowego
- 250 g miękkiego masła
Przełożenie
- 350-400 g konfitury z czarnej porzeczki
Kokosowa posypka
- 100 g wiórków kokosowych
- 50 g masła
- 2 łyżki cukru
Przygotowanie:
1. Zaczynam od biszkoptu. Białka oddzielam od żółtek i ubijam ze szczyptą soli, a potem stopniowo wsypuję cukier, aż piana zrobi się gęsta i błyszcząca.
2. Dodaję żółtka pojedynczo, za każdym razem miksując tylko chwilę – dłuższe ubijanie na tym etapie zabiera pianie objętość.
3. Obie mąki przesiewam razem z proszkiem do pieczenia i wmieszuję je w masę szpatułką, ruchem od dołu do góry. Mikser tu odpada, bo wybije z ciasta całe powietrze.
4. Przekładam ciasto do blachy około 24 na 35 centymetrów wyłożonej papierem i piekę 25-30 minut w 175 stopniach, grzanie góra-dół. Sprawdzam patyczkiem – ma wyjść suchy.
5. Wystudzony biszkopt przekrawam na dwa równe blaty i odkładam na bok.
6. Teraz masa kokosowa. Kajzerki rwę na kawałki, zalewam 250 ml mleka i zostawiam na kwadrans, aż nasiąkną. Potem rozgniatam je widelcem na papkę.
7. Pozostałe 500 ml mleka zagotowuję z cukrem, cukrem waniliowym i wiórkami kokosowymi.
8. Wrzucam namoczone bułki i gotuję na małym ogniu 8-10 minut, mieszając bardzo często, bo masa lubi przywierać do dna. Ma wyraźnie zgęstnieć.
9. Odstawiam masę do całkowitego wystudzenia. To najważniejszy moment – ciepła masa rozpuści masło i krem się rozwarstwi.
10. Miękkie masło ucieram na jasny, puszysty krem, a potem stopniowo dodaję zimną masę kokosową, cały czas miksując, aż całość się połączy.
11. Na posypkę rozpuszczam masło na patelni, wsypuję wiórki i cukier, po czym prażę na małym ogniu, mieszając bez przerwy, aż kokos się delikatnie zezłoci. Studzę.
12. Składam ciasto: dolny blat wkładam z powrotem do formy i smaruję konfiturą z czarnej porzeczki.
13. Wykładam trzy czwarte kremu kokosowego i dokładnie wyrównuję, przykrywam drugim blatem, a resztę kremu rozsmarowuję po wierzchu.
14. Obficie posypuję wszystko prażonym kokosem i wstawiam do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. Przed podaniem kroję w równe prostokąty.
Rady babci:
Masa kokosowa MUSI być całkiem zimna, zanim trafi do masła. Nawet letnia sprawi, że krem się zwarzy i zamiast puszystej masy dostaniesz maślaną zupę.
Masło z lodówki też nie zadziała – wyjmij je godzinę wcześniej. Oba składniki mają mieć zbliżoną temperaturę, wtedy krem łączy się gładko.
Kajzerki muszą być czerstwe, świeże rozpadną się w mleku na klej. Jeśli masz tylko świeże, pokrój je i podsusz kwadrans w piekarniku.
Krem się zwarzył? Wstaw miskę na chwilę do zimnej wody i miksuj dalej – w większości przypadków wraca do siebie.
Konfitura z czarnej porzeczki nie jest przypadkowa. Jest wyraźnie kwaśna i to ona ratuje całe ciasto przed przesłodzeniem, więc nie zamieniaj jej na słodki dżem truskawkowy.
Jak przechowywać:
W lodówce, przykryte, trzyma się cztery dni i z każdym dniem jest wilgotniejsze. Można je zamrozić w kawałkach na dwa miesiące – rozmrażać powoli w lodówce, żeby krem nie puścił wody.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kajzerek sprawdzi się czerstwa bułka pszenna albo chałka, tylko wtedy zmniejsz cukier o łyżkę. Konfiturę porzeczkową może zastąpić wiśniowa lub z czerwonej porzeczki – ważne, żeby była kwaśna. Kto nie chce prażyć kokosu, może posypać ciasto surowymi wiórkami, ale prażone pachną nieporównywalnie lepiej.
Z czym podać:
Kroję w prostokąty prosto z lodówki, dobrze schłodzone. Do tego czarna herbata albo kawa – ciasto jest słodkie, więc coś gorzkiego pasuje najlepiej.
Najczęściej zadawane pytania:
Po co do kremu czerstwe kajzerki?
Namoczone i ugotowane w mleku rozpadają się całkowicie i pełnią rolę zagęstnika. Dają masie puszystą, lekko wilgotną strukturę, której nie da się uzyskać samą kaszą manną ani budyniem. W gotowym cieście nie da się ich wyczuć.
Dlaczego mój krem się zwarzył?
Prawie zawsze przez różnicę temperatur. Masa kokosowa musi być całkowicie zimna, a masło miękkie, ale nie ciepłe. Jeśli już się stało, wstaw miskę na kilka minut do zimnej wody i miksuj dalej – krem zwykle wraca do gładkości.
Jak długo ciasto musi stać w lodówce?
Minimum sześć godzin, ale najlepiej całą noc. Krem musi stężeć, a biszkopt przejść wilgocią z konfitury. Krojone wcześniej rozjeżdża się pod nożem i traci równe warstwy.
Czy biszkopt można upiec dzień wcześniej?
Jak najbardziej, a nawet lepiej się wtedy kroi na dwa blaty. Wystudzony zawiń w folię i zostaw w temperaturze pokojowej – następnego dnia jest bardziej zwarty i nie kruszy się przy przekrawaniu.
Ile kawałków wychodzi z blachy?
Z blachy 24 na 35 centymetrów wychodzi mniej więcej dwadzieścia porcji. Ciasto jest bardzo sycące przez maślany krem, więc kawałki spokojnie mogą być mniejsze niż zwykle.